З яких рослин добувають і виготовляють цукор



Цукор не просто присутній практично на кожній кухні, але і міститься у багатьох продуктах, представлених на полицях магазинів. І найчастіше це білий рафінований цукор, його ще називають цукровий пісок.

Фахівці з харчування і деякі дослідники стверджують, що такий продукт не те що не корисний, а й шкідливий для нашого здоров’я. Ми спробували розібратися, з яких рослин добувають цукор, які види цукру існують і чи можна взагалі говорити про користь цього солодкого продукту.

За міжнародними даними, 30% цукру в усьому світі виготовляється з цукрового буряка, який вирощується в промислових масштабах в нашій країні і Європі.

Решта 70% припадають на цукрову тростину — лідерами по виробництву тростинного цукру є Індія, Маврикій, Таїланд, а також Бразилія і Куба. Буряк і тростина — основна сировина для виробництва цукру, але існують і інші. Які саме — розповімо далі.

з яких рослин добувають цукор

Історичний екскурс

Цукор відомий людству вже не одну сотню років. Батьківщиною його є Індія, де солодкі крихти отримували з соку деяких сортів тростини, яка пізніше отримала назву цукрової.

Індійський цукор був добре відомий в Давньому Римі. У Вічне місто солодкі ласощі везли через територію Єгипту, який досить довгий час входив до складу імперії. Вже ближче до заходу Риму цукрову тростину почали культивувати на Сицилії і в деяких регіонах Південної Іспанії, але після розпаду імперії вирощування цукрової тростини подальшого розвитку не отримало.

історія виникнення цукру

Цукрова сировина

Найдавнішим джерелом отримання цукру є цукрова тростина. Вперше її почали свідомо культивувати в районі Перської затоки, звідки вона поступово поширилася спочатку в Європу, а потім — і в Америку.

До того моменту, коли цукрова тростина потрапила на Американський континент, цукор в Європі вживали вже досить активно і тому почалося його масове культивування, тим більше, що клімат для цього був дуже сприятливий. Спроби культивувати очерет в Європі поступово зійшли нанівець: американський цукор обходився, як не дивно, значно дешевше.

Про отримання цукру з давно знайомого і звичного усім нам буряка задумалися тільки при Наполеоні. Коли під його контролем опинилася практично вся континентальна Європа, крім Великобританії. Наполеон вирішив влаштувати британцям торговельну блокаду. Але не врахував (або навпаки прекрасно розумів), що практично весь цукор, який потрапляв в Європу, привозили торгові судна британського флоту.

Щоб зовсім не залишитися без цукру, довелося шукати його альтернативні джерела. Виявилося, що буряк підходить якнайкраще, причому навіть винаходити майже нічого не довелося. Стали в пригоді старі напрацювання.

Історія цих напрацювань така. У 1747 році Андреас Маргграф з’ясував, що цукор, який до того отримували з цукрового очерету, міститься і в буряках. Провівши серію дослідів, вчений зміг визначити, що вміст цукру в кормовому буряку становить 1,3%. Селекціонери вирішили цей відсоток збільшити і зайнялися виведенням особливих сортів цукрового буряка. До теперішнього моменту вони досягли успіху в цьому настільки, що в сортах сучасного коренеплоду міститься вже більше 20% потрібного цукру.

До 1801 року всі ці відкриття не були затребуваними, а потім один з учнів Маргграф, якого звали Франц Карл Ахард, присвятив своє життя проблемі отримання бурякового цукру. Саме він в далекому 1801 році обладнав в Нижній Сілезії першу в Європі фабрику по переробці буряків на цукор. Отже, в 1807 році, коли Наполеон влаштував торговельну блокаду, без цукру Європа не залишилася.

Цукрова сировина

Виробництво цукру

Цукор- один з найбільш популярних, а тому затребуваних продуктів. Попит на цукор, як на продукт першої необхідності, завжди залишається високим.

Складовими частинами продукту є сахароза з домішкою вологи та деяких інших речовин. Випускають цукор, в основному, в двох видах — цукор-пісок і рафінад. Останній відрізняється високим ступенем очищення і формою випуску — порошкоподібний (цукрова пудра) і пресований.

Звичайно, цукор-рафінад має більш високу вартість, тому реалізовувати цей продукт набагато вигідніше.

Якщо врахувати, що виробництво рафінаду не потребує великих вкладень, та й процес цей не представляє складності, то можна сказати, що бізнес з виробництва рафінаду — справа вельми приваблива для тих, хто тільки починає займатися бізнесом.

Виробництво цукру

Різновиди цукру

Як вже було зазначено, основою цукру служить сахароза — речовина з солодкуватим смаком, яка легко засвоюється організмом за рахунок розщеплення на фруктозу і глюкозу.

Сировиною для виготовлення цукру служать, в основному, цукрова тростина і буряк.

У нашій країні основною сировиною для виготовлення цукру служить цукровий буряк. Середня норма споживання цукру для однієї людини становить близько 42 кг щорічно, тому попит на продукт дуже високий.

Різновиди цукру

Асортимент більшості вітчизняних виробників включає в себе наступні різновиди цукру:

цукор-пісок, який має мілкокристалічну структуру, характерний блиск, високий відсоток солоду;

цукор рафінад, отримується шляхом очищення цукрового сиропу, що включає концентрацію домішок в цукровому піску. Для кристалів рафінаду характерні більш чіткі межі, насичений білий колір з блакитним відтінком і різний розмір: дрібні кристали — 0,2-0,8 мм, середні — 0,5-1,2 мм, великі — 2-4 мм.

Рафінований цукор випускають у формі пресованого колотого і спресованого в кубики. Цукор-пісок пресують в бруски, потім висушують і розпилюють на шматочки по 5,5 г, 7,5 г і 15 г або кубики.

Існує вид колотого цукру, що володіє підвищеною міцністю, так званий, литий. Він виготовляється з кристалів цукру-піску підвищеної вологості методом пресування у формі шматочків. В даний час випуск литого цукру майже припинився, так як процес його виготовлення досить складний.

Дорожній рафінад випускається в шматочках по 7,5 г або по 15 г, розфасованих в картонні коробочки. Існує швидкорозчинний рафінований цукор, що випускається в кубиках вагою від 5,5 до 5,9 г. Цукрову пудру виготовляють з крихт, що виходять при виробництві рафінаду інших видів.

З яких рослин виготовляють цукор

З яких рослин виготовляють цукор

Кленовий цукор

Аборигени Північної Америки добували сік з місцевого клена і готували його дуже просто: розливали в горщики з глини і залишали на ніч на холоді — таким чином отримували свого роду морозиво, яке європейці прозвали солодким льодом. Правда, пізніше з клена стали отримувати цукор тим же шляхом, що і з тростини — збираючи і випаровуючи сік.

З 40 літрів кленового соку виходить всього 1 літра сиропу. А ще з соку клена можна зробити масло або мед. Якщо говорити про корисні речовини, кленовий цукор, крім глюкози, містить калій, залізо, цинк, марганець і кальцій.

Кленовий цукор

Пальмовий цукор

Отримують з соку цукрової пальми в країнах Південно-Східної Азії: Індонезія, Індія, Малайзія, М’янма, Таїланд, Філіппіни. Колір пальмового цукру — золотисто-бурий, смак нагадує тягучий мед або цукор. Продається або у вигляді плиток, або у вигляді густого меду. Містить кальцій, калій, фосфор, цинк, а також глюкозу, пектин та вітаміни для зміцнення імунітету.

Пальмовий цукор

Виноградний цукор

Виноградний цукор — друга назва глюкози. Тобто це, по суті, звичайний цукор, тільки без фруктози. Він міститься в соці багатьох фруктів і ягід, але отримують його з винограду — звідси і назва.

Виноградний сік згущують, пропускають через центрифугу і особливі сорбенти, які видаляють з нього домішки. На виході — густа прозора рідина без запаху. Далі все залежить від виробника: цукор або залишають в рідкому вигляді, або висушують до дрібного білого порошку.

Виноградний цукор менш солодкий, ніж звичайний, приблизно на третину, але кількість калорій в ньому така сама — 387 ккал на 100 г. Тут і ховається основна небезпека: з незвички людина, не відчуваючи солоду, додає більше виноградного цукру.

Якщо говорити про інші властивості, необроблена глюкоза швидко всмоктується в кров, заряджаючи організм енергією. Виноградний цукор використовують в якості підсолоджувача каш, напоїв, додають в дитяче харчування, пюре, компоти.

Виноградний цукор

Сорговий цукор

Виготовляється з соку цукрового сорго — рослини, поширеної в Індії, Африці і Китаї. Правда, його виготовлення вважається нерентабельним, так що в вигляді цукру його практично не знайти на полицях магазинів.

А ось сорговий сироп купити можна, але теж не так часто, як інші види сиропів. Сорговий цукор містить корисні мінерали, в ньому немає білків і жирів, невисокий вміст фруктози і сахарози.

Сорговий цукор

Солодовий цукор

Японці вже більше двох тисячоліть добувають солодовий цукор з ячменю, рису і проса. Продукт використовується для виробництва пива, оскільки він покращує смак і прискорює процес бродіння. Крім того, цукор з солоду — це натуральний харчовий барвник.

Солодовий цукор

Буряковий цукор

Свого часу німецький дослідник Андреас Маргграф витягнув з коренеплодів солодку речовину, довівши, що за рівнем сахарози буряк ні в чому не поступається очерету, — при повному очищенні рафінований буряковий цукор може містити до 99,9% сахарози. Однак різниця все ж є.

На першій стадії з рослинного продукту отримують цукор-сирець, але якщо тростинний вже на цьому етапі придатний до вживання, то буряковий неприємний на смак і повинен бути рафінований. Буряковий цукор, крім харчової промисловості, сьогодні активно використовується для приготування основ рідких ліків (засобів від кашлю, наприклад).

Буряковий цукор

Процес виробництва бурякового цукру

Кожна операція має кілька циклів. В результаті сахароза перетворюється в рафінад, а домішки залишаються в рафінадній патоці.

Кількість стадій виробництва залежить від виду продукту. Виробництво цукру, з якого виготовляють рафінад, проходить такі стадії:

  • миття, подрібнення буряків;
  • видавлювання соку, його очищення, випарювання;
  • приготування концентрованого сиропу;
  • кристалізація;
  • побілка;
  • сушка;
  • фасування.

Буряк миють, нарізають тонкою стружкою. Із стружки при додаванні гарячої води методом дифузії отримують сік коричневого кольору, який потім очищають за допомогою вапна. Після повторної очистки на фільтруючому пресі сік набуває жовтуватого кольору.

Процес виробництва бурякового цукру

На наступному етапі сік освітлюють сірчистим газом. Потім вологу випарюють, а сироп подають в центрифуги, де проводять відділення цукру від патоки. Отримані кристали цукру висушують. Після цього цукор сортують за розмірами кристалів і запаковують.

Продукт йде в продаж або на подальшу переробку в рафінад. Вихід становить 12-16% від маси буряків.

Технологія виробництва цукру рафінаду така. Цукор-пісок просівають і зважують. Наступний етап — приготування сиропу і клерсу. Сироп виготовляють з цукру-піску, клерсу — з високоякісного цукру-піску і відходів рафінаду. Потім сироп фільтрують і очищають від домішок.

Адсорбентами виступають кістяне, активоване вугілля. Також сироп очищають шляхом обробки карборафіном, тобто сироп з додаванням вугільної суспензії фільтрується через фільтри, на які нанесено активоване вугілля (карборафін).

нарізка цукрового буряку

Такий спосіб є дуже ефективним, так як сироп очищається двічі. Для знебарвлення використовують іонообмінні смоли, які взаємодіють з сиропом в спеціальних установках. Знебарвлений сироп направляють на згущення в вакуум-апарат.

Рафінадний утфель вариться довше, ніж бурякоцукровий. Крім того, під час варіння в рафінадний утфель додають ультрамарин.

Далі утфель кристалізують в мішалках-кристалізаторах. У центрифугах його відбілюють шляхом добавки клерсу з ультрамарином. Утворюється так звана рафінадна кашка, яку змішують і просівають.

Щоб створити кусковий цукор, кашку пресують і відправляють для просушки на 8-10 годин в тунельні сушарки.

Литий спосіб трудомісткий і дорогий, тому він майже не застосовується виробниками. Він полягає в наступному: цукрову масу розливають у форми і чекають застигання. Після цього 3-4 рази масу заливають розчином очищеного цукру для видалення патоки. Потім застиглу субстанцію дістають з форм і розрізають на шматки.

Готову продукцію упаковують для захисту від вологи і забруднення під час зберігання і транспортування. Тип тари залежить від виду цукру. Тканинні, поліетиленові, паперові мішки використовують для зберігання цукру-піску.

Рафінад упаковують в картонні коробки, паперові пакети. Цукрова пудра розфасовується в поліетиленові мішки, які укладають в коробки. Вологість повітря при зберіганні не повинна бути вищою 70% для цукрового піску і 80% для рафінаду.

готовий цукор пісок

Щоб закупити сучасне європейське обладнання для виробництва цукру, потрібно викласти від 90000 до 270000 євро, в залежності від продуктивності.

Міні-завод по переробці буряків продуктивністю 12 тонн на добу буде коштувати 18000-20000 доларів. Окупиться мале підприємство приблизно за півтора року роботи.

Тростинний цукор

З того часу, як лицарі-хрестоносці привезли в Європу зі своїх походів цукрові коренеплоди, розуміння того, який цукор смачніший, досить сильно змінилося — все більше народу схиляється до того, що коричневий. Змінилися і принципи виробництва цукру з тростини.

Залишилася незмінною лише одна деталь: спочатку необхідно виростити цукрову тростину, зібрати і привезти туди, де її перетворять на цукор.

Зрозуміло, що чим коротше буде шлях від поля до виробництва, і чим більше цукру на цьому виробництві буде проводиться, тим вигідніше. Тому сьогодні головне цукрове місце на планеті — це острів Маврикій. Він ніби створений для вирощування цукрового очерету. По крайній мірі, так вважають маврикійці і, схоже, сам очерет.

Тростинний цукор

Майже вся земля на Маврикії, крім вузької смужки пляжів уздовж берегової лінії і територій цукрових заводів, перетворена в очеретяну плантацію.

Ззовні ця рослина родини злакових нагадує бамбук. Цукор отримують з тростинного соку. Він може бути рафінований і нерафінований. Часто його додають в гарячі напої: чай, какао, кава, шоколад, а також у фруктові і ягідні соки, газовану воду — так смак напою стає більш насиченим.

Саме тростинний цукор, причому нерафінований, останнім часом користується особливою популярністю, оскільки багато хто вважає його більш корисною альтернативою звичайному білому цукру. Давайте розберемося, чи так це насправді, і які види тростинного цукру існують.

Процес виробництва тростинового цукру

Процес виробництва тростинового цукру

Перший віджим цукрової тростини

Коли урожай тростини зібраний і привезений на фабрику, його подрібнюють, а потім вичавлюють з цих вологих трісок сік. Раніше, коли ручна праця була майже безкоштовною, а попит на цукор — прогнозованим і невеликим, це робили вручну. Тепер використовують спеціальні машини, що діють за тим же принципом, що і барабан пральної машини на стадії віджиму.

Солодкий тростинний сік викачується назовні, а так званий сухий залишок — макуха, кажуть, йде на паливо (хоча не дуже зрозуміло, що потрібно додатково обігрівати при такому райському кліматі). Сік цей, попри солодкі властивості, вельми брудний, і власне цукристості в ньому всього 15%. Решта — вода, фрагменти клітковини, грунт з полів, хлорофіл. Зрозуміло, з цим треба щось робити.

Очищення тростинового соку

Очищення тростинового соку

Спочатку сік очищають від бруду. Його нагрівають, потім перемішують з розчином гашеного вапна або крейди, і ось в такому вигляді закачують в здоровенний бак. Далі все відбувається абсолютно природним чином: крейда пов’язує всі лишні частинки і осідає на дно бака, а чистий сік тоненькою цівкою витікає назовні. Противний осад з резервуара теж містить певну кількість цукру, який шкода викидати, тому його промивають водою, і цю солодкувату водицю пропускають через кілька сучасних вакуумних фільтрів і додають до очищеного соку.
Очищений тростинний сік випарюють. Роблять це повільно і уважно, тому що ніяк не можна пропустити момент, коли сік досягне густоти, необхідної для початку кристалізації (але запускається цей процес не сам по собі, а тільки шляхом додавання в сік цукрових кристалів). З цього моменту сік називається «материнським розчином». І це вже практично цукор.

Перший віджим цукрової тростини

Кристалізація тростинного цукру

Більшість цукрових заводів проводять кристалізацію цукру мінімум в трьох ємностях, і саме ця система дозволяє отримувати коричневий цукор різного ступеня насиченості. Грунтується вона на тому, що поки в материнському розчині залишилося хоч трішки цукру, при додаванні ззовні цукрових кристалів процес кристалізації запускається з новою силою.

Для зручності позначимо ємності для кристалізації A, B і C. У ємність A поміщається материнський розчин в своєму первісному стані, додаються кристали цукру, включається підігрів — справа пішла.

Кристалізація тростинного цукру

Отриманий в ємності A цукор — найсвітліший цукор, який можна отримати без додаткового очищення. Співвідношення чистої сахарози і меляси (чорної патоки) в ньому збалансовано і він є приємний на смак. Щоб відокремити цукор від розчину, вміст ємності обробляють на центрифузі: цукор в одну сторону, патока в іншу. Такий цукор можна відразу розвозити по магазинах; так і роблять — просто висушивши його гарячим повітрям.

Далі збіднілий розчин переміщують в ємність B, де знову запускають кристалізацію. Отриманий там цукор темніший, його смак є більш насиченим. Деякі виробники додають певну його частину до світлого цукру з ємності A, додають воду і проводять повторну кристалізацію, домагаючись таким чином бажаного відтінку кольору і смаку.

У ємність C материнський розчин потрапляє, коли відсоток сахарози в ньому падає до мінімуму, а відсоток чорної патоки виростає до максимуму. Одержуваний в ній цукор використовується для запуску процесу кристалізації в ємності B. Крім того, і такий цукор, дуже темний і ароматний, в якому присутня практично сама патока цінується серед гурманів.

Очищення тростинного цукру

Очищення тростинного цукру

Втім, якщо необхідно отримати рафінований цукор, процес йде по-іншому. Після повного завершення кристалізації кристали сирого цукру перемішуються з абсолютно порожнім, нездатним підтримувати зростання цукрових кристалів материнським лікером. Ця суміш називається «магма». Її обробляють все тим же розчином крейди, а потім пропускають через фільтр з активованого вугілля (це якщо коротко). Інший спосіб, який використовується переважно в США — очищення сирого цукру паром при одночасному обертанні турбіни.

Існує ще один спосіб рафінування цукру, дуже високопродуктивний, але потребує використання дуже отруйної речовини — фосфорної кислоти.

Види тростинного цукру

Види тростинного цукру

Щоб отримати рафінований, тобто очищений цукор, тростинний сироп фільтрують, в результаті чого він перетворюється в білу масу, яку потім випарюють і висушують.

Але кулінари особливо цінують нерафінований тростинний цукор — за більш яскравий смак і аромат. Такі властивості пояснюються наявністю в ньому меляси — темно-бурої рідини з особливим запахом, що огортає цукрові кристали. Чим темніший цукор, тим більше в ньому патоки.

Особливі сорти тростинного цукру

Особливі сорти тростинного цукру

Демерара — найбільш поширений сорт, названий по імені долини річки і округу Демерара (Гайана, Південна Америка), де свого часу його почали виготовляти. Являє собою великі золоті кристали з насиченим ароматом патоки.

Взагалі Демерара — це натуральний нерафінований цукор, хоча буває, що так називають звичайний рафінований цукор з додаванням меляси. На сьогодні, головним постачальником Демерари є острів Маврикій.

Переробляють його на заводах Англії і Канади. Демерару можна додавати в гарячі напої та випічку.

Турбінадо — частково рафінований цукор з Гавайських островів. Меляса з нього видаляється водою або парою. Кристали турбінадо сухі, розсипчасті, а колір їх може мати відтінки від золотистого до бурого.

Мусковадо — продукт, що отримують після першого варіння соку. Має сильний аромат меляси, нерафінований, у вигляді липких кристалів, які за розміром схожі на Демерару.

Існує ще темний мусковадо (чорний барбадоський), що відрізняється найвищим вмістом меляси, через що він має майже чорний колір і вологу консистенцію і володіє терпким смаком і ароматом.

Його протилежність — світлий мусковадо — цукор у вигляді дрібних кристалів медового кольору, зі смаком ірисок. І той, і інший використовуються в кулінарії.

Який цукор обрати

Який цукор обрати

Коричневий цукор з меласою, як і будь-який інший необроблений продукт, містить більше корисних речовин (кальцій, фосфор, залізо та ін.), ніж рафінований.

Правда, вам доведеться з’їсти близько двох кілограмів такого цукру, щоб отримати денну норму, чого робити, звісно, не рекомендується. Так що говорити про користь нерафінованого цукру все ж не варто — просто він менш шкідливий, ніж оброблений.

Як вибрати цукор: 5 порад

  1. Вибирайте цукор відомих виробників, уважно читайте етикетки.
  2. Коричневий цукор може бути тільки нерафінованим. Коли на упаковці пишуть «коричневий рафінований», швидше за все, це пофарбований буряковий цукор.
  3. Шукайте на етикетці слово «нерафінований». Прикметники на зразок «золотий», «темний», «коричневий» ні про що не говорять.
  4. Виробник обов’язково повинен вказувати наступні дані: сировина (буряковий, тростинний і т.п.), харчова цінність, дата виготовлення та фасування.
  5. Якщо мова йде про нерафінований тростинний цукор, на етикетці повинен вказуватися його сорт з описом: демерара, мусковадо, турбінадо тощо.

Норми споживання цукру

Норми споживання цукру

Відповідно до рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), норма цукру не повинна перевищувати 10% всіх калорій денного раціону. Таким чином, для чоловіків — до 60 г, для жінок — до 50 г в день.

І пам’ятайте: цукор — це не тільки кількість ложок, які можна додавати в чай ​​або каву. Він міститься в багатьох продуктах, включаючи м’ясні та рибні страви, кисло-солодкі соуси, випічку, каші, напої.

Корисні альтернативи цукру

Корисні альтернативи цукру

Мед. Набагато солодший за цукор і корисніший. При регулярному вживанні зміцнює імунітет, підвищуючи опірність організму до вірусів.

Стевія. Її ще називають медовою травою. Вона в 10 разів солодша за цукор. У їжу можна вживати сушені листя у вигляді порошку або екстракт рослини, який солодший за цукор в 200 разів (!).

Кленовий сироп. Справжній роблять в канадському Квебеку і Вермонті (США). Його отримують шляхом випарювання соку червоного, чорного або цукрового клена.

Сироп агави. Робиться з соку агави, часто рекомендують діабетикам в якості заміни цукру. У ньому містяться залізо і кальцій.

Сироп топінамбура. Топінамбур ще називають земляною грушею. Відомий тим, що не накопичує нітрати і виконує роль не тільки замінника цукру, але і енерготоніку.



Загрузка...


Схожі по темі:
Поділіться своїми думками
Для оформлення повідомлень Ви можете використовувати наступні теги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Свіжі записи
Як люди використовують баобаб у побуті і для здоров’я
Йод: основні способи застосування і видобутку
З яких рослин добувають і виготовляють цукор
Чому людина повинна берегти природу?
Розумовий і фізичний розвиток дитини в 4 роки.
Тільки у нас нове пізнавай © 2017 ·  
Наверх