Нині на прилавках магазинів практично нереально знайти продовольство, в яких не міститься харчових добавок; нерідко кладуть їх навіть у хліб.

Винятком є лише натуральна їжа – м’ясо, крупи, молоко, зелень тощо; проте навіть у цьому випадку не можна бути цілком упевненими, що в них не присутня будь-яка хімія.

Так, нерідко обробляють консервантами фрукти, що дозволяє максимально довго зберегти їх товарний вигляд.

Харчові добавки представляють собою синтетичні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продовольство, щоб надати їм певні якості: смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання, зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм в останній час ведеться безліч розмов. Сьогодні ми теж вирішили торкнутися цієї теми.

Види харчових добавок

Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Однак люди почали застосовувати їх багато тисячоліть тому.

Зрозуміло, це не стосується складних хімічних речовин; мова йде про кухонну сіль, молочну та оцтову кислоти, прянощі тощо. Звичайно, вони теж вважаються харчовими добавками.

Так, кармін, барвник, одержуваний з комах, активно використовувався ще в біблійні часи для надання продуктам особливого пурпурного кольору. Зараз ця речовина іменується Е120.

Приблизно до двадцятого століття при виробництві продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки; повільно така наука, як харчова хімія, почала розвиватися, і більшість натуральних добавок було замінено штучними.

Виробництво покращувачів якості та смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість таких харчових добавок має довгі та незрозумілі назви, які дуже складно вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським Союзом була розроблена особлива система маркування.

Згідно з нею, назва кожної харчової добавки повинна починатися з «Е», ця буква означає не що інше, як «Європа». Після неї повинні слідувати цифри, які показують приналежність даного виду до тієї чи іншої групи та позначають певну добавку.

Згодом така система була дещо доопрацьована, а потім і прийнята для міжнародної класифікації.

Класифікація харчових добавок за кодами

• починаючи з Е100 по Е181 – різні барвники;
• з Е200 по Е296 – консерванти;
• з Е300 по Е363 – антиокислювачі, антиоксиданти;
• з Е400 по Е499 – стабілізатори, які зберігають консистенцію;
• з Е500 по Е575 – емульгатори, а також розпушувачі;
• з Е600 по Е637 – ароматизатори, підсилювачі смаку;
• з Е700 по Е800 – резерв, запасні позиції;
• з Е900 по Е999 – антифламінги, призначені для зменшення піни, окремі підсолоджувачі та інші речовини;
• з Е1100 по Е1105 – біологічні каталізатори, ферменти;
• з Е1400 по Е1499 – модифіковані крохмалі, які допомагають створити необхідну консистенцію;
• з Е1510 по Е1520 – розчинники.

Регулятори кислотності, підсолоджувачі, розпушувачі та глазурувальники входять у всі перераховані групи.

Кількість харчових добавок зростає з кожним днем. Нові, більш ефективні та безпечні речовини витісняють старі. Так, останнім часом популярними стають комплексні добавки, які складаються зі змішаних добавок. У зв’язку з цим кожного року списки дозволених добавок поповнюються новими; зазвичай такі речовини після букви Е мають код понад 1000.

Класифікація харчових добавок за застосуванням

• Барвники (Е1 …) – ці речовини призначені для відновлення кольору продуктів, який втрачається в процесі обробки, для збільшення його інтенсивності, для надання певного кольору їжі тощо. Натуральні барвники зазвичай добувають із коренеплодів, ягід, листя та квітів рослин, також вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні та смакові речовини, надають їжі привабливий зовнішній вигляд. До них відносяться: каротиноїди (золотий, жовтогарячий, червоний), лікопін (червоний), екстракт аннато (золотий), флавоноїди (синій, фіолетовий, червоний, жовтий), хлорофіл та його похідні (трав’яний), цукровий колер (коричневий), кармін (пурпурний) тощо. Існують і барвники, що одержуються синтетично. Основна їхня перевага перед натуральними – більш насичені, яскраві кольори, велика стабільність, тривалий термін зберігання.
• Консерванти (Е2 …) – ці речовини призначені для продовження терміну придатності продуктів. Найчастіше в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову та сірчисту кислоти, сіль, етиловий спирт. Також консервантами можуть бути антибіотики – низин, біоміцин, ністатин. Синтетичні консерванти заборонено додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м’ясо, хліб, борошно, молоко тощо.
• Антиокислювачі (Е3 …) – ці речовини запобігають псуванню жирів і жиромістких продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв і пива, а також захищають від потемніння фрукти та овочі.
• Загусники (Е4 …) – їх додають для збереження та поліпшення структури продуктів. Ці речовини дозволяють надати їжі необхідної консистенції. Емульгатори відповідають ще й за пластичні властивості та в’язкість; завдяки їм хлібобулочні вироби довше не черствіють. Усі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е406 (агар) добувають із морських водоростей; його часто використовують при виготовленні паштетів, кремів, морозива. Е440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових, бурякового жому; його додають до морозива, желе тощо. Желатин має тваринне походження; основним його джерелом є кістки, сухожилля та хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмали добувають з гороху, сорго, кукурудзи, картоплі. Емульгатор, а за сумісництвом і антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добувають з рослинних олій. Також до натуральних емульгаторів відноситься яєчний білок. Однак в останній час в промисловому виробництві частіше застосовують синтетичні емульгатори.
• Підсилювачі смаку (Е6 … і ін.) – їх основне призначення – зробити продукт ще смачнішим та ароматнішим. Для поліпшення запаху і смаку використовують чотири види добавок – це підсилювачі аромату, підсилювачі смаку, регулятори кислотності та смакові речовини. Свіжі продовольствові овочі, риба, м’ясо мають яскраво виражений аромат і смак, оскільки в них міститься велика кількість нуклеотидів. Ці речовини підсилюють смакові сприйняття, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробці або зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх отримують штучним шляхом. Так, етіламілтал і мальтол підсилюють сприйняття вершкового, фруктового та деяких інших ароматів. Ці речовини надають відчуття жирності низькокалорійному майонезу, морозиву і йогуртам. Дуже часто додають до різних продуктів широковідомий глютамат натрію, який має скандальну репутацію. Чимало суперечок викликають і багато підсолоджувачів, особливо аспартам, відомий тим, що солодший приблизно в двісті разів за цукор. Він ховається під маркуванням Е951.
• Ароматизатори – їх ділять на натуральні, штучні та ідентичні натуральним. Перші містять лише натуральні ароматичні речовини, добуті з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летючих речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші, есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, отримують шляхом виділення з натуральної сировини або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, що зустрічаються в сировині тваринного або рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента; також можуть мати додавання ідентичних натуральним і натуральних ароматизаторів.

При виробництві деяких продуктів (частіше кисломолочних) нерідко використовують ще й біологічно активні добавки. Не варто їх плутати з харчовими добавками. Перші, на відміну від других, можуть вживатися окремо, як доповнення до їжі. Вони можуть бути природними або ідентичними їм речовинами. В Україні БАДи відносять до окремої категорії харчових продуктів. Головним їх призначенням, на відміну від звичайних харчових добавок, вважається оздоровлення організму і забезпечення його корисними речовинами.

Корисні харчові добавки

За маркуванням Е ховається не лише шкідлива і досить небезпечна хімія, а й цілком нешкідливі і навіть корисні речовини. Не варто боятися всіх харчових добавок.

Багато речовин, які виступають в якості добавок, є звичайними екстрактами натуральних продуктів і рослин. Так, у звичайному яблуці присутня безліч речовин, які позначають буквою Е.

Так, аскорбінова кислота (Е300), пектин (Е440), рибофлавін (Е101), оцтова кислота (Е260) і т.д.

Незважаючи на те, що в яблуці міститься така величезна кількість речовин, які входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його назвати ніяк не можна. Те ж стосується і багатьох інших продуктів.

Розглянемо одні з найпопулярніших, однак разом з тим ще й корисних добавок.

Е100 – позначає куркуміни. Дані речовини допомагають контролювати вагу.

Е101 – позначає рибофлавін, він же вітамін В2. Дана речовина бере активну участь у синтезі гемоглобіну і обміні речовин.

Е160d – позначає лікопін. Він зміцнює несприйнятливість.

Е270 – позначає молочну кислоту. Ця речовина має антиоксидантні властивості.

Е300 – позначає аскорбінову кислоту, вона ж є вітаміном С. Допомагає підвищити несприйнятливість, покращує стан шкіри і приносить ще чимало користі.

Е322 – позначає лецитин. Він підтримує несприйнятливість, покращує якість жовчі і процеси кровотворення.

Е440 – позначає пектини. Дані речовини сприяють очищенню кишечника.

Е916 – позначає йодат кальцію. Застосовується для збагачення йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

Е140 – позначає хлорофірол, завдяки цій речовині рослини набувають трав’яного кольору.

Е162 – позначає бетанин, це барвник, який має яскраво-червоний колір. Видобувають його з буряка.

• Е170 – позначає карбонат кальцію, якщо простіше – звичайний крейда.
• Е202 – позначає сорбіт калію, дана речовина є природним консервантом.
• Е290 – позначає вуглекислий газ, він допомагає перетворити звичайний напій на газований.

Е500 – харчова сода. Дану речовину можна вважати відносно нешкідливою, оскільки у великих кількостях вона здатна негативно впливати на кишечник і шлунок.

Е913 – ланолін. Зазвичай його використовують як глазуруючий агент, особливо він затребуваний у кондитерській промисловості.

Шкідливі харчові добавки

Ніхто не сумнівається, але шкідливих добавок набагато більше, ніж корисних. Причому в їх число входять не лише синтетичні речовини, але й натуральні. Шкода харчових добавок може бути дуже значною, особливо якщо їх вживати разом з продуктами регулярно і у великих кількостях.

В Україні заборонені також такі добавки:

• поліпшувачі хліба і борошна – Е924а, Е924d;
• консерванти – Е217, Е216, Е240;
• барвники – Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G.

Таблиця шкідливих харчових добавок

Завдяки дослідженням сучасних фахівців, у списки дозволених і заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За подібною інформацією непогано стежити постійно, оскільки деякі недобросовісні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують рекомендовані технології виробництва.

Не зайвим буде звернути увагу й на добавки синтетичного походження. Зрозуміло, формально вони не заборонені, проте багато фахівців вважають їх небезпечними для здоров’я людини.

Викликає сумніви і безпека Е250. Цю речовину можна назвати універсальною добавкою, оскільки її використовують як барвник, антиокислювач, консервант і стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію була доведена, його продовжують використовувати в багатьох країнах.

Звичайно, він входить до складу ковбасних і м’ясних продуктів, також він може бути присутнім в оселедці, шпротах, копченій рибі, сирах. Нітрат натрію особливо шкідливий для тих, хто страждає від таких захворювань, як холецистит, дисбактеріоз, має проблеми з печінкою і кишечником.

Потрапляючи в організм таких людей, ця речовина перетворюється на сильні канцерогени.

Серед синтетичних барвників практично неможливо знайти безпечні. Вони здатні надавати мутагенну, алергенну і канцерогенну дію. Антибіотики, нерідко використовувані в якості консервантів, викликають дисбактеріоз і можуть стати причиною багатьох кишкових хвороб.

Загусники мають здатність вбирати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів та інших необхідних організму компонентів. Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу.

Сахарин здатний стати причиною пухлин сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості цілком може конкурувати з глютаматом.

Він при нагріванні перетворюється на потужний канцероген, впливає на зміст в мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків і має ще безліч згубних впливів на організм.

Здоров’я і харчові добавки

За чималу історію свого існування, харчові добавки довели свою корисність. Вони зіграли чималу роль у поліпшенні смаку, терміну зберігання та якості продуктів, а також у поліпшенні інших характеристик.

Безумовно, існує чимало добавок, які можуть негативно впливати на організм, однак цілком ігнорувати користь подібних речовин буде не зовсім правильно.

Наприклад, досить затребуваний у м’ясо-ковбасній промисловості нітрат натрію, популярний як Е250, незважаючи на те, що не так вже й безпечний, перешкоджає розвитку такої небезпечної хвороби, як ботулізм.

На жаль, повністю заперечувати негативний вплив харчових добавок також неможливо. Іноді люди, прагнучи отримати максимальну вигоду, створюють не те, що некорисні, а абсолютно неїстівні, з точки зору здорового глузду, продукти. В результаті людство отримує безліч захворювань.

Поради щодо вживання харчових добавок

• Вивчайте етикетки продуктів і намагайтеся вибирати ті, що містять мінімальну кількість різних Е.
• Не купуйте незнайомі продукти, особливо якщо їх склад багатий різноманітними добавками.
• Уникайте продуктів, що містять замінники цукру, підсилювачі аромату, загусники, консерванти та барвники.
• Віддавайте перевагу натуральним, свіжим продуктам.

Харчові добавки та здоров’я людини – поняття, які нині починають пов’язувати все частіше.

У цьому напрямку проводиться маса досліджень, в результаті яких виявляється чимало нових фактів.

Багато сучасні вчені вважають, що збільшення штучних добавок у раціоні та зменшення споживання свіжих продуктів є однією з основних причин збільшення випадків захворюваності на рак, астму, ожиріння, діабет і депресію.

Добавка лецитин E-322 має натуральне – рослинне або тваринне, походження. Для використання в промисловості використовується переважно лецитин, видобутий з рослинних речовин. Найчастіше лецитин отримують з рослинних олій: соєвого, соняшникового, ріпакової тощо. Причому, домінує в цьому списку саме соєве масло, тому E-322 ще називають соєвим лецитином. Таким чином, лецитин є концентрованим жиром, який несе певну користь організму.

У промисловості E-322 застосовують в основному як емульгатор. Без нього практично неможливо уявити сучасне виробництво кондитерських виробів. Емульгатор E-322 необхідний для того, щоб змішувати між собою продукти, які зазвичай не змішуються, наприклад, масло і воду. Харчова добавка перетворює ці компоненти в емульсію, речовину, яка не розшаровується.

Виробництво кондитерських та деяких інших харчових виробів не обходиться без E-322. Візьміть будь-яку упаковку від шоколадки, хлібобулочного виробу або навіть молочного продукту: напевно в складі ви зустрінете добавку лецитин. Ця речовина практично стала незамінним при виробництві цілого ряду продуктів.

Крім здатності змішувати незмішуване, лецитин має ще кілька важливих властивостей, потрібних для виробництва продуктів або косметичних товарів. Лецитин – це сильний антиоксидант, який бореться зі старінням і окисленням.

Тому емульгатор E-322 часто додають для довгого збереження продукту у свіжому вигляді. Наприклад, він запобігає ранньому появі на шоколаді білого нальоту, який іноді сигналізує про те, що продукт залежався на прилавку.

При виробництві хлібобулочних виробів лецитин використовують для змащування форм, щоб тісто не прилипало до них. Використовують емульгатор E-322 також при приготуванні продуктів у фритюрі: він не дає маслу розбризкуватися.

Як бачимо, лецитин, часом, незамінний при виробництві харчової (косметичної, медичної) продукції. Але чи не шкодить нам повсюдне застосування цієї речовини? Інакше кажучи, харчова добавка E-322: небезпечна чи ні?

Лецитин E-322: корисний вплив на організм

Вище ми сказали, що лецитин необхідний нашому організму для повноцінного і правильного функціонування. З компонентів лецитину будуються мембрани клітин, що забезпечує цілісність і відновлення клітин, а також їх насичення поживними речовинами. Лецитини покращують активність мозку, здатні забезпечити бадьорістю і ясністю розуму, благотворно впливають на пам’ять і розумову діяльність людини. Дана речовина регулює обмін нервовими імпульсами між мозком і клітинами організму.

Якщо в організм надходить недостатня кількість вуглеводів, лецитин забезпечує організм енергією.

Лецитин необхідний для правильної роботи печінки, він забезпечує її регенерацію. Благотворно діє ця речовина і на шкіру, а ось при його нестачі може з’явитися сухість, екзема і псоріаз.

шкода емульгатора

Оскільки лецитин необхідний нашому організму, звідки взагалі береться питання, шкідливий чи ні E-322? Вся справа в тому, звідки і яким чином видобувається ця харчова добавка.

Варто відзначити, що речовина входить в список дозволених продуктів не тільки в Україні, але і в США, Австралії, Новій Зеландії та країнах Євросоюзу.

При виробництві лецитину його обробляють і очищають багато разів, тому різниця між звичайним лецитином і тим, що було отримано з ГМО, ледь помітна і її важко знайти, навіть проводячи лабораторні дослідження.

Наприклад, в Європі була створена спеціальна система, яка відстежує походження речовин, з яких буде отримано емульгатор E-322. Якщо виробник не надасть доказів, що говорять про якість і чистоту сировини, то він на упаковці товару повинен написати «Містить ГМО».

На жаль, в Україні багато виробників ігнорують дане зобов’язання. Є велика ймовірність, що соєвий лецитин, що міститься в продукті, створений із застосуванням ГМО.

В інших випадках шкода лецитину E-322 пов’язана з наявністю в людини алергічних реакцій на продукт і його передозуванням. Промисловий лецитин погано виводиться з організму, що і призводить до появи алергії.

Оскільки шкода чи користь ГМО ще не до кінця вивчені, не рекомендується вживати у великих обсягах продукти з такими організмами, тому і продукти, що містять емульгатор E-322, потрібно вживати, дотримуючись міру.

Продукти, в яких міститься лецитин

Як бути, якщо приймати в їжу продукти з E-322, ймовірно, небезпечно, а саме речовина лецитин повинна надходити в наш організм? Відповідь проста: треба їсти продукти, багаті на лецитин. Це горіхи і насіння, якісні масла рослинного походження, жирні фрукти і овочі (наприклад, авокадо), курячий жовток, молочні продукти, печінка і жири тваринного походження, жирна риба.

Вплив і види харчових добавок на організм людини

У всі часи люди намагалися наповнити раціон харчування всім необхідним. У разі, коли не було можливості наситити організм необхідними речовинами, на допомогу стали приходити різні харчові добавки.

1. Види харчових добавок
2. Класифікація та виробництво харчових добавок

Види харчових добавок

До харчових добавок відносяться речовини, які додаються в готову харчову продукцію з метою поліпшення її смакових якостей (ароматизатори, барвники), а також термінів зберігання (консерви). Найпростішими харчовими добавками є сіль, перець і різні спеції.

Раніше харчові добавки були виключно натуральними і мали природний склад. Але в процесі розвитку харчової продукції, кількість і різноманітність харчових добавок зросла, а також змінився рівень і якість добавок. Тепер, завдяки деяким харчовим добавкам, ряд продуктів, наприклад, консерви, можуть зберігатися досить тривалий термін.

Харчові добавки можуть бути рослинного, тваринного або мінерального походження.

Таблиця харчових добавок підрозділяється на види:

1. Барвники, які можуть бути як натуральними, так і синтетичними. Барвники використовуються для збереження або відновлення кольору продукту, який втрачається в процесі обробки і переробки. Натуральні барвники – ягоди, коренеплоди, квіти. Синтетичні барвники, отримують завдяки технологічним процесам, носять більш яскравий і більш стійкий колір. Сюди відносяться добавки Е100-Е182.
2. Консерванти використовуються для збереження продукту на певний термін. Це сіль, оцет, різні харчові кислоти. Їх категорично заборонено використовувати в продуктах дієтичного та дитячого харчування. До них відносяться добавки Е200-Е299.
3. Загусники є засобом поліпшення і збереження структури та консистенції продукту (желатин і пектини). Це добавки Е400-Е499.
4. Емульгатори – це один з основних компонентів хлібобулочних виробів, завдяки яким довше зберігається свіжість випічки. Вони допомагають поєднувати незмішувані продукти, такі як вода і олія. Як правило, широко використовуються натуральні емульгатори – яєчний білок, але також знаходять своє застосування і синтетичні емульгатори (лимонна кислота). У цю групу входять добавки Е500-Е599.
5. Антиокислювачі допомагають захистити жироутримуючі продукти від псування. До природних антиокислювачів відноситься аскорбінова кислота, до синтетичних – ефіри галової кислоти. Сюди відносяться добавки Е300-Е399.
6. Підсилювачі смаку і аромату зберігають смак і аромат продукту. У процесі переробки продукції кількість нуклеотидів, завдяки яким відчувається яскравість кольору і смаку, зменшується, а тому їх додають штучним шляхом. Це добавки Е600-Е699.

У цій групі можна віднести запасні індекси – добавки Е700-Е899.

Класифікація та виробництво харчових добавок

Але не все, що дозволено, корисно.

Добавки в тих кількостях, які є в їжі, не завдають явної шкоди, але й користі можуть ніякої не нести. А можуть викликати індивідуальні реакції, ту ж алергію.

Крім того, дослідження тривають. Колись була дозволена косметика зі свинцем, і деякі харчові добавки час від часу переходять в категорію «Вони шкідливіше, ніж ми думали», як синтетичні барвники або саліцилова кислота.

А ще є національні стандарти, які відрізняються від рекомендованих кодексом.

Наприклад, добавки, заборонені в одній країні, можуть бути дозволені в іншій, як підсолоджувач цикламат натрію (Е952), який виключили з нашого СанПіН.

Є ще два факти, які змушують сумніватися в користі харчових добавок:

1. Ми не можемо перевірити, дотримувався чи виробник усі норми і правила при виготовленні продукту.
2. Сама їжа не завжди корисна. Якщо жити на локшині швидкого приготування, то вам буде погано. Але не через добавок, а через брак поживних речовин, вітамінів, клітковини і мінералів.

Якими бувають харчові добавки

Класифікація харчових добавок заснована на їх функціях: ароматизатори – для запаху, барвники – для зовнішнього вигляду, консерванти – для тривалого зберігання. Таких класів добавок більше 20, розберемося з основними.

Деякі добавки шкідливіше інших, тому їх зміст повинен контролюватися особливими методами. Це справа перевіряючих органів, а ми, зі свого боку, можемо тільки вирішити, чи варто їсти черговий продукт, у якого в складі підозріла добавка. Такі добавки перераховані в окремих рамках.

Барвники

Індекси : E100 – E182.

Барвники підсилюють або змінюють колір продукту. За нормами Митного союзу, використовувати їх дозволяється не скрізь. Необроблені продукти, наприклад, повинні виглядати такими, якими вони є. М’ясо, молоко, яйця, фрукти та овочі, чай і шоколад гарні і без барвників. Також не можна підфарбовувати харчування для дітей до 3 років.

Барвники бувають трьох типів:

1. Натуральні. Їх отримують з листя, плодів або навіть комах. Наприклад, з моркви, куркуми, шпинату. У них теж є свої індекси Е, тобто це натуральні добавки: каротини (Е160а), цукровий колер (Е150), хлорофіли (Е140), карміни (Е120), похідні паприки (Е160с), антоціани (Е163), рибофлавін (Е101). Незважаючи на всю їх натуральність, у них є норми вживання.
2. Синтетичні. Це органічні барвники, які створені людиною. Ці барвники використовують частіше натуральних, тому що вони більш стійкі і яскраві, дають більш приємні кольори, ще й коштують при цьому дешевше. Але до них і питань більше: деякі можуть накопичуватися в організмі, у деяких є токсична дія. Їх не повинно бути в дитячих продуктах, а концентрація синтетичних барвників в будь-якій іншій їжі не повинна перевищувати 0,01%.
3. Мінеральні. Барвники з мінеральних речовин. Їх зазвичай використовують для фарбування поверхонь.

Барвники, зміст яких додатково контролюють: азорубін (Е122), жовтий хіноліновий (E104), жовтий «сонячний захід» (E110), зелений міцний FCF (Е143), зелений S (Е142), індигокармін (Е132), коричневий HT (Е155), червоний чарівний AC (E129), понсо 4R (E124), синій блискучий FCF (Е133), синій патентований V (Е131), тартразин (E102), чорний блискучий PN (Е151), аннато (Е160b), карміни (Е120), куркумін (Е100), лютеїн (Е161b), лікопін (Е160d).

Індекси: Е200 – Е299.

Консерванти – з’єднання, які повинні зберігати продукт від псування. Грубо кажучи, вони повинні знищувати бактерії, грибки (цвіль) і всі ті мікроорганізми, які хочуть з’їсти цей продукт раніше, ніж ми.

Консерванти впливають на живі мікроорганізми, в якійсь мірі і на нас, так що їх застосування сильно обмежують. Не можна використовувати консерванти при виробництві молока, вершкового масла, борошна, хліба (якщо його не готують для довгого зберігання), м’яса-сировини для виробництва харчових продуктів.

Зовсім без консервантів не прожити: шкода від зіпсованого продукту куди більше, ніж від виваженої дози добавки.

Наприклад, одна з головних страшилок – нітрати і нітрити (Е240 – Е259), які одночасно і консерванти, і барвники. Вони зберігають яскравий колір м’ясних продуктів і заодно рятують ковбасу і сосиски від розвитку в них ботулинової палички. Якщо хто не в курсі, вона викликає смертельно небезпечне захворювання, а зовні заражений продукт нічим не відрізняється від чистого.

Нітрати і нітрити винні в тому, що з них в організмі утворюються нітрозаміни, які вже шкідливі: у них є канцерогенний ефект, вони впливають на артеріальний тиск. Та й в цілому постійне вживання червоного м’яса і солей азотної кислоти (нітратів і нітритів) не дуже корисно.

Нюанс в тому, що в принципі в м’ясі освіту нітрозамінів – це природний процес. І в нашому організмі вони утворюються, а нітрити, які цьому сприяють, простіше отримати зі звичайної буряка, ніж з ковбаси.

А консервант діоксид сірки (Е220) взагалі можна не вказувати на упаковці, якщо його мало (менше 10 мг / кг).

Не можна просто так взяти і сказати, яка кількість консервантів має міститися в продукті, тому що одна і та ж речовина в різних харчових продуктах може мати різну концентрацію.

Наприклад, в напоях безалкогольних ароматизованих – в газованій воді або соку – бензойна кислота і її солі можуть бути в кількості 120 мг / кг, а в звичайній буряку – 2 г на кг, в яйцях взагалі до 5 м. Ці добавки викликають алергічні реакції, але відреагувати на чорницю людина може набагато сильніше, ніж на недорогу ковбасу.

Небезпечні консерванти: бензойна кислота і її солі (Е210 – Е219), дегідрацетова кислота (Е265) і її сіль (Е266), дифеніл (Е230), нітрати і нітрити (Е240 – Е259), парабени (Е214 – Е219), сірчиста кислота та її солі (Е220 – Е228), сорбінова кислота і її солі сорбат (Е200 – Е209).

Індекси : Е300 – Е399.

Антиокислювачі під трохи більше красивою назвою «антиоксиданти» посилено хвалять прихильники здорового харчування. Вони є в зеленому чаї і фруктах. Це і аскорбінова кислота (Е300), і лимонна (Е330), і ортофосфорна кислота (Е338), завдяки якій можна чистити чайники кока-колою і заробити проблеми з шлунком, якщо переборщити з вживанням.

Антиоксиданти потрібні, щоб зберігати жири і регулювати смак продуктів. Наприклад, токофероли (Е306 – Е309) і так містяться в деяких жирних кислотах, мають корисними властивостями і, якщо їх додати в продукт в поєднанні з іншими антиоксидантами, довго зберігають свіжість товару.

• Багато антиокислювачі отримують з натуральної сировини: гваякової смоли (Е314), сої, вівса – або виготовляють з точно такою ж хімічною формулою, як аскорбінку.
• Із синтетичних антиоксидантів, зміст яких контролюють і обмежують, поширені іонол (Е321), бутілоксіанізол (Е320), трет-бутілгідрохінон (Е319), пропіловий, октіловий і додеціловий ефіри галової кислоти (Е310 – Е312), фосфати (Е340 – Е349).
• Індекси : Е400 – Е499.

Це добавки, які повинні зробити консистенцію продукту кращою і зберегти її надовго. Як правило, ці речовини мало впливають на організм, тому що багато майже не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Так що їх рідко можна зустріти в списках «найшкідливіших на світлі» добавок.

Втім, це не означає, що їх можна їсти в необмежених кількостях. Вони можуть, наприклад, зіпсувати травлення, тому що сповільнять всмоктування інших речовин, а дослідження їх впливу на кишечник тривають.

Що відноситься до стабілізаторів:

1. Загусники. Вони потрібні, щоб робити гелі, желе, холодці. У продукти дозволяють додавати або натуральні загусники, або напівсинтетичні. Натуральні добувають з рослин: гуарова камедь (Е412), агар (Е406), гуміарабік (Е414), пектини (Е440). Напівсинтетичні теж відбуваються з рослин, але вони модифіковані, щоб домогтися певних властивостей. Це метилцелюлоза (Е461), модифіковані крохмалі (НЕ генно-модифіковані, це інша технологія), альгінова кислота (Е400) і її солі (Е401 – Е405). Синтетичні загусники теж існують, але їх в продукти не додають.
2. Емульгатори і стабілізатори. Вони потрібні, щоб вже готові суміші не розпадалися на з’єднання. Наприклад, змішати масло з водою і надовго запечатати допоможе емульгатор. Завдяки стабілізаторам і емульгаторам йогурт – це йогурт, а не злежала маса в калюжі води. Ці речовини роблять на основі жирних кислот (Е470 – Е489), ефірів.

Носії, які повинні контролюватися: пропіленгліколь (Е490), фосфати (Е450 – Е459).

Індекси: Е500 – Е599.

Ця група речовин чимось схожа на попередню. Сенс регуляторів – зберегти консистенцію продукту. Наприклад, зробити так, щоб борошно не злежується, за допомогою сульфату амонію (Е517).

Ароматизатори та підсилювачі смаку

Індекси : Е600 – Е699.

Під індексами в цьому діапазоні приховані здебільшого підсилювачі смаку, тому що регламентувати таким способом ароматизатори нереально. Ароматичних речовин у світі не просто багато, їх неймовірно багато. Далеко не всі ароматичні речовини нешкідливі, тому їх використання обмежують і регламентують окремими додатками, документами і списками.

В Україні можна використовувати кілька тисяч речовин, з яких складаються ароматизатори. Запахи, які ми відчуваємо, складаються з декількох ароматичних речовин, що діють на наші рецептори.

Страшні хімічні назви в позначеннях ароматизаторів не означають, що все погано. Хіміки не називають суничний запах «запахом суниці» хоча б тому, що в суниці десятки ароматичних речовин з моторошними найменуваннями типу ноналактон або бензілацетат.

Розібратися без спеціальної освіти і досвіду, що можна, а що не можна, неможливо, тим більше що виробники не зобов’язані вказувати, які саме ароматичні речовини використовувалися в ароматизаторі.

Ми можемо побачити тільки, натуральний це ароматизатор або синтетичний. Натуральний – це той, в якому всі складові частини отримані з природних джерел. До синтетичних ставляться всі інші.

Зауважте, тепер ніяких «ідентичних натуральному» ароматизаторів бути не повинно, класифікація змінилася.

Про всякий випадок запам’ятайте, що не можна додавати ароматизатори, щоб імітувати запах продукту. Наприклад, ароматизатор «хліб» у власне хліб або «молоко» в молоко. Зате в молочний продукт вже можна. Ще не можна ароматизувати продукти, щоб заховати запах псування.

Підсилювачі смаку потрібні, щоб поліпшити природний смак продукту і зробити його більш привабливим. Найвідоміший серед них – глутамат натрію (Е621). Навколо нього багато суперечок: чи то вважати, що він винен у всіх бідах від ожиріння до головного болю, чи то визнати його абсолютно нешкідливим.

Так чи інакше, але наші закони рекомендують ставитися до глутамінової, гуанілової і инозинової кислот та їх солей (Е620 – Е633), а також до 5′-рибонуклеотидів (Е634 – Е635) з обережністю.

Індекси: Е700 – Е900.

Всі вже з’ясували, що цукор – зло. Але у світі існують природні (стевіозид, амінокислоти) і синтетичні (сахарин, ксиліт, цикламат) речовини, які набагато солодші за цукор, а шкоди від них менше.

Підсолоджувачі потрібні для дієтичного харчування, їх рекомендують людям, хворим на діабет. Правда, деякі солодкі добавки мають побічні ефекти.

1. Пам’ятайте, що якщо в складі продукту є Ізомальт (E953), ксиліт (E967), лактит (E966), мальтит (E965), маніт (E421), сорбіт (E420), Еритреї (E968), то вони можуть надавати послаблюючу дію.
2. Підсолоджувачі, які повинні контролюватися: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфама сіль (Е962), неогесперидін дігідрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).
3. Індекс: Е900 – Е1999.

Це величезна група речовин, які не вмістилися в попередні розділи. Тут і добавки, які потрібні для упаковки продуктів, і стабілізатори, і все інше.

Контролюватися повинні: діацетін (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловий спирт (Е1519), триетилцитрат (Е1505).

Розраховувати, що і в яких кількостях поклав виробник в продукт, справа невдячна. Зрозуміло, що харчові добавки – це спосіб зробити їжу дешевше або перетворити щось умовно їстівне в щось апетитне. Та ж ковбаса без м’яса може бути нешкідливою. І абсолютно марною.

Тому принцип «Чим менше в продукті добавок, тим краще» працює.

Але навіть якісні та корисні продукти не обходяться без добавок, нехай їх всього дві, а не 20.

За нормами кожна добавка на упаковці повинна бути детально описана: навіщо потрібна (її функція), індекс (якщо є) або назва. За ідеєю, чесний виробник не стане писати «ароматизатор». Потрібно вказати, який це ароматизатор, з чого складається або як називається. А комплексні добавки повинні розшифровуватися.

Чи варто окремо записувати, які добавки заборонені, і звіряти з цим списком кожну коробку? Не варто. Навіть якщо хтось із виробників вирішить якимось чином роздобути і застосувати заборонений продукт, навряд чи він при здоровому глузді вкаже це на упаковці. Якщо ви сумніваєтеся, то перевірку краще проводити, звіряючи упаковку з СанПіН або регламентами.