Все про перловку: корисні властивості та протипоказання

Перловка – широко відома українському споживачеві крупа, до якої багато хто має неоднозначне ставлення. Тим не менш, вона добре насичує, має великі корисні властивості і навіть допомагає в лікуванні деяких хвороб. Крім того, перлова крупа підходить для підгодівлі риби при риболовлі та корму для домашньої птиці.

З чого виготовляють перлову крупу

Перловку виробляють з ячменю, однієї з найпоширеніших злакових культур. Незважаючи на загальну назву, цей продукт поділяють на два види: саму перловку і ячмінну крупу.

Перлова крупа (перловка) являє собою крупу з цільних зерен, які були піддані первинній обкатці. На цьому технологічному етапі зерна позбавляють усього лишнього. У нашій країні вона застосовується для варіння каш, супів і приготування начинок. Через часте застосування її в раціоні військових, перлову кашу стали називати солдатською. В Італії з цієї крупи готується традиційне блюдо орзотто.

Перловка – найпоширеніший вид вживання ячменю на землі. Причина цього полягає в швидкому приготуванні, в порівнянні з цілісним злаком або шотландським різновидом крупи.

Ячна крупа – це рубана на дрібні частинки перловка. У неї гострі краї і незграбні форми, тому що продукт не шліфується після отримання. Швидко розварюється, тому найчастіше використовується для каш.

Характеристика перлової крупи

Перлова крупа – це гладкі шліфовані крупинки ячмінного зерна, що складаються з ендосперму і невеликої частини насіневих і плодових оболонок, а також алейронового шару. За розміром частинок крупа ділиться на п’ять номерів:

  • №1 і №2: білий або жовтувато-білий колір, овальна форма.
  • №3, №4 та №5: білий колір з темними смужками, куляста форма.

Номер перловки по крупності визначається за різницею в розмірі комірок, через які продукт проходить і залишається:

  • №1 проходить через 3,5 мм і залишається на 3,0 мм.
  • №2: 3-2,5 мм.
  • №3: 2,5-2 мм.
  • №4: 2-1,5 мм.
  • №5: 1,5-0,63 мм.

Користь і шкода перлової крупи

Харчова цінність і склад

За показниками харчової цінності ячмінна крупа дуже близька до шліфованої пшеничної. Більшу частину складу займає крохмаль. Його зерна мають розмір в 5-12 мкм. У порівнянні з іншими крупами, крохмальні зерна клейстеризуються і набухають повільно. Клейстеризація відбувається при температурі + 58-63˚C. Велика частина цукрів перетворюється на сахарозу. Вміст моносахаридів – 0,3-0,5%.

Білки перловки близькі за фракційним складом до пшеничних. Основу складають глютеліни і проламіни, на яких сумарно припадає близько 70%. За амінокислотним складом ячмінний продукт виграє у аналогів з пшениці, пшона і кукурудзи. Перлова крупа виграє у вівсяної за вмістом метіоніну і містить рівну кількість лізину. Всього в продукті міститься більше 20 замінних і незамінних жирних кислот.

Жири, на які припадає не більше 1,5% ваги, складаються, в основному, з ненасичених жирних кислот: лінолевої, олеїнової і ліноленової. Насичені жирні кислоти представлені стеариновою і пальмітиновою. Помітна особливість ячмінного рослинного жиру – високий вміст токоферолів. У списку круп за загальним вмістом мінералів ячмінна займає середню позицію. У ній є (на 100 г):

  • калій – 172 мг.
  • кальцій – 38 мг.
  • магній – 40 мг.
  • натрій – 10 мг.
  • сірка -77 мг.
  • фосфор – 323 мг.
  • залізо – 1,8 мг.
  • кобальт – 1,8 мкг.
  • марганець – 0,65 мг.
  • мідь – 280 мкг.
  • молібден – 12, мкг.
  • нікель – 20 мг.
  • титан – 16,7 мкг.
  • фтор – 60 мкг.
  • хром – 12,5 мкг.
  • цинк – 0,92 мг.

Вітаміни та їх вміст в 100 грамах перлової крупи:

  • тіамін (B1) – 0,12 мг.
  • рибофлавін (B2) – 0,06 мг.
  • пантотенова кислота (B5) – 0,5 мг.
  • піридоксин (B6) – 0,36 мг.
  • фолати (B9) – 24 мкг.
  • альфа-токоферол (E) – 1,1 мг.
  • вітамін PP – 3,7 мг.

Харчова цінність на 100 г:

  • вуглеводи: 66,9 г.
  • жири: 1,1 г.
  • білки: 9,3 г.
  • харчові волокна – 7,8 г.
  • вода – 14 г.
  • зольні речовини – 0,9 м.

У сухому вигляді 100 грам перлової крупи мають калорійність 324 ккал. У готової каші цей показник залежить від рідини, на якій вона зроблена, і добавок:

  • перлова каша на воді – 106 кКал.
  • перлова каша на молоці – 156 кКал.
  • перлова каша на м’ясному бульйоні – 135 кКал.
  • додавання вершкового масла дає додаткові 30-40 кКал на 100 г.

У чому відмінність між ячною і перловою крупами

Перш за все, у цих продуктів різне співвідношення корисних речовин в хімічному складі. Перловка позбавлена ​​алейронового шару і оболонок, тому багата крохмалем. Зольних елементів, жирів, клітковини, білків і вітамінів в ній менше.

Обидві крупи не діляться на сорти. У перлової повинно міститися як мінімум 99,6% доброякісного ядра, а в ячної – більше 99%. У ячмінних крупах завжди присутній недодір. Це частинки, на яких є залишки квіткової плівки. У перлової крупи допускається вміст до 0,7% недодіра, а у ячної – до 0,9%.

Соживчі переваги ячмінної крупи

Перловка і ячка різняться також за споживчими характеристиками. Для варіння першої необхідно 1-1,5 години, під час яких її обсяг зростає в 5-6 разів. Ядра зберігають форму і відварений продукт має розсипчасту консистенцію. Перш за все, перлова крупа застосовується для варіння каш і засипки супів.

Ячка вариться швидше, за 40-45 хвилин, і збільшується в 4-5 разів. Через роздробленість зерна каша виходить маленькою за розмірами. В охолодженому вигляді вона жорстка, тому що крохмаль швидко віддає воду.

Користь і шкода для жінок

Використання перловки в косметичних і дієтичних цілях не залишає байдужими представниць прекрасної статі. Перлова каша допомагає схуднути приблизно за тиждень на 2-3 кілограми, проте для цього її вживають без будь-яких добавок одночасно з фруктами, рибою, кисломолочними продуктами. Вживання перловки автоматично очищає організм від токсинів і шлаків.

Для жінок також має значення, що підвищений вміст вітаміну E і амінокислот гарантує омолодження шкіри і усунення зморшок, вирівнювання кольору обличчя, якщо відвар з крупи або саму перловку додавати в домашні маски і скраби. Британські фахівці також стверджують, що перлова каша в період перед клімаксом мінімізує ймовірність появи раку молочних залоз.

Мами, які вигодовують малюків груддю, напевно оцінять той факт, що споживання перлового відвару збільшує обсяги грудного молока.

Однак, незважаючи на широкий спектр оздоровлюючих властивостей, для вагітних жінок і в період лактації перловка може нести деяку небезпеку. Велика кількість складних вуглеводів уповільнює роботу шлунково-кишкового тракту, що відбивається на стані і матері, і дитини.

Перлова каша для чоловіків

Для чоловіків особливо корисна перловка в літньому віці. Високий рівень антиоксидантів в складі допомагає призупинити процес старіння, а каша на молоці допоможе впоратися з цукровим діабетом. Крім того, ті чоловіки, які займаються фізичною працею, мають травмонебезпечну роботу, гідно можуть оцінити спазмолітичну і протизапальну властивості перловки.

Також варто відзначити, що для активних чоловіків перловка незамінна як джерело білка і клітковини, тобто це дуже поживний продукт на протеїновій основі, заряджає енергією і допомагає в наборі м’язової маси, а не жиру.

Прийом першої каші можна крім іншого вважати непоганою профілактикою статевих захворювань.

Користь перловки для дітей

Для дітей перловка необхідна не в самому ранньому віці, а тільки після трьох років. Найкраще робити подібну кашу для них в шкільному та підлітковому віці, щоб зростаючий організм отримував такі важливі мінерали та речовини, як залізо, кальцій, фосфор, калій, токоферол.

Крім того, вживання перловки допоможе запобігти розвитку авітамінозу. Однак потрібно також знати про можливу шкоду перловки для підростаючого покоління. Зокрема, поїдання каші на регулярній основі через вміст глютену може викликати проблеми з випорожненням і порушення в роботі кишечника. Тому досить давати дітям таку страву 2 рази в тиждень з невеликим проміжком у 2-3 доби між прийомами. При подібному раціоні перловка стане незамінним помічником у захисті малюка від застуди та грипу.

Також корисно давати страву дітям з надлишковою вагою. Слід зазначити, що в приготуванні дитячої перлової каші потрібно враховувати необхідність ніжного смаку і красивої подачі. Перше досягається за рахунок додавання молока, а друге – використанням соусів або шматочків фруктів.

Користь перловки для схуднення

Дієтологи стверджують, що завдяки складним вуглеводним з’єднанням у складі перлова крупа швидко наповнює порожній шлунок і зберігає відчуття ситості тривалий час, оскільки рівень інсуліну знижується поступово. При цьому перловка прискорює метаболізм, виганяє з організму зайву воду і шкідливі речовини, тому що просувається по кишечнику дуже повільно. Вона не дозволяє жировим відкладенням накопичуватися в тілі людини, бо має низький глікемічний індекс.

Таким чином, цінність продукту в дієтичному меню або в раціоні розвантажувального дня дуже велика. До того ж вміст рослинних білків в перловці не дозволяє організму спалювати власні м’язи, а високий обсяг лізину в крупі гарантує відсутність таких неприємних наслідків різкого схуднення, як провисання шкіри або опущення внутрішніх органів.

У сухому вигляді калорійність у крупи досить висока – 315 ккал – через що деякі дівчата побоюються їсти перловку.

Але всі переживання на даний рахунок марні, тому що у каші на воді калорійність на сто грам становить лише 109 ккал, а оскільки крупа розварюється, в готовому вигляді виходить показник ще менше: 500 мл рідкої каші – це всього лише 250 ккал. При цьому перловка за рахунок вітамінного складу допомагає підтримувати бадьорість духу, що для тих, хто худне важливо.

Скидання ваги передбачає приготування каші на воді без масла, цукру або солі, бажано в мультиварці або скороварці. Можна харчуватися такою стравою протягом тижня (одна порція – 200 г), додатково пити багато рідини і при цьому дозволяти собі зелені яблука без шкірки, буряк, курку, морську рибу, омлет, супи-пюре, чорнослив, кефір, сир.

Також перлова каша непогано поєднується з огірками, помідорами, капустою, навіть якщо зерна додають в салат. Якщо вам набридне основна страва, спробуйте зробити перловий суп. У будь-якому випадку ви схуднете на 1-2 кг завдяки виведенню надлишків води і токсинів з організму.

Пам’ятайте, що крупа не дуже добре взаємодіє з грубою клітковиною, викликаючи спазми шлунку, так що відмовтеся на час дієти від квашених продуктів, редьки і редиски, моркви, петрушки і груш. Те ж правило стосується житнього хліба, висівок, соків з м’якоттю, продуктів з ацидофільної закваски.

Якщо для фігури потрібні більш серйозні зміни, треба вибирати монодієту на 5 діб. З нею можна схуднути на 5-7 кг, але крім 750 г перлової каші в день нічого їсти не можна. Загальну порцію ділять на 5 прийомів. Дуже важливо при цьому вживати по 2 літри мінеральної води без газу, зеленого чаю, шипшинового відвару. Після семи годин вечора бажано більше не їсти.

Користь перловки в лікуванні

Лікування кишківника при виразці шлунка

Як вже було сказано, перлова крупа широко відома своєю властивістю налагоджувати роботу кишечника і шлунка. Тому відвар з цього продукту використовують для лікування проблем травної системи, адже рідина обволікає слизові оболонки і пом’якшує болі. Споживання перлової каші призводить до очищення організму зсередини і нормалізації випорожнень. Клітковина з крупи не тільки прибирає все зайве з кишечника, а й стимулює розвиток корисних бактерій, що утворюють масляну кислоту для насичення органів енергією.

Користь вареної перловки особливо велика для людей з виразкою, хворобами нирок, але тільки не в період загострення.

У разі гастриту потрібна дуже розварена каша з перлової крупи або відвар, але страва принесе користь тільки при нормальній або зниженій кислотності. Подібна хвороба вимагає заливання крупи водою на ніч в співвідношенні один до півтора. При гастриті в таку кашу дозволяється додавати шматочок масла і трохи цукру або солі за смаком.

Антиоксидантні властивості

Більшість цілющих властивостей перловки пов’язані з присутністю в її складі лізину, який бореться з різними вірусами, гордеціну, що знищує небезпечну мікрофлору в організмі, і селену – відмінного природного антиоксиданту. Наявність фосфору в крупі теж дуже корисна, адже цей елемент стимулює роботу мозку. Кремнієва кислота мінімізує ймовірність утворення каменів у внутрішніх органах.

При діабеті

Дуже часто перлову кашу радять при діабеті. Вона збільшує рівень гемоглобіну, пригнічує обсяги поганого холестерину, знижує навантаження на серцево-судинну систему. Дієтологи і ендокринологи радять перловку діабетикам, щоб стабілізувати рівень цукру без різких стрибків.

Для підвищення імунітету

Багатий вітамінний і мінеральний склад крупи дозволяє їй підтримувати імунну систему людини у життєвому тонусі. В результаті організм поступово підвищує свою стійкість до застуд, інфекцій, грибкових захворювань. Вітаміни групи В в складі крупи допомагають пережити стресові ситуації, налагодити роботу нервової системи, додати витривалості. Нерідко лікарі прописують перловку під час артриту, простатиту, геморою. Іноді має сенс застосовувати крупу зовнішньо, тобто робити теплі компреси для лікування ангіни, синуситу, різних хронічних форм нежитю.

Лікування відваром перлової крупи

Відвар на основі перлової крупи також застосовують для пригнічення росту ракових клітин, як відмінний сечогінний засіб, помічник в утворенні мокроти при сухому кашлі. Саму ж кашу здавна використовували для зниження ризиків недокрів’я, ожиріння, колітів.

Високий рівень корисних речовин в перловці покращує зір, зміцнює кістки і судини, стабілізує метаболізм. Перлова крупа знижує ймовірність алергічних реакцій, хвороб ендокринної системи, жовчного міхура.

Звичайно, повноцінною заміною медикаментів такий продукт стати не може, але для профілактики та лікувального харчування він просто необхідний.

Для лікування печінки

Для печінки перловка теж дуже корисна за рахунок своїх обволікаючих властивостей і загального зміцнення, що утворюються в слизі розвареної крупи з білка і крохмалю. Не менш ефективним буде прийом каші і при панкреатиті, тільки треба вимочувати крупу і робити її на молоці за допомогою парової бані.

Як протизапальний засіб

Крім вищесказаного, перлова крупа володіє хорошою жарознижуючою і протизапальною властивістю, тому її з давніх часів застосовували під час застуди. Перловий відвар робився з літри води і 100 г основного інгредієнта і приймався по 3 столових ложки перед сном. А ось для профілактики раку сучасні лікарі радять робити відвар інакше: склянку крупи заливають 1,5 літрами гарячого молока, кип’ятять і не проціджують, приймаючи по 150 г тричі на добу.

Пророщування перловки

Пророщування перлової крупи – процес досить складний, тому що позбавлені більшої частини оболонок зерна вже не можна назвати «живими». З цієї причини лише невелика їх частина дійсно проростає, а не просто набухає. Ячмінь, корисні властивості якого більш помітні за рахунок цілісності, є більш доцільним вибором для пророщування.

Перлова крупа пророщується так:

  1. Кілька разів промити.
  2. Залити подвійним об’ємом води (на склянку крупи дві склянки води).
  3. Залишити на 6-12 годин.
  4. За бажанням: або замінити воду і продовжити пророщувати, або використовувати те, що вийшло.

Заздалегідь сказати, скільки зерен проросте, а скільки просто збільшиться в розмірі, неможливо. Залежить це, мабуть, від технології обробки і виробництва крупи.

Спираючись на технологію пророщування злаків, можна припустити, що склад пророщених перлових зерен змінюється, але дуже багатим навряд чи стає. У тієї невеликої кількості зерняток, у яких з’явилися паростки, швидше за все частина вуглеводів перетворилася в прості цукри, а білки – в амінокислоти і вітаміни. Інша частина продукту просто розбухає, але в цьому теж є своя користь – так крупа швидше звариться.

В цілому, краще відразу братися за пророщування ячменю.

Перлова крупа у кулінарії

Первинно оброблена перловка є основою для самих різних рідких або в’язких каш, супів. Тому крупу часто вибирають для дієтичного меню, хоча страви на її основі потрібно їсти гарячими, так як холодна перловка втрачає смакові якості і насилу перетравлюється організмом. Супи з цієї крупою мають особливу білково-крохмальну складову, яка не порушує секрецію шлунка. Рідка перлова каша прописується при виразках, панкреатиті і коліті. А ось для активізації моторної функції кишечника радять готувати, навпаки, розсипчасту кашу.

Користь перлової каші збільшується в рази, якщо її готувати правильно. Розсипчасту страву можна отримати тільки після ретельного промивання крупи і її замочування на ніч.

При цьому можна замочувати перловку не тільки у воді, але і в кислому молоці. Сама каша робиться також на воді або теплому молоці, але в традиційному варіанті її готують після закипання не на відкритому вогні, а за допомогою парової бані протягом 6 годин. Перлова каша відмінно поєднується з вершками, вершковим маслом, піджаркою з грибів і цибулі.

Крім зазначених страв з перловки можна робити розсольники і гарніри для риби і м’яса. Взагалі крупа добре виглядає в будь-якому першому блюді, адже вона робить його більш ситним. Можна додавати перловку в котлети, запіканки, гуляш і навіть салати. Фарш з такою крупою кладуть в голубці або загортають у млинці.

З правильними спеціями перлова каша може стати хорошою начинкою для випічки чи іншого десерту.

При всьому цьому горіхові ноти смакової палітри перловки дозволяють поєднувати її з гострими підливами, прянощами, фруктами і овочами. Багато господинь просто замінюють рис перловкою в улюблених рецептах.

Шкода та протипоказання при вживанні перловки

Одним з основних факторів ризику є високий вміст глютену. Через нього перлова каша та інші страви з крупи протипоказані людям, страждаючим на целіакію. У поєднанні з великою кількістю клітковини глютен негативно впливає на роботу травної системи. Виникає ризик прояву метеоризму, непрохідності, запору.

Під час вагітності, щоб уникнути ускладнень рекомендується вживати продукт невеликими порціями, спостерігаючи за тим, як він засвоюється. Оптимальний вік, з якого перловкою можна годувати дітей – 3-4 роки.

Можливий негативний ефект при підвищеній кислотності шлункового соку, що спостерігається при гастриті або виразці шлунка. Для переробки продукту виділяється підвищена кількість секрету, який подразнює стінки органів.

Перлова крупа в косметології

Фахівцям давно відомо, що перловка корисна не тільки для організму, але і для шкірних покривів. Більш того, крупа завдяки мінеральному і вітамінному складу зміцнює також нігті і робить більш м’яким волосся.

Домашні косметичні засоби можна робити на основі відвару або самої каші. Регулярне використання таких препаратів дозволить прибрати зморшки, вирівняти колір обличчя, вилікувати алергічні реакції, псоріаз, ячмінь і акне, уповільнити старіння. Перловка прискорює вироблення колагену за рахунок вмісту лізину, а значить, робить шкіру підтягнутою і еластичною.

Однаково добре крупа впливає і на жирну, і на комбіновану шкіру, причому вона забезпечує не тільки живлення, але і зволоження. Тому сучасні дівчата роблять маски, компреси, тоніки і скраби з крупою, змішуючи перловку з різними ефірами, яйцями, фруктовими та овочевими соками. Головний секрет у створенні подібних засобів – використання промитої крупи, розвареної з теплим молоком.

Інші сфери застосування перловки

Перловку як корм для тварин

Ефективність і важливість злакових культур для харчування домашньої птиці підтверджується не тільки теоретичними знаннями біологів, а й практичним досвідом фермерів. Перловка в цій ролі не поступається більш популярним пшеничній і гречаній крупам, а доповнює їх корисні властивості.

Користь перловки полягає в загальній поживній базі з безліччю вуглеводів, білків, мінералів і амінокислот.

Велику цінність для птиці має лізин, що не дає втрачати занадто багато пір’я під час линьки. Вважається також, що крупа посилює здатність організму протистояти сезонним захворюванням, вірусам і підтримує серцевий тонус.

Щоб перлова крупа пішла курам на користь, потрібно брати №1 з найбільшим розміром частинок. Можна пробувати її пророщування. Так звану «голландку» з округлою формою зерняток, використовувати в цих цілях не рекомендується.

Підгодовування риби

Користь вареної перловки особливо добре відома рибалкам. Річкове полювання на карасів, язів, плотву або ляща вимагає особливого ​​підгодовування і наживки, і перлова крупа є справжнім рятівником. Вона не тільки дешево коштує, але і легко готується, поєднуючись з сіллю, цукром, олією, медом. Подібна суміш ідеальна для малоактивного клювання.

Також можна зробити перловку з часником і анісовим маслом – це буде якісне і ефективне підгодовування. Ще один варіант, але вже для лову коропових – поєднати перловку з манкою і насінням соняшнику.

В крайньому випадку, перлову крупу можна просто запарювати в окропі вже на риболовлі, але досвідчені рибалки радять додавати ароматні масла для приваблювання риби.

Як вибирати і зберігати

При покупці, як на вагу, так і в заводській упаковці, слід оцінювати крупу візуально. Її колір і форма повинні відповідати вказаними номерам крупності. Гарна перловка розсипчаста, має легкий золотистий відтінок без вкраплень, темних плям і сторонніх часток. Якщо є помітні грудочки, крупа зберігалася неналежним чином, її краще не купувати. Бажано, щоб у покупця була можливість дізнатися дату виготовлення на упаковці.

Чим молодша перловка, тим менше шансів, що вона буде гіркою. До речі, понюхати її перед покупкою теж можна – в запаху не повинно бути затхлості, гіркоти або прілості.

Псування ячмінних круп відбувається через окислення і промокання. У першому випадку потрібно уникати контакту з повітрям і сонячним промінням.

Тому тара для крупи повинна бути непрозорою і герметичною. Щоб уникнути промокання і появи цвілі перловку слід тримати при низькій вологості. Герметична упаковка також допомагає вберегти її від насичення сторонніми запахами. Термін придатності – 12 місяців з дня виготовлення.

Якщо Вам сподобалась стаття? Будь ласка, поділіться зі своїми друзями:
Залишити відповідь

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.