Для нас подібне ласощі залишається екзотикою. Його виробляють виключно в країнах Південної і Південно-Східної Азії, причому в залежності від регіону, вихідна сировина може змінюватися.

У продаж ДЖЕГГЕР надходить у вигляді густої пасти, спресованих плиток або циліндрів, невеликих цукрових голів, а також розсипом. Колір продукту варіюється від золотистого до темно-коричневого, залежно від процентного вмісту патоки-меляси. Смак цукру є чимось середнім між карамеллю і медом, злегка нагадуючи знайомі нам з дитинства напівм’які іриски «Корівка».

З чого роблять Джаггер

Пальмовий цукор може бути отримане шляхом уварювання соку, що добувається з деяких субтропічних рослин.

Зокрема, індійські і тайські виробники використовують пальми роду АРЕНГО. У підставах чоловічих суцвіть дерева роблять надрізи, звідки випливає солодкий нектар. Його збирають у спеціально підвішені на дереві ємності, а потім піддають випаровуванню при низьких температурах.

В Індонезії, на Філіппінах і Шрі-Ланці вважають за краще збирати нектар квітів кокосової пальми. Це дерево відрізняється великою «продуктивністю» – за рік воно здатне дати до 250 л соку. Кокосовий цукор має більш ніжний смак, зі слабкими горіховими нотками і тонким ароматом. Його часто формують, наливаючи сироп-сирець в горіхову шкаралупу.

У Бангладеш, Непалі та Південній Індії популярний Джаггер з соку фінікової пальми. Його не потрібно плутати з іншим продуктом, що одержується з висушених плодів того ж рослини.

Так званий «цукор з фініків» вважається дуже корисним, оскільки проходить мінімальну теплову обробку. Але технологія його виготовлення інша. В даному випадку, фініки висушують до дуже твердого стану, а потім подрібнюють в порошок. Такий продукт не можна класти в напої і страви, які готуються на вогні – він погано розчиняється і швидко пригорає.

Застосування в кулінарії

Джаггер активно використовується в аюрведичній харчуванні, де він з успіхом замінює звичний нам рафінад. Вважається, що саме пальмовий цукор найбільш корисний, оскільки не піддається дії високих температур і не містить хімічних домішок, які можуть потрапляти з сировинного продукту.

Джаггер в азіатській кухні

1. В Індії гур кладуть в популярні національні солодощі і випічку. Також він є незамінним компонентом каррі і традиційних складних соусів, що додаються до м’яса і риби. Помічено, що пальмовий цукор, на відміну від звичного нам очищеного білого, надає стравам ніжний, багатий відтінками смак.
2. У країнах Південно-Східної Азії Джаггер замінює мед в овочевих і фруктових салатах. Його додають в кисло-солодкі супи і приправи. У поєднанні з соєвим соусом він служить прекрасним доповненням до роллам.
3. Тайські кулінари вважають за краще присмачувати пальмовим цукром пряні страви з рису з м’ясом, фруктами і овочами.

Крім того, корисну солодкість додають в:

• кава і чай;
• каші з круп і бобових;
• пасту каррі (не плутати з індійським стравою, які мають ту ж назву).

Пальмовий цукор, за консистенцією нагадує рідкий мед, східні гурмани просто намазують на тости.

Хоча Джаггер для нас поки продукт маловідомий, при бажанні його можна додавати в будь-які страви, куди ми зазвичай кладемо цукор (крім консервації).

Харчова цінність

Джаггер в процесі обробки зберігає фітонутрієнти, вітаміни і мінеральні солі. Цим він кардинально відрізняється від рафінованого цукру-піску і інших підсолоджувачів, в тому числі і стевії, яку рекомендують включати в дієти для схуднення.

Джаггер є джерелом швидких вуглеводів, які дають нам енергію для активної життєдіяльності. Однак на противагу звичайному цукру, він містить не так звані «порожні калорії», а корисні речовини, що позитивно впливають на роботу організму.

До того ж Джаггер менш калорійний – 375 ккал / 100г проти 398 ккал для цукрового піску.

І ще про вуглеводи. У чайній ложці цукрового піску їх міститься 4г, а Джаггер – 2,8г. Тому, незважаючи на непоказний, на думку деяких, зовнішній вигляд і високу вартість (екзотика все-таки), рекомендується хоча б частково замінювати на своєму столі рафінад пальмовим цукром.

Вітамінний склад Джаггер:

• рибофлавін (В2) – захищає організм в стресових ситуаціях;
• тіамін (В1) – активує захисні і відновні сили організму, продовжує молодість;
• ніацин (В3, РР) – покращує кровообіг і роботу мозку;
• инозитол (В8), інакше ще званий вітаміном молодості;
• фолієва кислота (В9) – підтримка кровоносної та імунної системи;
• холін (В4) – корисний при захворюваннях печінки і атеросклерозі.

Мінеральний склад:

• залізо
• калій
• фосфор
• кальцій
• магній
• селен

Пальмовий цукор містить в невеликих кількостях антиоксиданти, поліфеноли, флавоноїди, амінокислоти і антоцианідіни. Це дозволяє говорити про нього, як про продукт, який сприяє зміцненню нашого імунітету і протистоїть віковим змінам.

Користь

Джаггер активно застосовується прихильниками Аюрведи, оскільки вважається цілющим продуктом. Вводячи його в свій раціон, ми зможемо:

1. Поліпшити стан шкіри, зробити її більш свіжою, молодою і пружною, позбутися від пігментних плям. Відомо, що вживання солодкого у великій кількості провокує появу акне або алергічних висипань. Якщо замінити білий цукор пальмовим, наше обличчя буде набагато чистіше.
2. Підтримати організм при великих фізичних, розумових і психоемоційних навантаженнях. Для цього досить повільно розсмоктати в роті шматочок Джаггер, коли ми відчуваємо занепад сил. Можна не побоюватися різкого підвищення рівня цукру в крові, оскільки препарат діє поступово.
3. Очиститися від шлаків і захистити печінку від надмірних навантажень. Прийом з розсмоктуванням можна застосувати і після рясної трапези, коли відчувається помітна тяжкість в шлунку. Пальмовий цукор містить пектин і харчові волокна, які прискорюють переварювання жирної, калорійної їжі і виведення токсинів, покращують перистальтику кишечника, усувають надмірне газоутворення.
4. Нормалізувати склад крові, знизити тиск і, як наслідок, зменшити ризик гіпертонічних нападів.
   Позбутися від мігрені. Відомо, що солодке провокує загострення цієї підступної хвороби, учащая її прояви. Це відбувається через отруєння організму «порожніми калоріями». У аюрведичній практиці вказується, що пальмовий цукор, навпаки, знімає головний біль, послаблює її симптоми.
5. Уникнути анемії. Як і всі багаті залізом продукти, Джаггер допоможе підтримувати необхідний рівень гемоглобіну. Дія пальмового цукру буде набагато ефективніше, якщо вживати його разом з ріпчастою цибулею.

Також регулярне вживання пальмового цукру дозволить вам:

1. Зміцнити кісткову систему.
2. Оздоровити органи дихання. Все та ж Аюрведа стверджує, що пальмовий цукор допомагає при бронхітах і трахеїтах, а також бореться з нападами астми, пом’якшуючи алергічні реакції на зовнішні подразники.
3. Відновити гормональний баланс. Жінкам з нерегулярним менструальним циклом рекомендується з’їдати натщесерце шматочок Джаггер, запиваючи його водою. Пальмовий цукор стимулює вироблення ендорфінів – «гормонів щастя». Вони рятують від неприємних симптомів ПМС, які викликані надмірним напруженням і стресом.
4. Налагодити роботу сечового міхура при циститі або наявності каменів. Джаггер знімає запальні процеси, рекомендований при простатиті та безплідді у чоловіків.

Увага!

Бувають випадки, коли під виглядом дорогого пальмового цукру продають звичайний, підфарбований для додання схожості. Визначити підробку неважко, розчинивши шматочок продукту в воді. Якщо рідина забарвиться в коричневий колір, перед нами не Джаггер, а його буряковий аналог.

Як лікуватися за допомогою пальмової цукру

Пропонуємо кілька простих рецептів з Джаггером, відомих в східній медицині. Не варто залишати без уваги цей продукт, який в Індії приносили в жертву богам, настільки він вважався цінним і унікальним за своїми властивостями.

Рецепти для підвищення гемоглобіну

№1. коржі чапати

Традиційна індійська випічка набагато корисніша за дріжджовий хліб. Особливо якщо замінити в ній білу муку тонкого помелу на цільнозернову (Атта) – багату на вітаміни і мікроелементи.

Складові:

• 1 стакан молока
• 1 стакан меленого пальмового цукру
• 2 склянки борошна (можливо і більше, скільки візьме тісто)
• ½ ч.л. соди
• ст.л. топленого масла

Як готувати

Півсклянки молока поставити на невеликий вогонь і, постійно помішуючи, розчинити в ньому цукор. Довести до кипіння, охолодити.

У борошно додати сіль за смаком і гашену соду, перемішати. Влити солодке молоко, вимісити м’яке, еластичне тісто. Якщо рідини не вистачає, можна взяти ще трохи звичайного молока. Дати постояти 30 хвилин.

Відривати від тіста невеликі шматочки, формувати кульки, а потім розгортати їх в тонкі коржі. Випікати на чавунній сковороді без жиру, перевертаючи, коли нижня сторона буде готова (з’являться характерні коричневі цятки, апетитна хрустка скоринка).

Гарячі чапати змащують розтопленим маслом і відразу ж подають.

Пряний рис з Джаггером

Давайте приготуємо на сніданок це чудове блюдо. Воно обов’язково сподобається всім членам сім’ї, а може, стане одним з улюблених.

Складові:

1 стакан пропареного рису;
4 склянки води;
2 бутони гвоздики;
4 зерна зеленого кардамону;
½ склянки меленого пальмового цукру.

Як готувати

Закип’ятити воду, додати спеції і промитий рис.

Коли крупа приготується, покладемо в неї топлене масло і добре перемішати. Далі додаємо цукор, накриваємо рис кришкою і Томім на дуже слабкому вогні 10–15 хвилин. Потім ще пару хвилин енергійно помішувати, щоб остаточно вбралася вода і знімаємо.

Трохи настоїться і можна подавати до столу.

Щоб залізо з Джаггером краще засвоювалося організмом, його краще їсти з цитрусовими або іншими продуктами, багатими на вітамін С.

Рецепт для чоловіків

Поліпшити якість сперми можна, вживаючи мелений пальмовий цукор, змішаний з порошком амла (висушені і подрібнені плоди однойменного дерева).

Засіб також допомагає при простатиті та статевій дисфункції.

Від гикавки

Змішати 3 г Джаггера і 500 мг імбирного порошку. Проковтнути суміш і запити стаканом теплої води.

Від кашлю, запалення горла і нежитю простудного походження

В даному випадку допомагає сік свіжого імбиру, який змішують з Джаггером в пропорції 2:1 відповідно. Приймати 1–2 рази на день.

Від запалення сечового міхура і для профілактики артриту

Випивати щодня 1 склянку гарячого молока з пальмовим цукром.

При астмі та бронхіті

Змішати Джаггер з підсмаженими на сухій сковороді насінням кунжуту. Смачні ласощі зміцнюють імунітет, допомагають регулювати температуру тіла і запобігають респіраторним захворюванням, які провокують загострення астми.

Шкода

Як і будь-які солодощі, Джаггер потрібно їсти в помірних кількостях, щоб замість користі не придбати зайву вагу і порушення обміну речовин.

Західні медики до цих пір не прийшли до єдиної думки, чи можна вживати Джаггер особам, хворим на діабет. Якщо одні дослідження показують, що пальмовий цукор має низький глікемічний індекс – 35 проти 70 і 68, то інші стверджують, що ніяких відмінностей немає.

У будь-якому випадку, є сенс проконсультуватися з лікарем і обмежити кількість Джаггера в раціоні.

Підводячи підсумки, можна сказати, що пальмовий цукор суттєво виграє в порівнянні з іншими підсолоджувачами.

І головне, він дозволяє позбутися від «цукрової залежності», яка стала бичем сучасної цивілізації.

Джаггер не викликає звикання, схоже на наркотичний, а значить, ми зможемо контролювати споживання солодкого, не відмовляючись від нього. І це ще один аргумент на користь екзотичної приправи.

Пальмовий цукор – продукт унікальний, але не в усьому… Наше розслідування і несподівані результати

З моменту виходу статті про кокосовий або по-іншому пальмовий цукор нам на пошту прийшло безліч листів з додатковими питаннями, що стосуються цього нового для українського споживача продукту. Тому я вирішив написати ще один окремий пост з відповідями на популярні питання про пальмовий цукор. Більшість питань від наших читачів стосуються корисних властивостей цього виду цукру і його впливу на наш організм. Інтриги заради скажу, що в результаті детального вивчення цього продукту виявилося, що не всі унікальні властивості пальмового цукру виглядають настільки однозначно, як їх представляють більшість джерел… Загалом, влаштовуйтеся зручніше, зараз я Вам все розповім!

Чим корисний пальмовий цукор?

Друзі, для початку скажу Вам дуже важливу річ: в наші дні інтернет активно розвивається, і безліч заповзятливих людей приходять в мережу тільки заради заробітку! Їх не цікавить здоров’я людей, достовірна інформація щодо продуктів, результати досліджень, вони просто роблять гроші в мережі! Вони наповнюють свої ресурси статтями, які пишуть на замовлення інші люди. Це дійсно страшно, те що ці автори часом навіть не розуміють, про що вони пишуть, для них це теж тільки заробіток!

Я це все до того, що не варто довіряти всьому, що написано в мережі, читайте тільки перевірені ресурси!

Цікавим є той факт, що за даними продовольчої і сільськогосподарської організації Об’єднаних Націй, цукрова пальма є одним з найбільш високопродуктивних джерел цукру, приносячи до 75% більше цукру на одиницю площі виростання, ніж більш відома цукрова тростина.

Як я вже говорив, пальмовий цукор – це повністю органічний продукт! Він не проходить відбілювання і фільтрацію, тому зберігає всілякі корисні властивості. Щадний процес приготування цукру дозволяє зберегти велику кількість вітамінів і мінералів у готовому продукті. Для прикладу, пальмовий цукор містить 12 вітамінних комплексів групи В.

Також в кокосовому цукрі міститься вітаміноподібна речовина інозитол. Результати досліджень показали, що инозитол необхідний нашому організму для підтримки здоров’я нервової системи, а також бере участь в обмінних процесах.

Інозітол – це елемент, який успішно бореться з депресією. При вживанні продуктів з його вмістом знижується почуття тривоги, пригніченості, нормалізується робота головного мозку. Він також забезпечує приплив сил і зменшує втому, сприяє усуненню спазматичних болів.

А ще инозитол сприяє зміцненню судин і формуванню м’язової тканини.

Також в кокосовому цукрі міститься цілих 16 амінокислот, однією з яких є глютамін. Ця амінокислота бере участь у синтезі білка. Крім цього, вона є незамінною для відновлення організму, сприяє більш швидкому загоєнню ран, таких як поранення, травми, опіки.

В даний час вчені проводять численні дослідження на предмет взаємозв’язку прийому глютамина і зменшення злоякісних пухлин. Результати перевершують всі очікування, тому його активно застосовують для післяопераційного відновлення і усунення наслідків боротьби з раком.

Ще одна речовина, яким багатий кокосовий цукор – це інулін. Інулін – це полісахарид, який отримують з рослин. Одне з його корисних властивостей – це те, що він виконує функції клітковини, а саме стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, очищає організм від токсинів.

Ці властивості дозволяють широко використовувати інулін в пробіотичних цілях. Також інулін стабілізує обмін речовин, знижує рівень холестерину і уповільнює засвоєння глюкози. До речі, в тому числі завдяки останній властивості інуліну пальмовий цукор володіє зниженим глікемічним індексом.

Вважаю дуже важливим відзначити те, що в цукрі кокосової пальми міститься азот, необхідний для підтримки здоров’я серця. Згідно з офіційною інформацією, цукор кокосової пальми містить 2020 частин на мільйон азоту в порівнянні з 100 в коричневому цукрі. Рафінований білий цукор не містить азоту взагалі.

Окремою темою є глікемічний індекс (ГІ) кокосового цукру

І ось тут не все так однозначно …

Більшість авторів і продавців пальмового цукру стверджують, що цей цукор має низький глікемічний індекс, всього 35 одиниць, тоді як звичайний цукор – 68, а глюкоза – і зовсім – 100.

Чим гарний низький глікемічний індекс, можете прочитати в нашій статті «Для чого потрібен глікемічний індекс?».

Багато джерел стверджують, що саме за це властивість цей цукор так люблять дієтологи і навіть часто рекомендують замінити їм інші види цукру.

Трохи пошукавши, я виявив два досить цікавих документа, які хочу представити вашій увазі. Це результати двох досліджень кокосового цукру, проведених в різних країнах.

Перше дослідження проведено під егідою Міністерства сільського господарства Філіппін. Підсумок дослідження – ГІ кокосового цукру всього 35.

• Детальну презентацію цього дослідження з результатами ви можете подивитися ось тут. Я виділив ключові моменти з цікавою для нас інформацією:
• 
• На даному графіку вертикальний вектор – це вміст цукру в крові, а горизонтальний вектор – це кількість пройденого часу з початку випробування.
• 

А ось і результати дослідження: ГІ пальмового цукру – 35, ГІ пальмового сиропу – 39. Нагадаю, що це дослідження ініціював і провів найбільший виробник і постачальник кокосового цукру, тобто зацікавленість в підтвердженні унікальності даного товару у нього висока.

Друге дослідження було проведено Університетом Сіднея. Результат трохи відрізняється:

За результатами цього дослідження глікемічний індекс пальмового цукру дорівнює 54. Його, звичайно, ще можна віднести до продуктів з низьким ГІ, але з таким результатом він знаходиться вже на кордоні з продуктами із середнім ГІ, до яких, до речі, відноситься і білий рафінований цукор з показником ГІ рівним 70.

Нагадаю, дослідження проводив незалежний університет. В умовах того, що кількість випробовуваних, час дослідження та інші фактори дослідження практично ідентичні, особисто я схильний більше довіряти саме цим дослідженням. Але це справа суто персональне, і двох однакових думок тут бути не може ???? Ось така цікава їжа для роздумів!

Кілька слів на закінчення

Проте я, як і раніше, вважаю, що пальмовий цукор – це унікальний природний продукт! За своїми характеристиками він лідирує серед інших видів цукру. І гучну назву – кращий цукор в світі – цілком виправдано! Дуже важливо і те, що він стає доступним у нас в Україні, а в країнах Азії він вже давно і дуже широко застосовується в місцевій кулінарії.

Я із задоволенням вношу його в наш список натуральних замінників цукру! Думаю, що кожен і сам зробив висновок про те, що такий цукор є прекрасною заміною рафінованому. Завдяки ньому можна приготувати більше різноманітних домашніх солодощів без шкоди для здоров’я.

Кокосовий цукор дає нам можливість не відмовлятися від солодкого і з любов’ю ставитися до свого організму!

Пальмовий цукор

Не знаю, як хто, а я завжди люблю читати склад того чи іншого продукту, будь це морозиво, печиво або щось інше.

І в останні кілька років я почала звертати увагу на такий інгредієнт, як пальмова олія або пальмовий цукор.

Для мене це якийсь новий інгредієнт, особливо якщо врахувати, що його додають практично скрізь, починаючи від вершкового масла та морозива і закінчуючи абсолютно протилежним, наприклад, кетчупом.

Почитавши на просторах Інтернету достатню кількість різних історій, я прийшла до висновку, що пальмовий цукор почали використовувати в Індії, а добували його з пальми, від цього і назва відповідне. Його добували з фінікової пальми, в справу йшов корінь. Саме від цього в англомовних країнах він отримав назву джагеррі, що в перекладі означає корінь.

За індійськими віруваннями і законом, такий цукор символізує любов до Бога і підпорядкування йому. І навіть не дивлячись на те, скільки часу залишилося позаду, навіть в наш час цей цукор є невід’ємною частиною всіх звичаїв і ритуалів з вихваляння індійських божеств.

Тепер про сам цукор. Має такий продукт золотисто-бурий колір. На смак його можна порівняти з медом, змішаним з карамеллю, досить смачний і дуже солодкий. У продажу його можна зустріти у формі плиток, пресованих кубиків або звичайних кристалів, як і простий цукор.

Крім того, що даний продукт має дуже високі солодкі властивості, він має ще масу позитивних характеристик, і одним словом про це можна сказати, що він не тільки смачний, але і корисний.

У його складі входить достатня кількість вітамінів і мінералів, таких як: вітаміни А, вітаміни групи В і Д. Ці всі складові допомагають нормалізувати роботу нервової системи і зміцнити імунітет організму.

Також у складі можна виявити такі корисні елементи, як залізо, калій і кальцій, фосфор і цинк. Ще до складу обов’язково входить глюкоза.

Не дивлячись на те, що це цукор, його навіть радять вживати дієтологи, він втамовує потребу в вуглеводах при цьому є повністю засвоюваним. Тобто після вживання такого цукру наші жирові складки не будуть поповнятися, цукор переробляється в чисті вуглеводи, які надалі підуть на розвиток вітчизняної енергії.

Пальмовий цукор: користь і шкода

• 

Пальмовий цукор є відмінною заміною білому цукру. Скажімо так, в порівнянні з білим цукром, який не містить поживних речовин, пальмовий є живильним підсолоджувачем.

Пальмовий цукор все фітонутрієнти білого цукру зникають під час обробки, а пальмовий цукор обробляється без будь-яких хімічних речовин або штучних інгредієнтів.

Таким чином, це здоровий і природний підсолоджувач.

Пальмовий цукор є найбільш вигідним і багатим поживними речовинами. Він виготовлений з екстракту пальми і повний корисних речовин. Тим не менш, деякі люди не люблять його зовнішній вигляд. Його також дорого купувати. Але його користь для здоров’я переважує ці недоліки.

Переваги пальмового цукру для здоров’я:

Багате джерело мінералів: Пальмовий цукор багатий мінералами. За даними деяких досліджень, він містить в 60 разів більше мінеральних речовин, ніж білий цукор. Це також джерело вітамінів.

Нормалізує травлення: Це може здатися дивним, але пальмовий цукор працює як травний агент. У деяких районах Індії люди вживають його після важкої їжі. Він активізує травні ферменти і допомагає очистити кишечник.

Живильні речовини: Пальмовий цукор багатий залізом. Його регулярне вживання підвищує рівень гемоглобіну і лікує анемію. Магній регулює нервову систему. Високий вміст антиоксидантів цього природного підсолоджувача допомагає захистити клітини організму від пошкоджень, викликаних вільними радикалами. Також він багатий на кальцій, калій і фосфор.

Енергетик: Пальмовий цукор містить композитні вуглеводи. Ви можете переварити його швидше, ніж білий цукор, а також залишатися свіжим і активним протягом декількох годин.

Очищення: Пальмовий цукор очищає організм. Він очищає дихальні шляхи, кишечник, стравохід, легені і шлунок.

Знімає запор: Пальмовий цукор сповнений дієтичних волокон. Ці волокна допомагають лікувати запор і нетравлення шлунка.

Лікує багато поширених захворювань: Пальмовий цукор використовували з давніх часів за цілющі властивості, наприклад, для лікування сухого кашлю та застуди.

Лікує мігрень: Природні лікувальні властивості пальмового цукру допомагають зменшити головний біль. Просто візьміть 1 чайну ложку пальмового цукру.

Допомагає у втраті ваги: Висока кількість калію в цьому сирому підсолоджувачі зменшує затримку води і здуття живота. Таким чином, ваш режим втрати ваги добре поєднується з цим підсолоджувачем.

Сезонні ефекти для організму: Пальмовий цукор пропонує полегшення від перегрівання влітку та переохолодження взимку. Влітку пальмовий цукор дає охолоджуючий відпочинок, а взимку зберігає тепло.

Ось деякі з переваг пальмового цукру. Іноді дуже складно відмовитися від білого цукру повністю. Але спробуйте замінити його цим підсолоджувачем.

Чи подобається вам пальмовий цукор? Чи є у нього своє місце у вашій звичайній дієті? Як його використовувати? Поділіться з нами в коментарях нижче.

Цукор – «біла смерть» або корисна солодкість?

Стовідсотково корисних або абсолютно шкідливих харчових продуктів не існує. Це твердження повністю можна застосувати до цукру, у якого є як корисні, так і шкідливі якості. У чому ж полягає користь і шкода цукру для здоров’я? Про це у всіх подробицях читайте в нашій статті.

Цукром називають дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Він входить до складу фруктів, ягід і плодів. Максимальна кількість сахарози міститься в цукровому буряку і очереті, з яких і готують цей харчовий продукт.

В Україні власне виробництво цукру з буряка налагодилося тільки в 1809 році. До цього з початку XVIII століття діяла заснована Петром I цукрова палата. Вона відповідала за закупівлю цукру в інших країнах. Відомий цукор на Україні був з XI століття. Отриманий цукровий пісок широко застосовується в кулінарії, випічці кондитерських виробів, консервації, приготуванні соусів і багатьох інших страв.

Тростинний цукор

Цей продукт отримують з стебел багаторічної рослини – цукрової тростини. Видобуток ведеться шляхом подрібнення стебел рослини на шматки і екстрагування соку з водою. Другий спосіб видобутку – дифузія з подрібненої сировини. Отриманий сік очищають гашеним вапном, підігрівають, піддають випаровуванню і кристалізації.

Буряковий цукор

Видобувають цей вид продукту так само, як і цукор з тростини: шляхом подрібнення буряків і дифузії під впливом гарячої води.

Сік очищають від слідів м’якоті, фільтрують, ще раз очищають вапном або вугільною кислотою. Після первинного процесу обробки від отриманого матеріалу відокремлюють патоку.

Далі сировина піддається гарячому обробленню. Після охолодження і просушування в продукті міститься 99% сахарози.

Кленовий цукор

Основа для цього продукту – сік цукрового клена. Для його видобутку в кленах навесні свердлять глибокі отвори. Протягом трьох тижнів з них випливає сік, що містить близько 3% сахарози. З соку готують кленовий сироп, який жителі деяких країн (зокрема, Канади) використовують як повноцінну заміну тростинного цукру.

Пальмовий цукор

Сировина для його видобутку – солодкі молоді пагони пальм. Видобувають його в Південно-Східній і Південній Азії. Для отримання сахарози використовують пагони кокосових пальм, які подрібнюють і випарюють. Такий продукт називають кокосовим цукром. У ньому міститься 20% сахарози.

Виноградний цукор

Виноградний цукор отримують зі свіжих ягід винограду. У винограді багато сахарози і фруктози. Сахарозу отримують з виноградного сусла, пропущеного через діатоміт.

В результаті цього процесу виділяється прозора тягуча рідина без вираженого запаху і сторонніх присмаків. Солодкий сироп добре поєднується з будь-якими продуктами.

Продається продукт як у рідкому, так і в порошкоподібному вигляді.

Для тих, хто дотримується правильного харчування, виноградний цукор – рекомендована дієтологами альтернатива буряковому або тростинному цукру. Проте зловживати цим безпечним і екологічно чистим продуктом не можна, особливо тим, хто худне.

Сорговий цукор

Цей продукт не отримав широкого поширення, оскільки сік рослини сорго містить багато мінеральних солей і камедеобразних речовин, що ускладнюють отримання чистої сахарози. Сорго використовується як альтернативний матеріал для видобутку сахарози в посушливих регіонах.

Види за ступенем рафінації

За ступенем очищення (рафінації) цукор ділиться на:

• коричневий цукор (сировина різного ступеня очищення);
• білий (очищений повністю).

Різна ступінь рафінації визначає склад продукту. Порівняння складу продуктів наведено в таблиці. Маючи майже однакову калорійність, вони відрізняються вмістом мікроелементів.

Характеристики	Рафінований білий цукор з будь-якої сировини	Нерафінований коричневий цукор з тростини (Індія)
Калорійність (кКал)	399	397
Вуглеводи (гр.)	99,8	98
Білки (гр.)		0,68
Жири (гр.)		1,03
Кальцій (мг.)	3	62,5
Магній (мг.)	–	117
Фосфор (мг.)	–	22
Натрій (мг)	1	–
Цинк (мг.)	–	0,56
Залізо (мг.)	–	2
Калій (мг.)	–	2

З таблиці видно, що вітамінно-мінеральний залишок в коричневому цукрі вищий, ніж у білому рафінованому. Тобто коричневий цукор в загальному цілому корисніше білого.

Помірне вживання цукру приносить організму певну користь. Зокрема:

1. Солодке корисно при захворюваннях селезінки, а також при підвищених фізичних та розумових навантаженнях.
2. Солодким чаєм пригощають перед донорством крові (безпосередньо перед процедурою), щоб запобігти втраті енергії.
3. Цукор стимулює кровообіг у спинному і головному мозку, запобігає склеротичним змінам.
4. Вважається, що у ласунів рідше відзначаються артрити і артрози.

Корисні властивості цього продукту проявляються лише при помірному вживанні.

Норма для дорослої людини – 50 г на добу. В цю кількість входить не тільки цукор, який додається в чай або каву протягом дня, але також фруктоза і сахароза, що отримується з свіжих ягід, плодів, фруктів.

Багато сахарози міститься в випічці, кондитерських виробах та інших продуктах харчування. Щоб не перевищити денну норму, намагайтеся менше класти цукру в кружку з чаєм або зовсім пити чай без цукру.

Шкідливі властивості цього продукту проявляються при регулярному перевищенні добової норми споживання. Загальновідомі факти: солодке псує фігуру, шкодить зубній емалі, провокуючи розвиток нальоту на зубах і карієсу.

фактор	вплив
Підвищення рівня інсуліну	З одного боку, підвищення рівня інсуліну дозволяє вживати більше їжі. Але якщо ми згадаємо головний механізм інсулінової реакції «продирявлювання клітин», то можна відзначити і негативну реакцію. Зокрема, надмірна інсулінова реакція, яка підтримується вживанням цукру, веде до посиленого катаболізму і зменшення анаболічних процесів. Крім того, при інсуліновій недостатності (яка може бути і не пов’язана з цукровим діабетом), рівень кисню в крові знижується через його заміщення молекулами глюкози.
швидке насичення	Швидке насичення, яке настає через підвищену калорійність, швидко проходить і змушує людину знову відчувати почуття голоду. Якщо його не вгамувати, почнуться катаболічні реакції, які будуть спрямовані не на руйнування жиру, а на руйнування м’язів. Пам’ятайте, голод поганий попутник для сушки і схуднення.
висока калорійність	Унаслідок швидкої засвоюваності легко перевищити норму вживання цукру. Крім того, еталонний вуглевод має найбільшу калорійність серед всіх. З огляду на, що цукор входить в усі види випічки (яка частково складається з жирів), він збільшує транспортування неперетравлених жирних кислот безпосередньо в жирове депо.
дофамінова стимуляція	Дофамінова стимуляція від вживання цукру збільшує навантаження на нервово-м’язову зв’язок, що при постійному вживанні солодкого негативно впливає на показники на тренуваннях.
Високе навантаження на печінку	Печінка здатна перетворити до 100 г глюкози одночасно при постійному вживанні цукру. Підвищене навантаження підвищує ризик жирового переродження клітин. У кращому випадку ви відчуєте такий неприємний ефект, як «солодке похмілля».
Високе навантаження на підшлункову систему	Постійне вживання солодкого і білого цукру постійно змушує працювати підшлункову залозу в стресовому режимі, що призводить до її швидкого зносу.
Шкода для спалювання жирів	Вживання швидких вуглеводів запускає безліч механізмів, які в сукупності повністю зупиняють жиросжигання, що унеможливлює вживання цукру в якості джерела вуглеводів на низьковуглеводних дієтах.

Інші негативні властивості

Однак на цьому негативні якості солодощів не обмежуються:

1. Сахароза загострює апетит, спонукаючи до переїдання. Її надлишок порушує ліпідний обмін. Обидва ці фактори ведуть до набору зайвої ваги, провокують атеросклероз судин.
2. Вживання солодощів підвищує рівень глюкози в крові, що вкрай небезпечно для людей, які страждають на цукровий діабет.
3. Сахароза «вимиває» з кісткової тканини кальцій, оскільки він використовується організмом для нейтралізації впливу цукру (окислення) в показниках pH крові.
4. Знижуються захисні властивості організму до атак вірусів і бактерій.
5. Створення сприятливих умов для розмноження бактерій при ураженні інфекціями ЛОР-органів.
6. Цукор посилює стресовий стан організму. Це проявляється при «заїданні» стресових ситуацій солодощами, що негативно відбивається не тільки на фізичному стані, але і на психоемоційному фоні.
7. У ласунів засвоюється менше вітамінів групи B. Це негативно позначається на стані шкіри, волосся, нігтів, роботі серцево-судинної системи.
8. Вчені встановили взаємозв’язок хвороби Альцгеймера з надмірним вживанням цукру. За даними дослідження, надлишок глюкози в складі крові порушує процес синтезу ензиму, який бореться з цим дегенеративним захворюванням.

А як же коричневий цукор?

Вважається, що коричневий нерафінований цукор не так шкідливий, як білий пісок. Насправді шкодить не сам продукт, а перевищення норми його споживання.

Помилково вважати, що вживаючи коричневий цукор в обсязі більше 50 г, ви не заподієте шкоди своєму організму.

До того ж є думка, що більшість пачок коричневого цукру на полицях супермаркетів – підфарбований рафінад, який не має нічого спільного зі справжнім коричневим продуктом з тростини.

Висновок

Користь і шкода цукру для організму людини пов’язані не з самим продуктом, а з перевищенням добової норми його споживання. Надлишок цукру, так само як і повна відмова від цього продукту, однаково негативно впливають на роботу систем і органів. Уважно ставтеся до свого раціону, щоб зберегти здоров’я до самої старості.

Солодке життя

Дієтологи радять: хочете схуднути – відмовтеся від солодкого. На щастя, вчені довели, що такі жертви ні до чого: схуднути можна, навіть споживаючи солодощі. Все питання в тому, які саме.

Наприклад, їсти можна – і багато – пальмовий цукор! У чому ж полягає користь пальмового цукру?

Для початку відповімо собі на запитання: чому від солодкого люди товстіють? Наукове обґрунтування цього неприємного процесу полягає в наступному: солодке веде до підвищеного вироблення цукру в крові.

У свою чергу, «помітивши» появу надлишкового рівня цукру, підшлункова залоза починає виробляти інсулін. А інсулін – це гормон, на який тіло реагує тільки одним способом: воно сприймає його як сигнал до того, що пора робити запаси енергії в організмі.

Якщо ці запаси виявляються повністю витрачені (за допомогою фізичних або сильних емоційних навантажень) – добре. Але якщо ні – ось тут-то й починаються проблеми. Накопичена, але нерозтрачена енергія перетворюється в жир, який тут же відкладається в самих невідповідних місцях. Таким чином, основна причина шкоди солодкого для фігури – вироблення цукру в крові.

На щастя, ще в 1981 році канадські вчені встановили, що різні солодощі мають різним рівнем впливу на процес утворення цукру. В результаті багаторічних досліджень був складений знаменитий Глікемічний індекс – або зведена таблиця, яка показує, наскільки той чи інший продукт прискорює утворення цукру.

Звичайний буряковий (білий) цукор знаходиться практично на самому верху цієї таблиці з рівнем 70.

Зате, наприклад, пальмовий цукор, який їдять в країнах Південно-Східної Азії (Таїланді, Малайзії, Сінгапурі, Індонезії), має рівень «шкідливості» в 2,5 рази нижче! Саме тому пальмовий цукор вважається дієтичним продуктом на відміну від звичайного.

Однак навіть це – не найцікавіше. Нещодавно дослідники з Університету Південної Кароліни з’ясували, що пальмовий цукор – один з кращих природних термогеників (або, простіше кажучи, жироспалювачів). Для того, щоб засвоїти навіть невелику кількість пальмового цукру, наше тіло витрачає вдвічі більше енергії, ніж для засвоєння звичайного білого цукру.

Крім того, пальмовий цукор підсилює вироблення глюкагону – ще одного важливого гормону, який відповідає за спалювання жирів, покращує роботу серця і циркуляцію крові.

«Завдяки цим своїм властивостям, пальмовий цукор може стати ідеальним продуктом для тих, хто хоче схуднути, але зазнає труднощів з відмовою від солодкого, – вважає Бард Майер, один з авторів дослідження. – Втім, він може бути корисний і тим, кого не лякає проблема зайвої ваги.

Пальмовий цукор робить позитивний вплив на роботу серця, покращує якість сну, знижує ризик виникнення серцевих захворювань, діабету і навіть раку. Також варто мати на увазі, що пальмовий цукор офіційно визнаний єдиним абсолютно безпечним замінником білого бурякового цукру.

Загалом, судячи з того, що говорять вчені, шкоди від пальмового цукру немає точно. Зате користі – хоч відбавляй! І не остання цінність цього продукту, до речі, полягає в дивовижному, м’якому, карамельному смаку, який ідеально гармонує зі смаком інших інгредієнтів страв азіатської кухні. Так що готувати їх з пальмовим цукром не тільки корисно, але й смачно!

Пальмовий цукор Aroy-D

Пальмовий цукор, його ж називають кокосовим цукром.

Відомий вже багато століть. Спочатку його готували з цукристої живиці пальм, що мають грубу кору і великі веєроподібні листя. Приблизно таким же способом, як готують сік агави. Або як збирають березовий сік. Робили вріз всередину стовбура, прикріплювали ємність, а потім зібраний сік виварювали до загустіння.

Зараз для його виробництва використовують сік різних пальм. Зазвичай це ніяк не відбивається на упаковці і маркується просто як «пальмовий цукор». Потрібно пам’ятати, що і вид, і колір цукру можуть бути різними. Продається в тубах і в інших формах.

Має кристалічну, трохи зернисту структуру і карамельний смак з нотками горіха. Чим темніше цукор, тим більше виражений карамельний смак він має. Такий цукор називають гулою Мелака, і він більше підходить для десертів.

Властивості пальмового цукру.

• Має низький глікемічний індекс, тобто повільніше засвоюється і не викликає стрибків цукру в крові.

• У ньому містяться фруктоолігосахариди, простіше кажучи, розчинна клітковина. А також інозит (інозитом або В8), який піднімає настрій і дуже корисний сучасній людині з багатьох причин. Можна легко знайти інформацію про нього за запитами інозит або інозитол. Більше, ніж у пальмовій цукрі, вітаміну В8 міститься тільки в кунжутному насінні.

Безсумнівно, пальмовий цукор корисніший, ніж звичний нам білий цукровий пісок з бурякового соку або навіть тростинний. Єдиний можливий шкоду від вживання кокосового цукру в їжу може бути від незвичної помірної солодощі. Кокосовий цукор має карамельну, неприторну солодкість, від чого є ризик трохи «переборщити».

У кухні В’єтнаму є блюдо – cá kho tộ, в якому лосось карамелізується пальмовим цукром і додають галангал.

Варто купити упаковку пальмового цукру, щоб здивувати гостей. Або приготувати екзотичний десерт або коктейль, наприклад. У Києві ви можете купити його у нас у в’єтнамській лавочці.

Важливо! Пальмовий цукор чуйно реагує на вологість. Перекладіть його в банку з кришкою, щоб не відволожився.

• Склад: 100% пальмовий цукор.
• Вага: 454 г.
• Термін придатності: 2 роки.
• Виробник: Thai Agri Foods Public Company Ltd, Самутпракан, Таїланд.

Сертифікат ЕАС, без ГМО. Підходить вегетаріанцям.

Як перестати їсти цукор: 5 рослинних замінників

Солодка сахароза, відома як звичайний цукор, стрімко втрачає свої позиції на наших столах. Є побоювання, що скоро виробники порцеляни почнуть випускати в продаж чайні та кавові сервізи без цукорниць! Ні, людство не перестало любити солодке, просто у цукру з’явилися серйозні конкуренти, вживання яких обходиться без наслідків у вигляді діабету або ожиріння.

Стевія

Конкурент номер один – стевія. Точніше один скромний представник численного роду стевії – рослина Stevia rebaudiana Bertoni. Про цю «медову траву» родом з Латинської Америки ходять легенди. Нібито давним-давно в щасливі доколумбови часи саме стевію індіанці додавали в свій улюблений напій – мате.

Так це чи ні, у стародавніх індійців ми вже не запитаємо, а ось сучасні японці за вживанням цього замінника цукру попереду всієї планети. На Японію припадає 40% всього ринку стевії. Чим же вона краще цукру? По-перше, від неї не товстіють.

Строго кажучи, стевія організмом толком не засвоюється, просто робить нам солодко, а потім віддаляється. По-друге, вона солодше сахарози. Однак, за задоволення все ж доведеться заплатити. У стевії, крім солодощі, є ще й свій, досить своєрідний смак, звикнути до якого вдається не всім.

«Замаскувати» цей смак можна фруктами, горіхами, сиром або спеціями. Так, і не намагайтеся збивати зі стевією яєчні білки, нічого не вийде.

Придбати стевію можна у вигляді екстракту – стевіозіда або ж просто в сушеному вигляді. Втім, деякі вважають за краще вирощувати її самостійно в горщику на підвіконні.

Сироп топінамбура

Сироп топінамбура або земляної груші почав переможний хід по кухнях ласунів, що бережуть своє здоров’я, порівняно недавно. Тим часом топінамбур відомий вже кілька століть, і називається так на згадку про індіанському племені «тупінамба». Ця рослина теж прибуло з-за океану.

Земляну грушу намагалися вирощувати в 30-х роках, але з’ясувалося, що урожай погано зберігається, так що зараз топінамбур можна зустріти хіба що на приватних городах. Але ось же прийшло комусь в голову: не зберігати врожай, а робити з нього смачний сироп з дуже низьким глікемічним індексом (нижче тільки у стевії).

Що стосується застосування, то сироп можна додавати в будь-які напої, готувати з нього улюблені страви. Усюди, де доречний цукор, сироп показує себе з найкращого боку. На смак він злегка нагадує мед, і дуже подобається дітям.

Діабетикам цей продукт підходить ідеально, оскільки містить інулін (не плутати з інсуліном) – харчове волокно, яке нас ні до чого не зобов’язує, воно не перетравлюється, не засвоюється, а просто залишає після себе приємний смак. Мінусів у сиропі топінамбура поки не помічено.

Ксилітол

Ксилітол або ксиліт як замінник цукру використовується досить давно, в тому числі і в харчовій промисловості. Однак, публіці він відомий в основному в поєднанні з жувальною гумкою. Він, кажуть, доброзичливо налаштований до зубної емалі.

Цей солодкий білий порошок роблять з березової деревини, що не повинно дивувати тих, хто пробував березовий сік. На смак він приємний і злегка холодить мову. Діабетики вживають ксиліт уже з середини XIX століття, а тепер до них приєдналися і бажаючі схуднути.

Калорій в ксилітолі, правда, не менше, ніж у сахарозі, але зате більше 50 грам в день безкарно нікому з’їсти не вдасться – настає досить помітний послаблюючий ефект. Крім солодощі, це цікаве речовина має ще й бактерицидні властивості.

Якщо розчином ксиліту обробити шматок м’яса, воно не втратить свіжості протягом двох тижнів зберігання при температурі від 0 до 5 градусів. І до речі, людський організм сам по собі виробляє трохи ксиліту, так що ніякого відторгнення не буде, головне не перевищувати дозу!

Ксилітол можна купити в аптеках.

Сироп плодів ріжкового дерева

Сироп плодів ріжкового дерева у нас більше відомий як ліки від кашлю та від шлунково-кишкових недуг, до того ж його рекомендують приймати при нервових розладах.

А в Греції, наприклад, не тільки сироп, а й самі плоди ріжкового дерева – традиційне ласощі. Та й в древніх єгипетських ієрогліфах зображення стручка ріжкового дерева еквівалентно слову «солодке».

У цих стручків є свій виражений смак, який нагадує комусь шоколад, кому-то кава. У Греції сироп з них використовують приблизно так само, як у нас мед – їм і лікуються, і млинці поливають. Протипоказань у нього немає, хіба що комусь він просто не припаде до смаку.

Ось Іоанн Хреститель, за легендою, тільки плодами ріжкового дерева і харчувався в своїй пустелі. Так що в Іспанії і Італії їх називають «хлібом святого Іоанна».

Пальмовий цукор

Пальмовий цукор – це справжня смакота. Він, звичайно, дуже калорійний, але саме з його допомогою радять позбавлятися від цукрової залежності. Переключитися з «білого ворога» на пальмовий цукор досить просто. Останній елементарно смачніше і до того ж екзотичніше.

Щоб отримати пальмовий цукор, спеціально навчені люди підіймаються на височині пальми, роблять надрізи на суцвіттях і закріплюють під ними контейнери для збору нектару. І потім, якщо збирачам вдається спуститися на землю без проблем, нектар випарюють до тих пір, поки не вийде прекрасний золотисто-коричневий продукт з карамельним ароматом і смаком.

Його додають у безліч страв азіатської кухні, з ним можна пити чай і каву. А корисних речовин у пальмовій цукрі просто неміряні. В одній тільки чайній ложці пальмового цукру міститься 5 мг кальцію, 3 мг фосфору, 8 мг магнію, 48 мг калію, 0.5 мг заліза, а також деяка кількість цинку, міді, тіаміну, рибофлавіну і ніацину. Рафінад просто відпочиває.

Деякі буддійські ченці їдять тільки один раз на добу – до полудня, а в інший час їм дозволено їсти саме пальмовий цукор. Чи це не найкраща рекомендація?