Сучасні люди, купуючи різні види продовольства, нарешті стали звертати увагу на присутність в товарах харчових добавок. Шкода і користь деяких з них просто непорівнянні, незважаючи на те, що багато хто з таких речовин все ж допускаються до використання. На щастя, цього не можна сказати про каррагінан – стабілізаторі під маркуванням Е407.

Його наявність в складі продукту не повинно лякати. Досить дотримуватися простих правил обережності, щоб не побоюватися негативного впливу хімічної сполуки на організм.

Опис харчової добавки карагенан

За хімічним і фізичним характеристикам Е407 – харчова добавка, що представляє собою полімер, який входить до групи полісахаридів. Речовина видобувається з особливих червоних морських водоростей, тому продукт має натуральну, а не синтетичну природу. Цей природний загусник був відкритий ще кілька століть тому, але до кінця його властивості та особливості ще не вивчені.

Моносахариди, з яких складається продукт, можуть змінювати свою структуру в залежності від виниклих умов. Його основною властивістю є його здатність набухати, набуваючи еластичну структуру. Через ці якості його й використовують для додання субстанціям густоти і желеобразного стану.

Сьогодні вивчено три класи каррагінанів:

• Каппа. Твердий тип гелів, які найкраще працюють з молочним білком. Він перетворює продукти в желе вже при температурі в 30ºС. Особливий інтерес речовина являє для м’ясної промисловості.

Цікавий факт: при бажанні виготовленням каррагинана можна займатися і в домашніх умовах. Для цього потрібно взяти ірландський мох і прокип’ятити його протягом 20-30 хвилин. Отриману суміш охолоджують, залишки моху витягають. Залишиться тільки зібрати з поверхні рідини гелеобразну масу.

• Лямбда. Речовина дозволяє отримувати розчини високого ступеня в’язкості, але стійкого гелю не утворює.
• Йота. Теж утворює гелі, але їх ступінь еластичності набагато нижча.

Крім цього, потрібно знати, що для отримання Е407 використовуються дві техніки обробки базового інгредієнта:

• Очищений склад виходить в результаті відварювання водоростей в лужному середовищі. Після кількох годин подібної обробки заготовки фільтрують. Карагенан витягають і висушують. Спосіб повільний і дорогий, але оптимальний.
• Для отримання напівочищеного речовини треба відварити водорості в лужному розчині з гідроксидом калію. Потім маса промивається і просушується, подрібнюється в порошок.

На жаль, сьогодні деякі виробники нехтують базовим технічним регламентом з синтезу Е407. Харчова добавка в результаті виходить не настільки функціональною або починає становити потенційну небезпеку для організму.

Корисні властивості добавки карагенан

Численні дослідження дозволили виявити у каррагина знаходження кількох властивостей, що володіють позитивними характеристиками. Склад, який дозволяє перетворювати інгредієнти в однорідну густу масу, здатний проявити себе ще й з таких сторін:

• Карагенан володіє антибактеріальними і антисептичними властивостями, тому його можна використовувати при створенні консервів.
• Продукт сприяє очищенню організму від токсинів, важких металів, слідів шкідливих хімічних речовин.
• Відзначено у натуральній масі і противірусну дію на організм.

При цьому доведено, що карагенан не викликає алергічних реакцій і прекрасно переносяться людьми. Якийсь час навіть існувала теорія, в якій описувалися протиракові здатності речовини. Правда, сьогодні її тези піддаються серйозним сумнівам з боку вчених.

Варіанти застосування харчової добавки карагенан

Завдяки тому, що користь і шкода хімічної добавки були ретельно досліджені, її стали активно використовувати в харчовій промисловості. Зокрема, каррагінану приписують характеристики стабілізатора, згущувача і емульгатора. Ось тільки базові варіанти застосування інгредієнта, який здатний підкреслювати аромат продуктів і надавати їм більш гладку текстуру:

• Маса вводиться до складу йогуртів, молочних виробів, сиру, вершків, морозива, сметани, кефіру, молочного шоколаду. Останнім часом її додають навіть у соєве, кокосове і мигдальне молоко.
• Карагенан активно використовується при виготовленні вегетаріанських страв. Він має ті ж властивості, що й желатин, але при цьому має не тваринне, а рослинне походження.
• Карагенан можна знайти в складі щербетов, приправ, желе, рибних виробів, пирогів, кексів, цукрової глазурі. Їх вводять до складу пива, використовують як замінник жиру в ковбасах.

Незважаючи на численні позитивні характеристики, в деяких країнах карагенан заборонено вводити до складу дитячого харчування і ряду продуктів, призначених для дітей. Унікальний склад використовується не тільки в харчовій промисловості. Його можна знайти в зубній пасті, гелях для волосся, освіжувачах повітря і навіть деяких видах пінобетону.

Шкода і небезпека каррагинана

Потенційна небезпека каррагинана пов’язана з присутністю в його складі токсичного оксиду етилену.

Правда, дана інформація підтверджена не у всіх країнах, і багато перевіряючі органи розцінюють Е407 як повністю безпечну речовину.

Значна частина інформації і можливу шкоду стабілізатора залишається непідтвердженою. Тим не менш, варто знати, що деякі вчені звертають увагу на такі моменти:

1. Деякі типи загустителя здатні спровокувати розвиток серйозних захворювань травної системи. Хоч це стосується тільки тих видів продукту, які не використовуються в харчовій промисловості, в кінцевому підсумку все залежить від свідомості виробника.
2. Залежно від зони і часу збору червоних водоростей речовина, синтезована з них, може стати оптимальним середовищем для розвитку патогенної мікрофлори.
3. Деякі дослідження показали можливу роль виробу в розвитку атеросклерозу і артриту.

Звичайно, краще вживати в їжу тільки ті продукти харчування, які зовсім не містять харчових добавок, але це не завжди вдається.

Що стосується каррагинана, його шкода і небезпека для організму мінімальні при дотриманні технічних умов, що перевіряються в період проведення сертифікації товарів.

Головне – не зловживати продуктами, в яких присутня Е407 або будь-які інші допоміжні хімічні сполуки.

Загущувач і стабілізатор E 407: чому карагенан викликає суперечки вчених

Желеподібну субстанцію з клітин червоних водоростей Chondrus crispus добували ще стародавні китайці. Перша згадка про цілющу студню, що загоює рани, сходить до VII століття до нашої ери.

Серйозні дослідження водоростей відділу багрянок були проведені лише в XIX столітті. Біологічна цінність, що входить до їх складу полісахаридів, виявилася настільки висока, що морські рослини стали вирощувати. Хондрус, гігартіна, фурцеллярія є джерелом каррагинана, популярної харчової добавки. Вихідні властивості речовини до сих пір викликають інтерес і суперечки вчених.

Назва продукту

• Офіційне найменування згідно з ГОСТ 33310-2015 – Карагенан і його натрієва, калієва, амонійна солі, включаючи фурцеллеран.
• Виробники зазвичай вказують на упаковці узагальнене назва – карагенан.
• Міжнародний синонім – Carrageenan and its Na, K, NH4 salts includes furcellaran.
• Харчова добавка включена в європейську кодифікацію під індексом E 407 (Е-407).

• карагенан очищений (або напівочищений);
• фурцеллян;
• ірландський мох;
• датський агар;
• гелоза;
• PNG-карагенан, товарна назва добавки, що постачається філіппінськими виробниками;
• Carraghenan raffinee, французьке;
• Natives Carrageen або Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), німецькі.

Тип речовини

Добавка Е 407 входить у групу загусників. Речовина надає продуктам вязку консистенцію, створює стійкі гелі вже при кімнатній температурі. Може виступати як стабілізатор, вологозберігаючий агент і наповнювач.

Залежно від хімічної структури виділяють кілька типів каррагинану. Основних три, їх позначають грецькими буквами: каппа (к), йота (i), лямбда (λ). Речовини є сульфатованими гетерополісахаридами, побудованими на залишках D-галактопіранози. Розрізняються кількістю сульфатних ефірів і їх положенням в структурних ланках.

Співвідношення цих груп важливо не тільки з точки зору хімії. Показник впливає на властивості одержуваного продукту. Каппа і йота-карагенан утворюють стабільні гелі. У ламбда-карагенана це якість відсутнє, але він може створювати вязку однорідну масу, стійку до термічної обробки.

У солей каррагинана сульфатна група заміщена на іони натрію, калію або амонію.

Фурцеллян – карагенан, що виділяється з водорості фурцеллярії, має властивості каппа-карагенана.

Існує декілька способів отримання добавки Е 407.

Водорості занурюють в гарячий (70-80 °C) розчин вуглекислого калію для очищення. Потім сировину, що не охолоджували, завантажують у спеціальну центрифугу для видалення целюлози. Розчин піддають фільтрації. Осад сушать і подрібнюють до дрібнофракційного порошку.

В інших країнах більш популярний спосіб виробництва очищеного каррагинану із застосуванням хімічних речовин.

Водорості кип’ятять в лужному розчині, фільтрують. Після чого карагенан осаджують етанолом або нерозчинними солями кальцію (карбонат, сульфат). Осад пресують, висушують у вакуумі і подрібнюють.

Великі виробники після очищення в розведеній лузі речовину виморожують або піддають ультрафільтрації.

Харчова добавка Е 407 вважається натуральним продуктом, незалежно від способу отримання.

Властивості

показник	стандартні значення
колір	жовтувато-білий
склад	суміш полісахаридів
зовнішній вигляд	порошок дрібної фракції
запах	відсутній
розчинність	добре в гарячій воді; в холодній розчиняється тільки натрієва сіль каррагинана; розчиняється в спирті
вміст основної речовини	80 ± 10% (товарна форма)
смак	відсутній
інші	термостабільний, стійкий до кислого середовища

Упаковка

Харчову добавку Е 407 вагою до 5 кг упаковують у пластикові банки з кришкою, що загвинчується, або герметичні пакети з щільного прозорого поліетилену.

Загущувач об’ємом від 10 до 25 кг розфасовують у багатошарові паперові або продуктові ПЕ мішки з додатковим поліетиленовим вкладишем.

Застосування

Близько 80% виробленого каррагинана йде на потреби харчової промисловості.

• карагенан (включаючи фурцеллеран) легко вступає у взаємодію з молочними протеїнами, утворюючи з ними комплексні сполуки; стабілізує казеїнові міцели. Досить 0,02-0,2% добавки для отримання стійкого холодцю;
• кальцієві та калієві солі каррагинана в 10 разів збільшують еластичність желюючої маси;
• висока термообратимість, стійкість до багаторазового заморожування і відтавання;
• гелеутворюючі властивості добавки Е 407 можна регулювати, поєднуючи різні типи каррагинану або змішуючи її з іншими гідроколоїдами (зазвичай з Е-410);
• речовина здатна згустити практично будь-який продукт.

Загущувач Е 407 дозволений у сумішах для малюків старше 5 місяців (0,3 г/л).

Застосування каррагинану у виготовленні м’ясних продуктів дозволяє поліпшити зовнішній вигляд, підвищити соковитість продукту, запобігти появі жирових набряків, продовжити термін зберігання.

Добавку у кількості 5-10 г/кг використовують у виробництві:

• молока згущеного та сухого, пастеризованих вершків;
• морозива;
• джемів, желе (10 г/кг);
• йогурту, виробів з сиру;
• маргарину;
• овочевих і фруктових консервів.

Карагенан (в тому числі солі і фурцеллеран) застосовують у косметології.

Здатність активно пом’якшувати, зволожувати й живити шкіру дозволила включити речовину до складу засобів по догляду за обличчям і тілом.

Добавка Е 407 як вологозберігаючий агент є одним з компонентів шампунів і кондиціонерів для волосся.

Фармацевтична промисловість використовує загущувач для виготовлення лікарських капсул. Властивість каррагинану регенерувати шкіру, активувати зростання тканини дозволила застосовувати продукт для виробництва ранозаживлюючих гелів і пов’язок.

Користь і шкода

Харчова добавка Е 407 вважається безпечною для здоров’я. Карагенан не розщеплюється під впливом шлункового соку. Побоювання щодо того, що він може спровокувати виразку або рак шлунка, безпідставні. Речовина не здатна травмувати слизову оболонку.

Добова норма споживання офіційно не обмежена, але є пропозиція від ФАО/ВООЗ встановити максимальну кількість 75 мг/кг ваги. МОЗ запропонував провести додаткову перевірку продукту.

Чим викликане таке рішення?

Карагенан, його солі, фурцеллеран є баластними речовинами. Самі вони не всмоктуються в кишечник, але уповільнюють засвоюваність корисних компонентів, особливо мінералів.

Певної шкоди може завдати деструктурований фармакологічний карагенан. Застосування понад 5 г/кг маси тіла викликає ураження кишечника, абсцеси, аж до злоякісних новоутворень (за даними NCI, американського національного інституту онкології).

У харчовій промисловості він не використовується.

Основні виробники

Українські підприємства харчову добавку Е 407 не виробляють.

Лідируючу позицію на світовому ринку займають Філіппіни. Основними постачальниками є підприємства повного циклу Marcel Trading Corporation і Shemberg.

Якісний карагенан виробляє найстаріша датська компанія CP Kelco.

Фурцеллеран постачає підприємство Ест-Агар (Естонія).

Карагенан в складі косметики (Carrageenan)

Можлива і дозволена FDA концентрація каррагинана в складі косметики (Carrageenan): в зубній пасті – близько 0,1%, в лосьйонах, гелях, кремах – до 5%.

Омолоджувальний. За рахунок високого вмісту вітаміну К, карагенан блокує вироблення запальних елементів в організмі, які пригнічують імунітет і служать сигналом до старіння, а також сприяє пом’якшенню і розгладженню шкіри.

Зволожувальний. За рахунок гідрофільності, карагенан утримує вологу у верхньому шарі шкіри, створюючи на її поверхні гладку вологозберігаючу плівку.

Протизапальний. Карагенан володіє антибактеріальними властивостями, прискорює загоєння дрібних запалень, попрілостей, потертостей шкіри, захищає шкіру від шкідливого зовнішнього впливу сонця, вітру, поганих екологічних умов.

Карагенан входить до складу препаратів для лікування псоріазу, екземи, акне. Цю речовину використовують і як проносний засіб, а також як пом’якшуючий агент при деяких захворюваннях дихальних шляхів.

Косметика, в якій зустрічається карагенан:

• денний крем, гелі, емульсії для сухої шкіри
• антивікова косметика
• пом’якшувальні лосьйони, молочко для тіла
• крем для депіляції
• косметика для гоління
• шампуні, кондиціонери для сухого і заплутаного волосся
• гель для душу
• рідке мило
• зубна паста
• сіль для ванни

Косметику з каррагінаном слід зберігати в шафі або холодильнику.

Застосування косметики з каррагінаном небажано:

• під час вагітності та годування груддю
• при індивідуальній непереносимості червоних водоростей і їх компонентів
• при варикозі та тромбофлебіті, оскільки карагенан може підсилювати згортання крові і провокувати тромбоутворення

Карагенан – це натуральна гелеутворююча речовина, природний загусник, отримуваний після переробки червоних морських водоростей, відомих як ірландський мох або карраген. Такі водорості особливо поширені в Атлантичному океані, неподалік від узбережжя Великобританії і Північної Америки, а свою назву отримали по селі Карраген, розташованому на ірландському узбережжі.

Карраген зазвичай зростає на глибині близько двох метрів, кожна водорість розростається до 10-15 см і важить іноді близько одного кілограма.

Водорості дуже поживні і багаті різними біоактивними елементами (йод, залізо, селен, магній, бром, кальцій, а також велика кількість вітаміну К та інших цінних речовин), які, наприклад, китайці знали і використовували для лікування хворих багато століть тому.

Ще одна цінна речовина з цих водоростей – сульфатний високомолекулярний полісахарид, названий каррагінаном, почали застосовувати в промислових масштабах відносно недавно, в 30-х роках минулого століття.

Цей драглистий водоростевий екстракт виявився чудовим натуральним емульгатором, оскільки добре розчиняється в воді і легко «розпускається» в гліцерині, рівномірно змішуючи навіть молочні продукти, за що його особливо полюбили кулінари. Сьогодні карагенан зареєстрований як харчова добавка Е-407, його використовують приготуванні м’ясних виробів (наприклад, тушонки без жиру), для десертів, морозива, коктейлів, йогуртів, кондитерських виробів.

Карагенан – дуже хороший стабілізатор і гелеутворювач, який зберігає структуру речовини, до якої його додали, навіть при кімнатних температурах і невеликому нагріванні, запобігає утворенню грудок, його висиханню і затвердінню. Він відмінно сумісний практично з будь-якими натуральними і синтетичними речовинами, а тому знайшов широке застосування в косметології.

З ірландського моху отримують два види каррагинана, один з яких – полурафінірований – ймовірно, може асоціюватися з запальними захворюваннями кишечника, тому, на думку фахівців ВООЗ і FDA, його можна застосовувати тільки в будівельній галузі для виготовлення герметиків.

Інший – рафінований – цілком нешкідливий, але, тим не менш, не рекомендується використовувати цей стабілізатор для приготування дитячих харчових сумішей.

У складі косметичних засобів карагенан абсолютно не впливає на здоров’я людини і може без побоювань включатися в косметику в межах, дозволених контролюючими організаціями.

Звідки беруть карагенан для косметики?

Головним постачальником каррагинана для харчової та косметичної промисловості сьогодні вважаються Філіппіни, де ірландський мох вирощують на спеціальних плантаціях – водорості кріпляться і ростуть на поглиблених у море нейлонових тросах, а їх урожай збирають кожні 3 місяці.

З давніх-давен карагенан отримували шляхом багатогодинного відварювання водоростей у воді з лугом. Потім відвар фільтрували, а решту гелеобразну масу сушили, пресували і розтирали в порошок.

Сьогодні ірландський мох спершу висушують, пакують і відправляють на фабрику з переробки водоростей. Далі сировину промивають водою і спиртом від піску і сміття, обробляють гідроксидом калію, піддають центрифугуванню, багаторазовій фільтрації, випарюванню і сушінню. Висушену речовину подрібнюють в порошок – невеликий, білий або світло-бежевий, без смаку і запаху.

Карагенан

• Каппа-карагенан, який має одну сульфатну групу на дисахарид;
• Йота-карагенан, який має дві сульфатні групи на дисахарид;
• Лямбда-карагенан, який має три сульфатні групи на дисахарид.

Клас каппа – це тверді гелі, які добре реагують з молочними білками. Клас йота – м’які гелі, які легко поєднуються з кальцієм. Клас лямбда використовується як загусник.

Традиційно для виробництва карагенану використовувався ірландський мох, проте в наш час для отримання карагенану класу каппа використовують вид Eucheuma Cottonii, для класу йота використовують Eucheuma denticulatum, а для класу лямбда – вид Гігартіна (Gigartina).

Карагенан буває двох видів: очищений і напівочищений.

Очищений карагенан отримують шляхом відварювання водоростей в лужному розчині протягом кількох годин, після чого тверді частини водоростей фільтруються.

Отриманий карагенан концентрується і видаляється з розчину, а потім сушиться. Цей спосіб отримання речовини використовується протягом сотень років, хоча й є повільним і дорогим.

Напівочищений карагенан отримують шляхом відварювання водоростей у лужному розчині, що містить гідроксид калію. Калій запобігає розчиненню каррагинана в розчині, але дозволяє розчинитися білкам і вуглеводам водоростей. Потім водорості видаляються з розчину, промиваються і сушаться. Те, що залишається – целюлози, карагенан подрібнюється в порошок.

Можна виготовляти карагенан в домашніх умовах шляхом кип’ятіння ірландського моху близько 20-30 хвилин. Потім отримана суміш охолоджується і з неї витягується залишився мох. Значна частина карагенану буде залишатися у воді у вигляді гелеобразного речовини.

Застосування карагенану

• Карагенан є альтернативою желатину не тваринного походження, що дозволяє його вживати в їжу вегетаріанцям.
• Карагенан також додають при виробництві желе, пива, шербету, приправ, рибних продуктів, цукрових глазурі, фруктових кексів, пончиків, пирогів, шоколаду, соків, а також як замінник жиру в консервованому м’ясі.
• Як стабілізатор карагенан використовують у виробництві непродовольчих товарів, таких як зубна паста, освіжувачі повітря та гелі для волосся.
• У хімії гелі, зроблені на основі карагенану, можуть бути використані для іммобілізації клітин.
• Крім цього, як стабілізатор, карагенан додають в деякі види пінобетону для потовщення піни і надання їй більш липкого ефекту.
• У Європі заборонено додавати карагенан у дитяче харчування і суміші.

Шкода карагенану

За даними досліджень інституту NCI США було доведено, що певний тип каррагинану – деградований карагенан може призвести до захворювань шлунково-кишкового тракту, зокрема до раку кишечника. Деградований тип карагенану зазвичай не використовується в їжу, і лише не деградований тип карагенану був визнаний безпечним для споживання людиною і схвалений для використання у харчових продуктах.

Шкода каррагинану обумовлена тим, що він може викликати запалення в організмі.

Цей ефект настільки очевидний, що деякі дослідники Університету штату Іллінойс використовують цю добавку, щоб викликати запалення в наукових експериментах.

Карагенан під час розпаду продуктів у шлунку виділяє небезпечні речовини, які є основою більш ніж 100 захворювань, включаючи ревматоїдний артрит, атеросклероз і запальні захворювання кишечника.

Стабілізатор карагенан: шкода чи користь?

Сучасні люди, купуючи різні види продовольства, нарешті стали звертати увагу на присутність в товарах харчових добавок. Шкода і користь деяких з них просто непорівнянні, незважаючи на те, що багато таких речовин все ж допускаються до використання. На щастя, цього не можна сказати про каррагінані – стабілізаторі під маркуванням Е407.

Його наявність у складі продукту не повинно лякати. Досить дотримуватися простих правил обережності, щоб не побоюватися негативного впливу хімічної сполуки на організм.

Опис харчової добавки карагенан

За хімічним і фізичним характеристиками Е407 – харчова добавка, що представляє собою полімер, який входить до групи полісахаридів. Речовина видобувається з червоних морських водоростей, тому продукт має натуральну, а не синтетичну природу. Цей природний загусник був відкритий ще кілька століть тому, але до кінця його властивості та особливості ще не вивчені.

Моносахариди, з яких складається продукт, можуть змінювати свою структуру в залежності від умов. Його основною властивістю є здатність набухати, набуваючи еластичну структуру. Через ці якості його використовують для додання субстанціям густоти та желеобразного стану.

На сьогоднішній день вивчено три класи каррагінану:

• Каппа. Твердий тип гелів, які найкраще працюють з молочним білком. Він перетворює продукти в желе вже при температурі 30ºС. Особливий інтерес речовина являє для м’ясної промисловості.

Цікавий факт: При бажанні виготовленням каррагинана можна займатися і в домашніх умовах. Для цього потрібно взяти ірландський мох і прокип’ятити його протягом 20-30 хвилин. Отриману суміш охолоджують, залишки моху витягають. Залишиться тільки зібрати з поверхні рідини гелеобразну масу.

• Лямбда. Речовина дозволяє отримувати розчини високого ступеня в’язкості, але стійкого гелю не утворює.
• Йота. Теж утворює гелі, але їх ступінь еластичності набагато нижча.

Крім цього, потрібно знати, що для отримання Е407 використовуються дві техніки обробки базового інгредієнта:

• Очищений склад виходить в результаті відварювання водоростей в лужному середовищі. Після кількох годин такого оброблення заготовки фільтрують. Карагенан витягають і висушують. Спосіб повільний і дорогий, але оптимальний.
• Для отримання напівочищеного речовини треба відварити водорості в лужному розчині з гідроксидом калію. Потім маса промивається і просушується, подрібнюється в порошок.

На жаль, сьогодні деякі виробники нехтують базовим технічним регламентом щодо синтезу Е407. Харчова добавка в результаті виходить не настільки функціональною або починає становити потенційну небезпеку для організму.

Корисні властивості добавки карагенан

Численні дослідження дозволили виявити у каррагинана кілька властивостей з позитивними характеристиками. Склад, який дозволяє перетворювати інгредієнти в однорідну густу масу, здатний проявити себе ще й з таких сторін:

• Карагенан володіє антибактеріальними і антисептичними властивостями, тому його можна використовувати при створенні консервацій.
• Продукт сприяє очищенню організму від токсинів, важких металів, слідів шкідливих хімічних речовин.
• Відзначено у натуральної маси і противірусну дію на організм.

При цьому доведено, що карагенан не викликає алергічних реакцій і добре переноситься людиною. Якийсь час навіть існувала теорія, в якій описувалися протиракові здатності речовини. Проте сьогодні її тези піддаються серйозним сумнівам з боку вчених.

Варіанти застосування харчової добавки карагенан

Завдяки тому, що користь і шкода хімічної добавки були ретельно досліджені, її стали активно використовувати в харчовій промисловості. Зокрема, каррагінану приписують характеристики стабілізатора, згущувача і емульгатора. Ось тільки базові варіанти застосування інгредієнта, який здатний підкреслювати аромат продуктів та надавати їм більш гладку текстуру:

• Маса вводиться до складу йогуртів, молочних виробів, сиру, вершків, морозива, сметани, кефіру, молочного шоколаду. Останнім часом її додають навіть у соєве, кокосове і мигдальне молоко.
• Карагенан активно використовується при виготовленні вегетаріанських страв. Він має ті ж властивості, що і желатин, але при цьому має рослинне походження.
• Карагенан можна знайти в складі щербетов, приправ, желе, рибних виробів, пирогів, кексів, цукрової глазурі. Їх вводять до складу пива, використовують як замінник жиру в ковбасах.

Незважаючи на численні позитивні характеристики, в деяких країнах карагенан заборонено вводити до складу дитячого харчування і ряду продуктів, призначених для дітей. Унікальний склад використовується не тільки в харчовій промисловості. Його можна знайти в зубній пасті, гелях для волосся, освіжувачах повітря і навіть деяких видах пінобетону.

Шкода і небезпека каррагинана

• Потенційна небезпека каррагинана пов’язана з присутністю в його складі токсичного оксиду етилену.
• Проте дана інформація підтверджена не у всіх країнах, і багато перевіряючі органи розцінюють Е407 як абсолютно безпечну речовину.
• Значна частина інформації і можливу шкоду стабілізатора залишається непідтвердженою. Тим не менш, варто знати, що деякі вчені звертають увагу на такі моменти:

1. Деякі типи загустувачів здатні спровокувати розвиток серйозних захворювань травної системи. Хоч це стосується тільки тих видів продукту, які не використовуються в харчовій промисловості, в кінцевому підсумку все залежить від свідомості виробника.
2. Залежно від зони і часу збору червоних водоростей, речовина, синтезоване з них, може стати оптимальним середовищем для розвитку патогенної мікрофлори.
3. Деякі дослідження показали можливу роль виробу в розвитку атеросклерозу і артриту.

1. Звичайно, краще вживати в їжу тільки ті продукти харчування, які зовсім не містять харчових добавок, але це не завжди вдається.
2. Що стосується каррагинана, його шкода і небезпека для організму мінімальні при дотриманні технічних умов, що перевіряються під час проведення сертифікації товарів.
3. Головне, не зловживати продуктами, у яких присутня Е407 або будь-які інші допоміжні хімічні сполуки.

Що таке карагенан і шкідливий він?

• Купуючи будь-який продовольчий продукт, який пройшов стадію виробничої обробки, у складі можна знайти так звані харчові добавки, іменовані буквою «Е» та відповідними цифрами.
• Деякі помилково бояться таких позначень, але варто розуміти, що добавки відносяться до різних категорій – є дійсно небезпечні для людини і заборонені, а є ті, які визнані нешкідливими.
• До останньої групи належить стабілізатор Е407 Карагенан, про властивості якого йдеться далі.

Що собою являє карагенан (Е407)

Дана речовина є лінійним полімером, що відноситься до полісахаридів.

Видобувається він з натуральної сировини, завдяки чому і вважається відносно безпечним, а саме з морських червоних водоростей, поширених по всьому світу, але найкраще розвиваються в теплих водах.

По суті, це природний загусник, який був відкритий ще в 10-му столітті, але вивчення його властивостей триває й досі. Складається полімер більш ніж з 25 тисяч моносахаридів з постійною структурою, яка може змінюватись залежно від умов.

Основною властивістю продукту називають його здатність набухати та набувати відмінні характеристики еластичності, завдяки чому він желируює та загущує інші речовини. Карагенан – це група речовин, які можуть бути представлені трьома основними різновидами:

• клас каппа – це гелі твердого типу, які найкраще з’єднуються і працюють з молочним білком. Являє основний інтерес для м’ясної промисловості. Желируює вже при температурі 30 градусів;
• лямбда клас – не утворює стійкого гелю, але дозволяє отримувати розчини з високим ступенем в’язкості;
• йота клас – утворює гелі, але з меншою степеню еластичності.

Для отримання різних класів речовини використовуються різні типи водоростей. На конкретні властивості продукту впливають і інші фактори, в числі яких фаза зростання водоростей, місце їх збору і навіть глибина.

Також варто відзначити існування двох типів складу – очищеного і напівочищеного. Перший вимагає більш тривалого і дорогого технологічного процесу, але залишається найбільш часто використовуваним, так як дозволяє отримати більш якісний продукт.

Вплив каррагинана на організм і в чому його користь

1. Крім того, що речовина дозволяє дуже швидко перетворити різні інгредієнти в однорідну густу масу, вона володіє і рядом інших позитивних властивостей, важливих для людини.
2. Так, каррагина надає антисептичну та антибактеріальну дію, що просто незамінне в процесі тривалої консервації продуктів харчування.
3. Не дивлячись на те, що роль компонента у впливі на людину залишається неоднозначною, досвід досліджень дозволяє виділити ряд корисних властивостей:

• каррагина здатна очистити організм від токсинів і речовин хімічного походження, в тому числі і від слідів важких металів;
• антивірусне вплив;
• не викликає алергію.

Раніше також говорилося про здатність добавки запобігати розвитку ракових пухлин, однак на даний момент така властивість було спростовано.

Сфери застосування харчової добавки

• У промисловості особливо цінується цей стабілізатор за свої здібності загущати, змішувати, надавати продуктам певну текстуру і консистенцію, утримувати вологу і утворювати гелі.
• Завдяки цьому натуральному речовині, продукт отримує однорідну структуру (навіть якщо в звичайних умовах компоненти не перетворюються в єдину масу) і густоту, а також отримує здатність не висихати, що, безсумнівно, дуже цінується виробниками.
• Така добавка стала незамінною в наступних напрямках виробництва:

• стабілізатор додають в кондитерські вироби – тут він в першу чергу необхідний як желюючий і набухаючий компонент. Важлива і його здатність створювати однорідну текстуру і зберігати вологу, наприклад, в мусах, желейних цукерках та ін.
• зустріти таку добавку можна в ковбасі, сосисках і інших м’ясних продуктах. Тут основна функція – закріплення жирів (для запобігання їх поділу), а також профілактика надмірної втрати вологи. Варто врахувати, що деякими виробниками така компонента додається в великих кількостях для здешевлення продукції і збільшення власного прибутку;
• в молочних продуктах стабілізатор може міститися в готових коктейлях, йогуртах з фруктовим наповнювачем. Часто зустрічається і в вершках – тут він необхідний як текстуруючий агент, тобто саме завдяки добавці виходить домогтися гарної кремової консистенції;
• застосовують компонент і в непродовольчій сфері в косметиці, при виробництві освіжувачів повітря, зубних паст і гелів для волосся.

Харчова добавка іноді використовується в рамках будівельної промисловості. Тут вона може бути застосована як стабілізатор при створенні пінобетону для додання піні більшої міри липкості.

Шкода від використання стабілізатора каррагинан

У деяких країнах використання такої харчової добавки заборонено в приготуванні продукції для дитячого харчування, так як дослідження виявили в її складі токсичний оксид етилену. У більшості країн дана інформація залишилася непідтвердженою, і добавка тут визнається безпечною.

1. Існує чимало інформації про шкоду для здоров’я людини, але велика частина даних також не зважає достовірною.
2. Так, проведені дослідження показали, що дегідратований тип стабілізатора здатний викликати захворювання травної системи, причому досить складні, але цей різновид не використовується в харчовій промисловості, а всі не зневоднені типи були визнані безпечними.
3. Небезпечний різновид добавки використовується дослідниками спеціально, щоб провокувати появу запальних процесів в травній системі.

Залежно від особливостей зони зростання сировини і технологічних процесів його переробки, описується можливу шкоду у вигляді виділення при розкладанні в шлунку шкідливих речовин, які створюють сприятливі умови для розвитку різноманітних захворювань, в тому числі артриту і атеросклерозу, але точних даних такої залежності не існує. Сьогодні ведуться випробування на тваринах з метою визнати компонент небезпечним для людини, але використання його в промисловості не припиняється.

Основною умовою залишається використання продуктів тільки від перевірених виробників для виключення ймовірності застосування неякісних компонентів, в тому числі і небезпечних стабілізаторів. Також при покупці обов’язково потрібно звертати увагу на склад – якщо він неповний або неточний, або містить велику кількість добавок, то від такого товару варто відмовитися.

Про загущувач каррагинан

Зустрічаючи таку речовину тільки в складах куплених продуктів, багатьом стає цікаво, як же воно виглядає в чистому вигляді. В даному пізнавальному відео наочно продемонстрований чистий каррагинан і його основні властивості – желірувати і загущати на прикладі звичайної чистої води кімнатної температури.

Чи справді стабілізатор каррагинан такий шкідливий?

Каррагинан – харчова добавка, яку отримують з червоних морських водоростей, наприклад, ірландського моху. При цьому він є самим широко використовуваним харчовим інгредієнтом з червоних водоростей.

Каррагинан часто згадується на етикетках багатьох продуктів харчування. Він не містить калорій, жиру, холестерину або натрію. Тим не менш, він робить певні продукти більш поживними.

Подібно борошну і крохмалю, каррагинан використовується як загусник в супах, соусах, пудингах та інших продуктах. Він також популярний для стабілізації продуктів і напоїв. Без каррагинана будь-яке мигдальне молоко буде мати шар піщаного осаду внизу.

Його додають в морозиво і вершкові йогурти, тому що він запобігає їх псуванню. Хоча в деяких країнах ця харчова добавка заборонена для дитячого харчування, така практика також існує. А все тому, що він дешевий і універсальний. Він прекрасно суспендує поживні речовини в дитячій формулі.

Це всього лише кілька прикладів використання каррагинана. Але сьогодні більше піде мова про те, чи дійсно він такий нешкідливий, що його додають практично в будь-яку їжу.

Що таке каррагинан?

Каррагинан – мало не найпоширеніший інгредієнт у багатьох продуктах, які ми їмо щодня, від сиру до мигдалевого молока, купленого варення і до салату.

Він повністю не містить калорій і воістину служить справжньою веганською альтернативою желатину. Крім того, що він надає продуктам желейну форму, він також стабілізує їх. Завдяки цьому вони залишаються смачними довше і не псуються так швидко.

Саме слово каррагинан може бути деяким людям незнайомим. Але цей харчовий інгредієнт збирається з природного джерела, про яке ми всі чули – морських водоростей.

Їх часто хвалять за користь для здоров’я і так далі. Каррагинан витягують з певного типу червоних водоростей шляхом кип’ятіння водоростей в некислотному розчині. Їх потім фільтрують і подрібнюють в дрібний порошок, який можна використовувати при виробництві їжі.

Каррагинан буває двох типів: очищений і напівочищений. Перший коштує набагато дорожче, для його очищення використовують лише лужний розчин. Хоча сам процес настільки простий, що його можна зробити навіть вдома на кухні.

Раніше люди так і робили: збирали морські водорості і готували свій власний каррагинан протягом століть. Найбільш ранні записи про застосування каррагинана в Ірландії відносяться до 15 століття. Ірландські кухарі витягували його з червоних водоростей і використовували для згущення пудингів і бульйонів.

Соціальні та екологічні переваги каррагинана

Ні для кого не секрет, що збір червоних водоростей і виробництво покращують економічну стабільність в таких країнах, як Індонезія, Філіппіни і Танзанія. Вони є одними з найбільших виробників червоних водоростей.

За деякими оцінками, фермери збирають десь 210 000 метричних тонн червоних водоростей за рік на загальну суму понад 250 мільйонів гривень. Згідно зі звітом Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН, «багато хто з цих людей жили нижче рівня бідності, перш ніж почали займатися сільським господарством».

Завдяки доходам, отриманим від продажу морських водоростей, багато фермерів значно поліпшили свій рівень життя.

Виробництво каррагинана також приносить користь навколишньому середовищу. Вирощування червоних водоростей не вимагає наявності прісної води, пестицидів або добрив.

Морські водорості також поглинають і нейтралізують парникові гази, такі як вуглекислий газ. Крім того, вирощування водоростей надає роботу людям в країнах, що розвиваються, як альтернативу рибальству.

Історія застосування

Карагенан в основному додають до м’ясних і молочних продуктів, адже він сильно зв’язується з харчовими білками. Це альтернатива желатину для вегетаріанців, оскільки його можна використовувати замість желатину в кондитерських виробах.

Археологи вважають, що люди використовують морські водорості, такі як Chondrus crispus, вже протягом 14000 років. Лікарські переваги були відомі в Китаї і простежуються аж до 600 року до н.е. Близько 400 року до н.е. почалося поширення використання водоростей як джерела їжі.

Назва “карагэнан” походить від слова “Carrigan” (мису поблизу Північної Ірландії). У 19 столітті ірландці вважали, що карагенан виліковує хворих телят від грипу та застуди. Спочатку водорості збирали і сушили. Їх промивали і відварювали перед додаванням в тоніки, флан і пиво.

Для лікування респіраторних захворювань люди стали використовувати карагенан з 1810 року. Зараз в дуже великих масштабах він виробляється в Індонезії та Філіппінах.

Є дослідження того, що він проявляє антиоксидантну активність, яка зводить нанівець вільні радикали, що завдають значної шкоди організму. Вільні радикали пов’язують з проблемами зі здоров’ям, такими як хвороба Паркінсона, діабет, рак і вікові захворювання очей.

Чому в продукти додають карагенан?

Це унікальний і універсальний інгредієнт. Його додають в продукти для того, щоб зробити їх більш здоровими. Харчову добавку Е 407 можна замінити багато інших добавок, які мають високий вміст жиру або цукру без втрати смаку.

Карагенан зменшує кількість відходів, оскільки збільшує термін зберігання продуктів без втрати їх якості. Це також збільшує доступність продуктів харчування і полегшує їх виробництво.

Багато продуктів, таких як майонез і салатні заправки, взагалі не змішуються без допомоги стабілізатора. Карагенан, як мука і кукурудзяний крохмаль, використовується для згущення певних продуктів.

Саме виробництво стабілізатора недороге, та й до того ж він зменшує вартість продуктів. Він підходить для приготування вегетаріанських продуктів харчування.

Завдяки цій харчовій добавці виробники можуть сміливо замінювати тваринні жири і білки на рослинні без зміни форми і смаку продукту.

Які продукти містять карагенан?

Ось список кількох повсякденних продуктів, які містять Е 407:

• морозиво;
• сироп;
• дитяче харчування;
• мигдальне молоко;
• збиті вершки;
• цукерки;
• шоколадне молоко;
• напої з кави (наприклад, кава з льодом і кавові напої на основі сої);
• сир рікотта;
• йогурт;
• майонез;
• сиркові десерти;
• сметана;
• інші виробники навіть м’ясо обколюють їм для збільшення ваги.

Чи безпечний він?

Існує безліч дебатів про користь і шкоду каррагинана. Знайте, що це харчова добавка, оскільки вона додається в їжу – так само, як сіль і перець. Слово “добавка” не є підставою для занепокоєння з приводу його вживання.

Можливо, ви чули деякі чутки про проблеми зі здоров’ям, які може викликати цей стабілізатор. Раніше вчені вважали, що його не можна використовувати в дитячих продуктах.

Так звідки ж стільки дезінформації про шкоду каррагинана?

Дослідницькі дослідження на тваринах показали, що застосування вже розпалися молекул каррагинана може викликати проблеми зі здоров’ям. Це виразки, рак шлунка та запальні захворювання кишечника. Такі розпалися молекули отримали назву полігінани або “деградований карагенан”.

Незважаючи на широке схвалення з боку багатьох регуляторних груп по всьому світу, карагенан все ще несе незаслужену стигму “небезпечної харчової добавки”. Чому так?

Велика частина плутанини виникає через те, що плутають речовини каррагинана з полігінаном. Саме останнє з’єднання в медичних дослідженнях викликало проблеми зі здоров’ям.

Більшість людей розуміють, що обидві речовини отримують з водоростей, і тому їх вважають ідентичними. Хоча це зовсім не так.

Щоб створити полігінан, екстракт морських водоростей піддається надзвичайно суворому процесу. Водорості нагрівають до екстремально високих температур і обробляють кислотою.

В результаті виходить речовина (полігінан) з абсолютно іншими властивостями від каррагинана. Молекулярна маса полігінана в 20 – 80 разів менша, ніж у каррагинана.

Цей низькомолекулярний вага дозволяє полігінану навіть проникати в стінки кишечника, чого не може зробити карагенан.

Термін “деградований карагенан” більше не використовується серед наукової спільноти. Але багато людей як і раніше помилково вважають, що ці дві речовини повністю ідентичні.

Правда полягає в тому, що карагенан не є полігінаном, а полігінан не використовується в продуктах харчування.

Чи може карагенан в продуктах харчування розкладатися на полігінан?

Карагенан, отриманий з червоних водоростей з 1930-х років, обробляється лужним середовищем для отримання того, що багато хто називає натуральним харчовим інгредієнтом.

А ось при високій температурі і в кислотному розчині з водоростей отримують “деградований карагенан” або полігінан.

Харчові продукти з добавкою Е 407 містять не піддані впливу продукти з морських водоростей. Вони ніколи не містили полігінани.

Процес, який використовується для створення полігінана, вимагає промивання морських водоростей при температурі 90º С протягом 6 годин в кислотній ванні з pH 1, що подібно кислоті в акумуляторі автомобіля.

Для цього процесу потрібно зовсім інше обладнання, ніж те, що використовується для створення карагенана.

У минулому існувала думка, що кисле середовище всередині організму може перетворити карагенан у полігінан. Але це також абсолютно невірно.

Температура всередині шлунка під час травлення становить всього 37,2º С. Це набагато нижча температура, ніж необхідна для виробництва полігінанів.

Крім того, цей крихітний інгредієнт не зможе залишатися в шлунку протягом 6 годин – він просто пройде. І середня кислотність шлункової кислоти не є такою суворою, щоб перетворити карагенан у полігінан. Це всього pH 2,5, у порівнянні з pH 1 кислоти.

Можна зробити висновок про те, що добавка Е 407 в їжі не може ніяким чином перетворитися на полігінан.

Інше питання, що ми не можемо бути впевненими в тому, що нам додають в їжу. Це вже питання сумлінності виробників продуктів харчування, якщо вони замість добавки Е 407 додають щось інше.

Найкраще харчуватися правильно: домашньою їжею, особисто приготовленою. А якщо ви зрідка купите йогурт, то шкоди від доданого карагенана точно не отримаєте.

Відоме дію добавки Е 407

Всім зрозуміло, що навіть потенційно безпечна харчова добавка у великій дозі може проявити негативну дію на організм. Те ж саме відноситься і до карагенана.

Вчені заявляють, що через свою молекулярну масу він незначно абсорбується або метаболізується в тілі. В основному він проходить через шлунково-кишковий тракт, як і більшість інших волокон, і виводиться з організму в фекаліях.

Карагенан не робить істотного впливу на поглинання поживних речовин.

При дозі до 5% в раціоні він не надає токсичного впливу.

Єдиним побічним ефектом, пов’язаним з вживанням карагенана до 5% в раціоні, є м’який стілець і діарея. Але це є загальною ознакою для всіх неперетравлюваних волокон.

При дозі до 5% в раціоні харчовий карагенан не викликає виразки кишечника. Він може викликати імунну дисфункцію тільки при внутрішньовенному введенні, а не при вживанні в їжу.

Він не пов’язаний з раком, пухлинами, дефектами розвитку плода або репродуктивною дисфункцією.