Національна тувинська кухня: багато м’яса і молочних продуктів

Пробували коли-небудь страви національної тувинської кухні?

Тырткан, череме, быштак, ааржы, долгано, божа, хойтпак – знайомі назви? Якщо кухня Республіки Тива і її мешканців для вас новина, то можливо ви зустрічали схожу в традиційній культурі інших народів, які колись вели кочовий спосіб життя.

Їжу кочівників завжди складали продукти скотарства – м’ясо та молочні продукти, але з цього невеликого асортименту готували і продовжують готувати безліч страв. Причому з-за дбайливого ставлення до тварин, тувинці намагаються вжити всі компоненти туші, які придатні для їжі.

Не тільки м’ясні, але й молочні продукти виробляли за багатоступеневою безвідходної технології, так як традиційна життя кочівників вимагала раціонального використання продуктових ресурсів.

Улюбленим напоїв у тувинців є хымыс. Цей кисломолочний продукт виготовляють з молока кобил. У чистому вигляді молоко практично не використовують, хіба що чай – за традиціями жителів країн Азії – з молоком, сіллю і жиром. А ще є молочна горілка. Правда незвично?

Щорічно в Тиві проводиться гастрономічний фестиваль «Ак ніж» і це подія пов’язана з святом тваринників «Наадым, про який розповімо пізніше.

Що таке «Ак ніж», докладний опис тувинської кухні і навіть кілька рецептів ви знайдете далі за текстом.

Прочитайте і дізнаєтесь багато нового!

***

Тувинська національна кухня в основному представлена м’ясними і кисломолочними продуктами, а ось їжі рослинного походження в традиційній кухні практично немає, за винятком зернових культур, які тувинцами не вирощувалися, а купувалися у сусідів – осілих народів.

Найпоширеніше м’ясо в тувинської кухні – баранина. Баранячий жир курдючний і потрухи присутній у багатьох рецептах. Набагато рідше використовується яловичина, м’ясо північного оленя, яка і інших тварин.

Улюбленими напоями у тувинців є хойтпак і хымыс. Ці кисломолочні продукти готують з молока кобил і корів. Хойтпак – тувинська айран, а хымыс ідентичний напою інших тюркських народів – кумысу. При виготовленні хымыса крім коров’ячого і кобилячого молока може також використовуватися молоко кіз, олених і верблюдиць. З сквашеного або збродженого молока роблять смачні сири (быштак) і сир (ааржы – сухий сир з кислого молока). А ось в чистому вигляді молоко практично не використовують, хіба що чай.

Чай тувинці вживають по традиції жителів країн Азії – з молоком, сіллю і маслом. Принцип приготування чаю на Далекому сході і в країнах Центральної та Середньої Азії приблизно однаковий, тому тувинська чай (суттуг шай) дуже схожий на калмицька, алтайський, монгольська, тибетський, узбецький і ін Правда деякі нюанси і інгредієнти можуть злегка відрізнятися. Суттуг варять шей з плиткового зеленого чаю з додаванням овечого або верблюжого молока, а після приготування додають сіль, топлений жир (масло, курдючне сало); ааржы і просмажена ячмінне борошно кладуть за бажанням в індивідуальні піали. До чаю може подаватися популярний десерт з молочних пінок – репетуємо.

Національним напоєм є чай з кореня чуксугбая (трави-ендеміка регіону). «Чук» – смола, а «чуксугбай» перекладається як «смолянистый» (багате смолою),так і сам напій має тонкий аромат зі специфічним запахом смоли.

Молочна горілка з невисоким вмістом спирту називається арага. Арагу виганяють шуурууном – спеціальним апаратом з стовбура дерева. Більш міцна горілка одержала назву дано. Дан – продукт подвійної або потрійної перегонки.

Спеції в тувинської кухні використовуються рідко і обмеженим набором – чорний перець, лавровий лист, дикий лук кулча і дикий кріп койнут (в основному насіння).

Хлібобулочні вироби представлені коржами різних видів. Тісто для прісних тувинських коржів замішують на тваринному жирі і топленому маслі. Обсмажують на сковороді. Для крутого кілограмового тесту буде потрібно: борошно – 750 г, вода – 130 мл, яйце – 1 шт. масло топлене – 100 г, жир – 150 р.

Хаарган далган – коржі, приготовані на відкритому вогні.

Быжырган далган смажать в олії до хрусткої золотистої скоринки.

Сформована у вигляді кіски повалій (боова) смажиться у фритюрі, таким же чином готують і боорзак – пончики-кульки з кислого тіста.

Повалій / боваа/ боова – тувинські коржі, сформовані у вигляді «кісок» або «бантиків», які смажаться у фритюрі.

Боорзак – тувинські пампушки у вигляді невеликих кульок, обсмажені у великій кількості масла або тваринного жиру. Тісто для пампушок замішується круте з пшеничного борошна, каймаку (сметани), гарячого молока або підсоленої води, яйця, цукру і топленого масла. Зараз іноді в тісто додають дріжджі. Тісто расстаивают близько 30 хвилин, нарізають смужки (приблизно 2х5 див. ), які потім ділять на кульки.

Головними стравами вважаються: вужа, пуца, бууза, манчы, согажа та інші.

Тувинський ритуальне блюдо вужа готується з курдючного барана. Пуцой називають манти або великі тувинські пельмені, приготовані на пару. Начинкою також служить баранина (нарізана на шматочки). Манти з отвором у верхній частині отримали назву бууза. Є ще одні тувинські пельмені з дрібно нарізаною баранини в якості начинки – манчы. Тувинські пельмені кулак манчы називають пельменями Шагаа (новорічними пельменями для тувинського Нового року). М’ясо для пельменів беруть трьох видів – баранина і яловичина обов’язковими, а третій компонент на розсуд господині. М’ясо подрібнюють січкою в коритце. Додають сало, цибуля ріпчаста і дикий (кулча), перець, сіль. Все добре перемішують. Замішують круте тісто з борошна на домашньому кефірі з додаванням солі, яйця. Розкочують на кружечки відповідних розмірів. На підготовлені коржики тіста кладуть шматочки фаршу, накривають зверху ще одним кружечком, з’єднують краї, а потім формують пельмені. Виходять кулак манчы – пельмені-вушка. Варять до готовності в підсоленій воді. Подають з койнут і кулча.

З попередньо відвареної печінки готується согажа. Підготовлені шматки печінки обертають в сітку (нутряне сало), а потім запікають в духовій шафі або на вугіллі.

Наивкуснейшие, але вельми специфічні, ковбаси роблять з м’яса, тельбуха, кишок та шлунків. Тырткан – з рубленого м’яса і кишок, череме (чореме) – варена ковбаса з нарізаного шлунка, очеревини і діафрагми, изиг-хан («гаряча кров») – кров’яна ковбаса, хан – кров’яна ковбаса з додаванням молока. В якості оболонки ковбас служать кишки.

Кара мун – традиційний тувинська суп, назва якого перекладається як «чорний бульйон». Такий характерний темний колір виходить від варіння баранини і баранячих субпродуктів. Під кінець варіння додають крупи або домашню локшину.

Ще є тувинські чебуреки з баранини – хуужур і маса інших страв. Цікаву закуску представляє з себе тараа з проса. Обсмажені і очищені зерна заварюють гарячим чаєм в піалі. Чай випивають, а в набряклі зерна додається каймак (або сметана) – страва готова!

В Тиві ще збереглися традиції виробництва Ак ніж (біла їжа, біла їжа) об’єднує кілька видів молочної продукції: курут (сушений молодий сир), хойтпак (заквашене молоко, айран), божа (ніжні борошнисті залишки хойтпака після виготовлення араги; має тверді крупинки, солодкуватий смак і сірий колір, часто додають ягідні наповнювачі), ааржы (сухий сир), репетуємо (десерт, товсті пінки, отримані шляхом тривалого кип’ятіння молока в котлі на повільному вогні), эжегей (відокремилися після тривалого кип’ятіння вершків на слабкому вогні сушені пінки), арага (молочна горілка, самогон), чокпек (варені в топленому маслі пінки, іноді з додаванням насіння подорожника і дикороси), тарак (близький до катыку, кисляку; часто готують з суміші різного молока), быштак (сир двох видів – пресований і висушений на палиці з волокнистою структурою) і т. д.

До речі, щорічний гастрономічний фестиваль в Тиві, в рамках традиційного свята тваринників «Наадым, також отримав назву «Ак ніж».

Дослідники відносять тувинську кухню до монгольського напрямом в кулінарії і на території Росії найбільш близькими до тувинским є національні кухні калмиков, бурять, шорцев, алтайців і частково хакасів. Технологічні прийоми обробки м’яса, молока і борошна досить сильно відрізняються від прийомів казахсько-киргизької кухні. До того ж на відміну від тюркської кухні, в монгольському самостійному напрямку м’ясо не смажать, не солять і не їдять сирим, як це практикують в заполярній кулінарії. М’ясо сушать, наприклад, хенме (сушене м’ясо яка), запікають ( в золі, в тесті, між двома сковородами), відварюють, в’ялять і навіть варять без котла (в шкурі).

Але звичайно ж, в умовах сучасності тувинці стали вдаватися до більш зручних способів приготування їжі, хоча дбайливо зберігають свої традиції.

#народыроссии #тиви #тувинці #традиції #культура #кухня