Дуже часто їстівні гриби схожі з отруєними, і відрізнити їх буває важко навіть бувалим грибникам. Так, наприклад, сморчки мають ряд подібностей зі рядками, і їх нерідко плутають, збираючи в одну корзину. Про відмінності зморшків і сморжів поговоримо в даній статті.

Сморчок звичайний: опис

Сморчок (лат. Morchella esculenta) – це гриб з класу сумчастих і однойменного сімейства. Є одним з найбільших грибів у сімействі. У висоту може досягати 6-20 см. У вазі – до 500 г.

У нього м’ясиста подовжена, як правило, схожа на яйце, зморщена (з ямок-осередків) капелюшок, висота якої від 3 до 7 см, діаметр – 3-8 см. Забарвлення може бути різних кольорів: жовтий, сірий, коричневий та ін.

Старі представники мають більш темні капелюхи.
У ніжки циліндрична форма. Вона щільно з’єднана з капелюшком. Довжина її – 3-9 см, товщина – 1,5-3 см. Колір ніжки молодого гриба – білий, у старіших – жовтуватий, кремовий.

Візуально здається, що капелюшок і ніжка у сморчка однакової довжини.

У розрізі гриб світлий. М’якоть його ніжна, тендітна, при дотику легко кришиться.

Зустріти його можна на всій території помірної зони Північної півкулі. Зазвичай він росте поодинці, рідко може виростати в групах. Вибирає світлі місця і родючий грунт. Може рости як у лісах, так і в трав’янистих місцевостях, піщаних ділянках, в городах.

Зростає з середини квітня по кінець березня.

Найбільш поширені види:

• їстівний (звичайний) – Morchella esculenta;

• конічний – Morchella conica;

• високий – Morchella elata;

• степовий – Morchella steppicola.

З рядками найбільш схожий сморчок гігантський.

Їстівний чи ні

Якщо вас цікавить питання, гриб сморчок – їстівний чи ні, то його можна вживати в їжу, у нього приємний смак і практично відсутній запах. Відноситься до умовно-їстівних грибів, що входять у третю категорію. Вони в невеликих концентраціях містять гідрозин – токсичну речовину.

У їжу його можна вживати після того, як варити не менше 10-15 хвилин або засушити.

про їстівних і отруйних видах грибів.

Як не переплутати сморчки з рядками

Ці два гриба дуже схожі між собою, і їх легко переплутати. Тим часом вживання в їжу сирих сморжів загрожує летальним результатом, оскільки вони відносяться до смертельно отруйних грибів, що містять сильний токсин – гіромітрін. Кількість його буде залежати від місця зростання рядка і його віку.

Не існує однозначної думки щодо того, чи їстівний гриб строчок чи ні при вживанні після кулінарної обробки. Є припущення, що жодна обробка не може видалити отруту з тіла рядка. Також є думка, що його вживання після варіння можливе.

Важливо! Вживання смажених, але не варених сморжів або бульйону, в якому вони варилися, можуть призводити до сильних отруєнь, що вражають центральну нервову систему, печінку, шлунково-кишковий тракт, а також до смертельного результату. Варені рядки слід вживати з обережністю. Речовини, які в них містяться, після теплової обробки можуть бути канцерогенними.

Плодове тіло цього гриба дуже нагадує будову головного мозку або волоського горіха. Капелюшок має форму неправильної округлості, в діаметрі 2-10 см. Вона вся поцяткована звивинами і з’єднана по краях з ніжкою.

Як виглядають сморчки та рядки в природі, можна подивитися на фото.

Спробуємо розібратися, в чому ж відмінності між зморшками і рядками:

1. Якщо добре придивитися, можна помітити, що капелюшок першого зазвичай конусоподібний, а у другого – схожий на людський мозок.
2. Зморшки, як правило, добре виступають з землі. Ніжка їх повністю відкрита. Ніжка у сморжів йде в землю або лісову підстилку. Її практично не видно.
3. При погляді на ці два гриба складається враження, що перший (сморчок) як ніби тягнеться вгору (і капелюшок, і ніжка у нього витягнуті), а другий – навпаки, до землі: він присадкуватий, ніжка широка і розширюється донизу.
4. Сморчок в середині порожнистий, строчок заповнений звивистою м’якоттю.
5. Зазвичай рядки набагато більші за зморшків.
6. Зморшки мають менш виражений грибний запах, ніж їх неїстівні двійники.

Початківцям грибникам буде корисно дізнатися, що таке міцелій і микориза.

Коли збирати сморчки

Що стосується того, де ростуть сморчки і коли їх слід збирати, то процес збору можна починати з кінця квітня. Хоча в цей час вони ще несмачні, і у них не з’явився грибний аромат. Лише в травні вони стають міцними, пахучими і дуже апетитними.

Де збирати

Зустріти ці гриби можна:

• в лісах (хвойних, змішаних), на узліссях і уздовж доріг, на добре освітлених місцях, вирубках;
• на городах;
• на місцях пожеж;
• в міських парках;
• в садах.

Дізнайтеся більше про види, корисні властивості і заготівлі білих грибів.

Може рости як на родючих, так і піщаних, супіщаних грунтах.

Відшукати їх не так просто, оскільки капелюшок найчастіше зливається з кольором сухої, жовтої трави.

Запобіжні заходи

Як сморчки, так і рядки слід вживати з обережністю і тільки після варіння. При найменшій підозрі, що у ваш кошик грибника потрапив якийсь не той гриб, його краще викинути і не ризикувати здоров’ям.

Важливо! Якщо ви захоплюєтеся збором грибів, то у вас під рукою завжди повинні бути активоване вугілля, сіль або гірчиця, щоб надати допомогу при перших симптомах отруєння, а також телефон для екстреного виклику швидкої допомоги.

Відварювання сморжів необхідно проводити при відкритому вікні, оскільки при варінні буде випаровуватися отрута. З цієї ж причини не варто вдихати пари киплячого відвару. Варка повинна відбуватися в незакритих ємностях.

Зазвичай серед перших симптомів отруєння спостерігаються кілька обов’язкових: блювота, діарея, біль в животі.

Вони можуть проявлятися в різний час залежно від з’їденого гриба. Отруєння рядками проявляється протягом 6-10 годин після їх вживання.

При незначному отруєнні і спостереженні вищеописаних симптомів слід викликати блювоту і, випиваючи велику кількість води з розчиненою чайною ложкою солі або сухої гірчиці, промити шлунок.

Спровокувати блювання можливо при випиванні великої кількості води і натисканні двома пальцями на корінь язика.

Після промивання слід вжити таблетки активованого вугілля (одну-дві штуки на один кілограм ваги людини).

Якщо має місце сильне отруєння з втратою свідомості, потрібно негайний виклик швидкої допомоги.

Гриби не можна давати дітям, вживати вагітним, годуючим матерям, людям з індивідуальною непереносимістю, тим, у кого є проблеми з роботою серцево-судинної системи.

Як приготувати сморчки

І наостанок кілька слів про те, як готувати гриби сморчки та рядки.

Перші кидаються в киплячу підсолену воду і кип’ятять не менше 15-20 хвилин. Після цього відвар виливається, а гриби промивають під проточною водою. Далі їх можна вже готувати за бажанням – смажити, запікати, маринувати, заморожувати тощо. Процедура відварювання є обов’язковою в усіх випадках, крім подальшої сушки.

Сушити годі й відварюючи.

Є безліч рецептів, в які входять сморчки. Це і додавання в локшину, гречану кашу, різотто, салати, і запікання в духовці в горщиках, і використання в якості начинки для кулеб’яки, пиріжків, пирогів. Єдине, де не радять використовувати ці гриби, – це перші страви. Там вони втрачають свій смак і аромат.

Рекомендуємо почитати про маслюках, їх корисні властивості і способи заготовки.

Рядки потрібно відварювати завжди. Перед варінням їх потрібно подрібнити ножем. На кіло грибів буде потрібно 6 л води, на 100 г – не менше 2 л. У киплячу воду потрібно всипати дрібку харчової соди. Потім туди помістити гриби. Через 15-20 хвилин воду злити, гриби добре промити. Бажано проварити їх ще раз.

Щоб рядки стали найбільш безпечними, їх необхідно просушити протягом місяця. При випаровуванні вологи йде і велика частина токсинів.

На жаль, відрізнити їстівні сморчки від неїстівних сморжів, навіть знаючи їх ознаки, не завжди легко.

Якщо ви хоча б крапельку сумніваєтеся, хороший перед вами гриб або отруйний, краще позбудьтеся від нього, щоб уникнути важких наслідків. У будь-якому випадку сирі гриби в їжу вживати категорично заборонено.

Чи була ця стаття корисною?

Так

Ні

зморшки

Зморшки є гриби з пористим тілом, які відносять до сімейства зморшкові. Вони включені в перелік умовно їстівних грибів, оскільки можуть використовуватися в їжу після тривалої термічної обробки.

Капелюшки у гриба мають яйцевидно-круглу форму і жовто-коричневе забарвлення. Вони відрізняються ніздрюватим будовою, приростають знизу до ніжки і порожнисті усередині.

Ніжки у сморчка циліндричні, донизу трохи розширюються. Їх забарвлення – від білого до жовто-бурого відтінку. М’якоть гриба білого кольору, досить ламка, володіє грибним ароматом і приємним смаком. Усередині сморчки порожнисті.

Виділяють такі види зморшків:

Його також називають справжнім і їстівним. У таких грибів куляста капелюшок діаметром до 8 см коричневого кольору з великими вічками. Починають дозрівати в травні, плодоносять до середини червня. Зустрічаються такі сморчки на узліссях, галявинах з травою, в хвойних лісах, на просіці, під кущами, в листяних лісах і парках.

Такі зморшки мають вузькими конічними капелюшками висотою до 10 см, покритими вертикальними складками, які розташовані на високих ніжках (висота від 5 до 15 см). Вони ростуть з квітня по червень в лісах, на галявинах і узліссях, в садах, на городах.

Іншими його назвами є ковпачок і шапочка сморчковая. Особливістю такого виду зморшків є колокольчатая конічна форма капелюшки з неглибокими зморшками. Їх можна рідко зустріти поруч з березою, осикою або вербою.

Зморшки є широко поширеним в Україні видом грибів. Їх можна знайти повсюдно в змішаних і широколистяних лісах. Гриби з’являються на узліссях, вирубках, в мшистих канавах. Зморшки зустрічаються також в садах і парках. Вони досить у великій кількості виростають на місці згарищ. У південних частинах країни ці гриби ростуть в городах і на газонах.

Збирати сморчки починають в березні, оскільки вони з’являються відразу після завершення танення снігу. Перші зморшки відрізняються деякою водянистістю, тому збір частіше спрямований на травневі сморчки, які стають міцнішими і ароматнішими. Найчастіше ці грибочки ростуть групами. Шукати їх відправляються на галявини, в яри, на узлісся, вирубки, на місця, де були лісові пожежі.

Відмінності цих двох грибів полягають в:

• Довжині ніжки. У зморшків ніжки подовжені (по довжині практично відповідають капелюшках), а у сморжів укорочені.
• Внутрішньому будові. Сморчок порожній усередині, а в рядках є звивиста м’якоть.
• Зовнішньому вигляді капелюшка. У сморжів вони більш безформні і схожі на мозок, а у зморшків більш схожі з бджолиними сотами.

• Сморчок відноситься до ранніх весняних грибів.
• Аромат м’якоті зморшків вельми приємний, як і смак гриба.

У 100 г зморшків міститься:

Свіжі сморчки містять:

• Азотисті речовини (3%);
• Цукор (1%);
• Полісахариди;
• Ароматичні речовини;
• Вітаміни С, В2, РР, В1.

Властивостями зморшків є:

• Зміцнення м’язів очей.
• Профілактика помутніння кришталика.
• Поліпшення гостроти зору.
• Підвищення апетиту і поліпшення травлення.
• Очищення лімфи і крові.
• Тонізуючий ефект.

Ще більше дізнатися про корисні властивості і протипоказання зморшків ви можете з наступного відео передачі «Про найголовніше», а також отримаєте рецепт живильного супу з цими грибами.

Зморшки не вживають в їжу сирими через наявність отруйних речовин, які можна нейтралізувати тривалою сушкою або багаторазовою варінням. Небезпека зморшків також пов’язана з тим, що вони дуже схожі на інші, небезпечні для здоров’я гриби – рядки.

Лікування зморшками протипоказано при:

• вагітності;
• Дитячому віці (до 12 років);
• Важких хворобах серцево-судинної системи;
• Годуванні грудьми;
• Індивідуальної непереносимості.

Свіжий сік з зморшків:

• Виліковує катаракту і глаукому;
• Допомагає при епілепсії;
• Перешкоджає помутнінню кришталика в старості і старечій далекозорості;
• Зміцнює очні м’язи.

• Такий вид грибів допускається до вживання в їжу лише після термічної обробки (варіння з наступним зливанням води) або сушіння.
• Сушені сморчки можна їсти через три місяці після їх висушування.
• Сморчок в нашій країні віднесено до грибів 3-ї категорії.
• Вживають сморчки вареними, тушкованими і смаженими.
• Зморшки додаються в соуси і начинки.
• Ці гриби не солять і не маринують.
• З висушеного сморчка роблять порошок, за допомогою якого можна надавати грибний аромат стравам.

Попереднє варіння цих грибів проводиться протягом 15 хвилин, після чого воду зливають, а гриби обробляють бажаним способом. Перед приготуванням ці гриби ретельно очищаються і замочують у воді на 1 годину. Відварені сморчки промивають проточною водою.

Свіжі очищені сморчки відварюють 15 хвилин, полощуть під холодною водою і нарізають на скибочки. Посолити, поперчити і окропивши грибочки лимонним соком, їх відправляють на сковороду з маслом, накривають кришкою і смажать 20 хвилин.

Попередньо почищені, проварені і обсмажені сморчки загортаються в млинчики. Млинці з грибами обсмажуються до рум’яної скоринки з усіх боків.

• У спиртової настоянки на зморшках є знеболювальна дія.
• Цю настоянку наказують при хворобах суглобів і спини для зовнішнього застосування.
• Також спиртова настоянка на цих грибах ефективна при хворобах крові (здатна очищати кров).
• Витяжка з зморшків представлена серед аптечних препаратів (продається в капсулах).
• З метою лікування різних захворювань і відновлення зору сморчки рекомендується регулярно вживати в їжу тривалий час – мінімум півроку.

Зморшки для такої настоянки потрібно висушити і розтерти. Подрібнені гриби беруть в кількості 2,5 столових ложок, заливають горілкою (500 мл) і закупорюють. Наполягати засіб слід в умовах холодильника 14 днів.

Настоянка призначена лише для зовнішнього використання. Проціджувати перед застосуванням її не потрібно. Найчастіше такою настоянкою обробляють спину і суглоби кілька разів на день до зникнення болю.

Розмиті настоянкою місця загортають вовняною тканиною.

Зморшки можна виростити в саду або лісі декількома способами. Німецьким способом грунт засівають шматочками грибів, насипаючи зверху золу. Для французького способу потрібні опале яблука – з них роблять макуху, якою покривають грядки. Восени ці грядки накриваються листям, а навесні листя прибирають.

• Сморчок є одним з найбільш древніх грибів. Його згадка є в працях Теофраста, датованих 4 століттям до нашої ери.
• Стародавні римляни вважали ці гриби делікатесом.
• Французи і німці вирощують їх в парках і старих садах з середини 19 століття.

Гриби сморчки та рядки (Morchella, Gyromitra): де ростуть, види, фото

Латинська назва :	Morchella, Gyromitra
Англійська назва:	уточнюється
домен:	еукаріоти
царство:	гриби
Відділ:	аскоміцети
клас :	Пеціцоміцети
порядок:	Пеціцеві
сімейство :	Зморшкові, Дісцінові
рід :	Сморчок, Строчок
їстівність	їстівний гриб

Зморшки відносяться до роду грибів Morchella. Найпоширенішим з них є сморчок конічний (Morchella conica), інші види зустрічаються рідко. Структура капелюшка у зморшків симетрично-чарункова. Це їстівні гриби.

Весняні умовно-їстівні гриби рядки належать до роду Gyromitra. Відомі види – строчок звичайний (Gyromitra esculenta) і строчок гігантський (Gyromitra gigas). Від зморшків відрізняються асиметрично-мозкоподібною структурою капелюшка.

капелюшок

Форма капелюшка у грибів відрізняється: у сморчків вона неправильно округла, а у зморшків – яйцеподібна.

м’якоть

Зморшки всередині порожнисті, як у капелюшку, так і в ніжці. Осередки помітні тільки на поверхні плодового тіла гриба. Рядки всередині заповнені звивистою м’якоттю.

ніжка

Капелюшок і ніжка сморчка по довжині практично однакові. Тільки у зморшків капелюшки ніжка подовжена з колокольчатою капелюшком. У сморчків ніжка укорочена, часом зовсім непомітна.

Де ростуть сморчки та рядки

Зморшки ростуть у хвойних і змішаних лісах, на родючих перегнійних і вапняних грунтах. Також зустрічаються на старих згарищах, лісових вирубках, біля лісових доріг і на лісових галявинах. Сморчкова шапочка зростає в осикових і липових лісах, на суглинистих і супіщаних грунтах.

• Строчок звичайний – зростає в хвойних, переважно соснових, лісах, як правило, на піщаній бездернинній землі.
• Строчок гігантський – зростає в березових і змішаних лісах, на піщаній і гумусної землі.

Коли з’являються зморшки і строчки

Сезон плодоношення у зморшків і сморчків збігається, через що їх і збирають разом. Ростуть ці види грибів починаючи з середини квітня і аж до кінця травня.

Їстівність зморшків і сморчків

Сморчок – їстівний гриб, поживний і смачний гриб. Так як його часто збирають разом з рядком, який є слабо отруйним, то обидва гриба відносять до групи умовно їстівних.

Зібрані сморчки та рядки рекомендують відварити протягом 20 хвилин та зливати воду. Після такої обробки гриби варять, смажать і сушать, гасять у сметані, молоці і маслі.

Справжнім делікатесом у багатьох країнах вважаються млинці з цими грибами.

Зморшки і рядки в маслі. Свіжі гриби проварюють 10-15 хвилин, промивають холодною водою або віджимають, воду зливають. Далі гриби нарізають скибочками, додають сіль, перець і лимонний сік і смажать 15-20 хвилин.

Види зморшків і сморчків

Сморчок звичайний, або їстівний, справжній (Morchella esculenta)

Їстівний гриб.

Вага гриба досягає 500 г Діаметр капелюшка 3-5 см, форма яйцеподібна або яйцевидно-округла. Край капелюшка зростається з ніжкою. Колір капелюшка жовто-бурий, коричневий, рідко сіро-бурий. Поверхня сетчато-чарункова.

Ніжка тендітна, висотою до 7 см, товщиною близько 2 см, циліндричної форми, порожниста, білуватого або бурого кольору, гладка або борозниста, до основи розширюється. М’якоть тонка, тендітна, воскоподібна.

Капелюшок і ніжка по висоті однакові. Усередині гриб порожній.

Сморчок конічний (Morchella conica)

Їстівний гриб.

Капелюшок зростається з ніжкою, бура або буро-сіра, з часом стає коричневою. Діаметр близько 5 см, висота до 10 см, форма конічна або подовжено-яйцеподібна.

Поверхня ячеиста або ребриста. М’якоть восковидна, має слабкий грибний запах. Ніжка завдовжки 2-5 см, в товщину 1,5-3 см, циліндричної форми, порожниста, білого або жовтуватого кольору, тендітна.

Поверхня гладка або з виїмками.

Сморчкова шапочка (Verpa bohemica)

Їстівний гриб.

Зустрічається в листяних лісах, часто під осиками. Капелюшок бура або жовтувато-бура, діаметр до 5 см. Схожа на дзвіночок, поверхня складчаста, край хвилясто-звивистий. Капелюшок кріпиться до ніжки тільки в центрі. Ніжка висотою 6-14 см, товщиною близько 2 см, циліндрична, білувата або білувато-жовтувата, гладка або опушена. Всередині порожня. Гриб має приємний запах.

Сморчок високий (Morchella elata)

Умовно-їстівний гриб.

Капелюшок вузька, конічна, висотою 4-10 см, в діаметрі 3-5 см. Поверхня вкрита оливково-коричневими осередками, у зрілих грибів вони стають бурими або чорно-коричневими. Ніжка циліндрична, зерниста, 5-15 см завдовжки і 3-4 см в діаметрі. У молодих грибів ніжка білуватого кольору, у міру дорослішання стає жовтуватою або охряною.

Плодоносить навесні. Рідкісний вид, зустрічається на ґрунті хвойних та листяних лісів, на галявинах і узліссях, в садах і городах. Зростає в горах.

Строчок гігантський (Gyromitra gigas)

Умовно-їстівний гриб.

Плодове тіло зовні нагадує головний мозок або волоський горіх. Капелюшок покрита звивинами, порожниста, неправильно-округлої форми, складчаста, з бархатистою поверхнею, жовтуватого або жовтувато-охряного кольору.

Діаметр 8-30 см, край з’єднаний з ніжкою. Ніжка неправильної форми, коротка і широка, поверхня бороздчато-складчаста, всередині порожня, білого кольору.

М’якоть тонка, ламка, восковидна, відрізняється приємним грибним ароматом.

Сезон плодоношення збігається зі зморшками. Це весняний гриб. Зростає групами в листяних і змішаних лісах, часто біля беріз, в Європі і Північній Америці.

Строчок звичайний (Gyromitra esculenta)

Умовно-їстівний гриб.

Капелюшок неправильної форми, схожа на мозок, висотою до 10 см, в діаметрі близько 15 см. У молодих грибів гладка, зморшкуватою стає в міру дорослішання.

Колір капелюшка коричневий, зрідка червоний, помаранчевий або пурпурний. Ніжка завдовжки 2-3 см, в діаметрі 2-6 см, рівна, всередині порожня, до основи звужується. Світла, з рожевим відтінком.

М’якоть воскова, ламка, смак приємний, запах фруктовий.

Зростає на піщаних ґрунтах, в місцях вирубки лісів, під хвойними деревами і тополями. Зустрічається в Європі, Азії та Північній Америці.

Отруйні і неїстівні види зморшків і сморжів

Строчок осінній (Gyromitra infula)

Отруйний гриб.

Капелюшок в діаметрі 2,5-10 см, форма седловидна або неправильна, 2-4-лопатева, край підгортаний, приростає до ніжки. Поверхня червоно-коричневого або темно-коричневого кольору, зморшкувата, знизу бліда, на дотик оксамитова. М’якоть сіруватого кольору, тонка. Ніжка 2-6 см завдовжки і 2-3 см в діаметрі, порожниста, тонкозерниста, білуватого кольору з рожевим відтінком.

Зростає на ґрунті та розкладеній деревині листяних і хвойних порід, плодоносить восени. Зустрічається в Євразії та Північній Америці.

Вирощування зморшків і сморжів в домашніх умовах

Як посадковий матеріал використовують плодові тіла грибів, зібраних в лісі. Капелюшки відділяють від ніжок, подрібнюють на часточки розмірами 0,5-1 см.

Далі підбирають ділянку на теплому місці, на легкій супіщаній або суглинистій ґрунті. Ділянку вспушують і на його поверхні спалюють папір, картон, солому, рясно зволожують і висівають часточки капелюшків грибів. Зверху накривають посадку лісовою підстилкою або ялиновим або сосновим лапником, товщиною шару 1-7,5 см. Ділянку регулярно зволожують. На початку весни верхній шар знімають.

Перший урожай зазвичай з’являється наступної весни після висадки грибів. Після збору зморшків і сморжів ділянку на літо вкривають ялиновим гіллям і зволожують, удобрюють попелом, золою або яблучними відходами. Плодоношення триває кілька років поспіль.

Калорійність зморшків і сморжів

Калорійність 100 г зморшків становить 24 ккал. Енергетична цінність сморчка:

• Білки: 2,9 г (12 ккал)
• Жири: 0,4 г (4 ккал)
• Вуглеводи: 2 г (8 ккал)

100 г свіжих сморжів містить близько 20 ккал.

Цікаві факти про гриби

І сморчки, і рядки містять небезпечну отруйну речовину – гіромітрін. Більша його кількість знаходиться в рядках, у зморшках і зморшковій шапочці концентрація цієї речовини дуже низька. Але все ж вживати сморчки рекомендується після попереднього відварювання або ошпарювання окропом, щоб ці смачні гриби не нашкодили і доставили тільки задоволення.

Настоянка з сморжів використовується в народній медицині як болезаспокійливий засіб, яке втирають в шкіру.

Весняні гриби: сморчки та рядки. Їстівні або отруйні?

Що сморчки, що рядки – гриби звичайно досить смачні, проте в деяких ситуаціях їх вживання може призвести буквально до летального результату! Ну і звичайно нас перш за все цікавить аспект використання цих грибів в умовах автономного виживання, наскільки вони придатні?

Сморчки

Почнемо ж ми, мабуть, з зморшків! Зморшки – це умовно їстівні і одночасно, найраніші весняні гриби, які починають рости лише тоді, коли починає танути сніг.

При всій своїй їстівності гриби містять деяку кількість отруйних речовин, у зв’язку з чим потрібно ОБОВ’ЯЗКОВА термічна обробка.

Сирими ж грибами ви, напевно, отруїтеся і можливо дуже серйозно! Але якщо приготувати гриби як слід, ретельно провівши термічну обробку (відварити кілька разів, (для надійності рази три) зі зливанням води, в яку переходять отруйні кислоти, багато джерел також рекомендують замочувати гриби до термічної обробки в солоній воді. Гриби також можна сушити, але, щоб це позбавило гриб від шкідливих речовин, має пройти 3 місяці з моменту висушування, і лише потім їх можна вживати).

Знайти сморчки можна в змішаних і хвойних лісах, на родючому ґрунті, багатому на перегній та вапно, дуже часто зустрічаються на місцях старих згарищ, також їх можна зустріти поруч з лісовими дорогами, на узліссях, лісових вирубках.

Зморшки звичайно ж не дуже підходять для вживання в умовах виживання, однак якщо справа дійде і до цього (відвертий голод, як відомо, не тітка), слід провести дуже ретельну термічну обробку (що вимагає необхідної кількості придатної для пиття прісної води, вогонь, і посуд для варіння. Якщо всього цього немає — краще і не починати), адже якщо ви, не дай Бог, отруїтеся, в умовах виживання це може мати найсумніший результат!

Також слід зазначити, що в результаті багаторазового відварювання зі зливанням води гриби втратять не тільки отруту, але і дуже багато корисних речовин та вітамінів! До всього іншого сморчки погано засвоюються, та й мають невелику калорійність.

З іншого боку, вони можуть врятувати вас від голоду (на якийсь час) і подарувати приємний грибний смак (піднімає бойовий дух).

В кінцевому підсумку зв’язуватися з ними під час автономного виживання — це рішення для конкретної ситуації, в якій ви можете виявитися, у будь-якому випадку приготування грибів слід підходити з великою обережністю і ще раз повторюся, не можна вживати такі гриби сирими, так і у великих кількостях взагалі їсти їх не варто.

РЯДКА

Ну, а тепер трохи про рядки! Я не стану описувати, як за зовнішніми ознаками відрізнити сморчки від сморжів, думаю, навіть по фото добре видно різницю, також інформацію про це легко знайти в інших джерелах!

Різниця не тільки в зовнішньому вигляді, адже сморчки відносять до умовно їстівних, в той час, як рядки сміливо записують в отруйні! Але це не заважає багатьом людям в нашій країні вживати ці отруйні гриби в їжу! Зізнаюся, я теж їх їв, збирав, і навіть не здогадувався, що вони отруйні! При цьому я жодного разу не отруївся ними, хоча їв неодноразово, але гриби завжди проходили посилену термічну обробку! І все ж дізнавшись про це з різних інтернет-джерел, я думаю, що вживати їх все ж не варто! І ось чому:

Всі джерела сходяться в одному: у сирому вигляді рядки смертельно отруйні! Що ж до термічної обробки, інтернет, на жаль, не дає ясності, так як існує дві протилежні думки: в одній з них стверджується, що при необхідній термічній обробці отруйні властивості грибів втрачаються, інші впевнені на всі 100%, що ніяка термічна обробка не здатна вивести цю заразу з даних грибів, або її дія недостатня, щоб вживати гриби було безпечно (тобто ні тривале вимочування, ні сушіння з багаторазовим кип’ятінням вам не допоможуть!).

Що ж такого страшного є в рядках? У рядках присутні гіромітріни — сильні токсини, похідні гідразину, які надають на організм людини гемолітичну дію, що руйнує печінку, шлунково-кишковий тракт і центральну нервову систему!

При цьому, навіть якщо вірити джерелу, який запевняє, що частина отруйної речовини все ж зникає при термічній обробці, навіть ту кількість, яка залишається, здатне мати канцерогенні властивості, а саме стати причиною утворення злоякісних пухлин. Тобто, поївши таких грибочків, ви можете нічого і не відчути, а ось потім все це може позначитися на вашому здоров’ї, не дай Бог звичайно! Також є особливо чутливі до гіромітрінів люди, для яких наслідки вживання навіть невеликих доз гіромітрінів вкрай небезпечні! Існують припущення про існування особливих штамів сморчків з підвищеним вмістом гідромітрінів, що ніяка термічна обробка не бере, і хтозна, який саме гриб у вас виявиться.

У пошуках істини натрапив я і на версію, ніби рядки гігантські абсолютно не отруйні (буквально не містять ніяких слідів гіромітріна). На жаль, джерело, що вказує на це, не наводить абсолютно ніяких доказів, посилаючись лише на абстрактні «дослідження, у багатьох країнах останнім часом», не наводячи ні конкретних назв, ні імен учених!

В результаті, маючи всі ці сумнівні дані, виникає закономірне питання: чи потрібно так ризикувати? Так нехай навіть і в умовах виживання? У будь-якому випадку попереджений — значить, озброєний!

Порівняння зморшків і сморжів: чим вони відрізняються?

Ці ранні гриби з співзвучними назвами часто плутають – адже вони і зовні схожі. Обидва гриба – весняні, «полювання» на них починають з кінця квітня, коли інших представників грибного царства немає.

Незважаючи на схожість назв і зовнішнього вигляду, ці гриби навіть не належать до одного сімейства:

• Рядки – з сімейства Дісцінових.
• Зморшки – з сімейства зморшкові (моршеллових).

Грибники можуть і не знати, до яких родин відносяться ті чи інші гриби, набагато важливіше запам’ятати, що їдять – сморчки, а рядки краще обходити стороною – занадто багато на їх рахунку отруєнь.

Зморшки годяться для приготування різних страв. Частина зморшків відноситься до їстівних, частина – до умовно-їстівних. Рядки суворо забороняється їсти сирими – вони отруйні. Деякі різновиди дозволяється використовувати в кулінарії, але лише після спеціальної обробки.

Зміст отрути в рядках не постійне – воно змінюється в залежності від місця зростання і погоди. Вони особливо отруйні, якщо весна посушлива.

Рядки повні гіромітріном – це отрута, який не руйнується навіть після тривалого відварювання. У ряді країн рядки однозначно зараховані до отруйних грибів.

Плутанина між грибами з кумедними назвами може закінчитися зовсім невесело – без спеціальної обробки, про яку знають не всі грибники, рядки смертельно небезпечні. Наведемо в таблиці 1 порівняльний аналіз зморшків і сморжів за зовнішнім виглядом:

Таблиця 1

порівняльні ознаки	зморшки	рядки
Капелюшок – як виглядає?	Витягнута, у вигляді конуса. За формою нагадує яйце. Рідше – у вигляді кулі або приплюснутого кулі.	Безформна і шишкувата, надіта на ніжку, немов чалма.
Розмір капелюшка	У діаметрі – 3-7 см, в висоту – 3-8.	Кулясті капелюхи 2-10 см в діаметрі, іноді досягають 13 см.
плодове тіло	порожнисте	Заповнене звивистою м’якоттю. Є окремі порожнини.
м’якоть	У розрізі – білувата. Ніжна, легко кришиться.	Ніжна, відрізняється крихкістю.
ніжка	Дрібнозернистого типу, колір – білий. Висота – до 10 см. У діаметрі – 3 см. Не заглиблена в землю – висунута з грунту, моху, хвої, і її добре видно здалеку.	Ніжка коротка і роздута. Повністю втоплена в землю, моховитих або хвойну підстилку.
малюнок капелюшки	Поверхня вкрита осередками різної величини.	Поцяткована хвилястими смужками, капелюх схожа на мозок або волоський горіх.
колір капелюшка	Може змінюватися від вохристо-жовтого до сірого і коричневого.	Колір темний – коричневий, бурий, буро-червоний.
запах	Яскравий грибний – приємний.	Ледве помітний. Асоціюється з вогкістю.

Все було б простіше, якби рядки і зморшки існували в одному виді, але ці гриби мають кілька різновидів, що відрізняються зовнішніми даними. Вивчивши прикмети найбільш зустрічаються сморжів і зморшків, ви зможете без праці ідентифікувати гриби, які трапляються в наших лісах.

сморчок звичайний

Morchella esculenta. У нього капелюшок і ніжка зливаються в єдине грибне тіло. Відмінні риси сморчка звичайного:

• Капелюх. Ніздрювата, яйцеподібна. Всередині порожня.
• Ніжка. Довга, білуватого відтінку. Витягується до 10 см. Колір капелюхи – від жовтуватого до коричневого.

У зморшкові капелюшку ховаються слимаки і равлики, тому перед вживанням сморчки посилено промивають.

сморчок конічний

Morchella conica. Ніжка і капелюх зростаються в єдине плодове тіло. Конічний сморчок можна відрізнити за такими ознаками:

• Капелюх. Порожня і чарункова. Від звичайного сморчка відрізняється загостреним капелюхом. Її висота – 3-9 см – це 2/3 від всієї довжини сморчка. Колір – від жовто-бурого до чорно-бурого.
• Ніжка. Циліндрична, всередині порожня. Висота – 2-4,5 см, товщина – 1,5-3 см. Поверхня ніжки оксамитова – через поздовжніх борозенок. Колір – від білого до жовтуватого.

сморчок високий

Morchella elata. Він дуже схожий з конічним сморчком. Але капелюх у нього темніший і плодове тіло крупніше. У висоту гриб виростає до 25-30 см.

• Капелюх. Довгий гриб з капелюхом конічної форми – 4-10 см у висоту, а в ширину – 3-5 см. Капелюх покрита осередками трикутної форми і оливково-коричневого кольору. У міру дозрівання осередки набувають бурий або чорнокоричневий колір. Перегородки – оливково-охряного кольору.
• Ніжка. Досягає висоти 15 см, спочатку біла, а з часом набуває вохряні відтінки.

сморчок степовий

Morchella steppicola. Це найбільший сморчок, з тих, що можна зустріти на території України. У нього звивистість капелюхи вкрай виражена.

• Капелюх. Куляста. Це головна відмінність – у інших побратимів капелюхи довгасті. Колір – сіро-коричневий. Діаметр капелюшка – 2-10 см, висота – 2-10 см. Максимальний діаметр – 15 см.
• Ніжка. Колір білий. Відрізняється малою довжиною – всього 1-2 см. Всередині – порожнечі.

При таких зовнішніх ознаках – коротка ніжка і куляста капелюх, сморчок степовий легко сплутати з рядками – будьте пильні!

Гриб досягає у висоту 25 см і важить до 2 кг.

Які бувають рядки?

Рядки бувають різні, всі вони відрізняються нюансами зовнішності. Розглянемо часто зустрічаються види.

строчок звичайний

Gyromitra esculenta. Рідко зростає в лісі. Віддає перевагу піщаному незадерненому грунту. Плодоносять з березня до травня.

• Капелюшок. У діаметрі 2-13 см. Форма – неправильно-округла. Каштаново-коричнева.
• Ніжка. У висоту – 3-9 см. У діаметрі – 2-4 см. Білувата, сіра або жовтувата. Часто буває сплюсненою. Всередині порожня.

М’якоть восковидна; запах не можна назвати неприємним – він може обдурити недосвідченого грибника.

строчок гігантський

Gyromitra gigas. Плодове тіло, як і належить рядку – схоже на звивисте ядро ​​волоського горіха.

• Капелюх. У звивистих смугах. Всередині – порожнини. Форма – неправильна куляста. Має складчасту будову. Колір – жовтий. У діаметрі капелюха дозрілих гігантів – 7-30 см.
• Ніжка. Коротка, висотою всього 2-3 см, іноді її зовсім не видно. Всередині – порожниста, колір – білуватий.

Гігантські рядки можна їсти, так як в них менше гіромітріна ніж в інших видах. Але перед вживанням їх треба ретельно проварити. Є й інша думка – рядки отруйні і в їжу не годяться.

Гігантський строчок, на відміну від звичайного, має капелюх побільше і світлішою. Вилазить, частіше, під березами. У м’якоті, тонкою і ламаються, приємний грибний запах, хоча зазвичай рядки пахнуть несмачно.

строчок осінній

Gyromitra infula. Цей химерний гриб часто називають «рогатим» – за незвичайну форму капелюшки. Його зовнішні дані:

• Капелюх. Досягає 10 см в ширину. Форма – складчаста. Спочатку колір – коричневий, з віком стає темніше – коричнево-чорним. Має рогоподібні-сідловидну форму. Зазвичай у гриба три зрощених «роги». Поверхня оксамитова.
• Ніжка. Довжина – 3-10 см. Ширина – 1,5 см. Всередині порожниста, буває сплюсненої. Колір – від білого до коричневого і сірого. Циліндрична форма, знизу ніжка потовщена.

М’якоть гриба тендітна, кришиться, восковидна. Немає вираженого аромату. Сплутати зі зморшками його не вдасться – цей гриб, на відміну від інших сморжів, зростає в липні-серпні. Вкрай небезпечний.

Де ростуть сморчки?

Вони ростуть в будь-якому лісі. При цьому різні види воліють певні дерева, наприклад:

• Конічний сморчок, частіше трапляється в сосняках, рідше – в листяних лісах. Віддає перевагу вирубки, чагарники, верболози, але може вирости і в саду, в полі.
• Сірий гігантський сморчок не так вибагливий до ґрунті і місцевості – він селиться навіть на глинистих пустищах. Попадається в тополевих гаях і в полезахисних смугах.
• Сморчкова шапочка. Уникає тіні. На початку травня росте на гарі, галявинах, поблизу доріг.

Умови зростання:

• Люблять вологу. При високій вологості ростуть навіть в безлісній пустелі.
• Ранньою весною, поки ґрунт вологий, гриб росте практично в будь-яких умовах – його можна знайти навіть у власному саду або винограднику.
• Якщо йти за масовим урожаєм зморшків, то шукати їх краще на добре освітлених галявинах і на випаленій місцевості.

Зморшки, на відміну від інших грибів, плодоносні два-три місяці, з’являються на дуже короткий час. Як тільки з ґрунту піде весняна волога, сморчки пропадають. Вони з’являються лише раз на рік – на пару тижнів.

У гарну погоду – коли тепло і сиро, врожаї бувають грандіозними. Але мало хто йде по весні за грибами. Тому сімейства зморшків часто залишаються недоторканими.

Чому їх не збирають? Можливо, через те, що вони зовні не привабливі, ростуть не в сезон, а головне, багато хто побоюється отруєнь.

Але якщо розібратися в зовнішніх ознаках, то сплутати їстівні сморчки з небезпечними рядками – нереально.

Любитель «тихого полювання» розповідає, чим відрізняються рядки від зморшків, як вони ростуть, і як їх шукати:

Де ростуть рядки?

Ростуть в тих же місцях, що і сморчки. Рядки вилазять на кінець квітня, в соснових лісах, вибираючи прогріті сонцем місця. Ці гриби, як і сморчки, бувають різних видів, і у кожного різновиду свої переваги, наприклад:

• Строчок гігантський зростає в сосняках і в посадках для культурного вирощування маслюків.
• Строчок осінній зростає в будь-яких лісах – хвойних і листяних, любить гниючу деревину.

Чи є різниця в смаку?

Рядки і зморшки багато в чому схожі, але головне, що їх об’єднує – чудовий насичений грибний смак. Гурмани ніколи не проміняють ці весняні гриби з тендітною м’якоттю на печериці та гливи, вирощені на субстраті. Про смак:

• Зморшки. Мають чудовим смаком. Особливо смачні після смаження і тушкування.
• Рядки. Вони не поступаються за смаковими якостями сморчків. Не важко збагнути, що, якщо їдять умовно-їстівний гриб, то він чудовий на смак. З сморжів готують супи, соуси, начинки, їх підсмажують і запікають. Важливо, що довготривале виварювання не погіршує смак цих дивних грибів.

Чи є різниця в приготуванні зморшків і сморжів?

Зморшки – умовно-їстівні гриби. Їх можна їсти тільки після термообробки. У них є трохи токсичної речовини – гидрозина. Спосіб приготування сморжів і зморшків схожі:

• Зморшки. Їх можна готувати тільки після відварювання. Час варіння – 15-20 хвилин. Також плодове тіло позбавляється токсину при висушуванні – тому сморчки можна сушити. Варять їх в підсоленій воді. Відвар виливають, гриби промивають в проточній воді. Після цього гриби готові до подальшої кулінарної обробки – їх можна посмажити, тушкувати, маринувати, заморожувати. Процедура відварювання зморшків обов’язкова при будь-якій формі приготування грибів, їх не варять тільки перед сушкою. Сморчки не рекомендується використовувати в перших стравах – вони втрачають смак і аромат. З зморшків також роблять порошкоподібну приправу!
• Рядки. Їх неодмінно відварюють. Чи їсти рядки – кожен вибирає сам. Вчені знайшли в рядках сильні токсини, але багато людей, як і раніше, збирають і їдять ці весняні гриби. Умови обробки гриба:
  • На 1 кг грибів беруть 6 л води. Для 100 г – від 2 л.
  • В окріп кидають пучку соди. І тільки потім гриби.
  • Поваривши гриби 20 хвилин, воду зливають. Відварені рядки промивають.
  • На відміну від зморшків, рядки варять двічі.

Рядки, як і сморчки, можна сушити. Ті та інші гриби можна їсти одразу після висушування – треба почекати як мінімум місяць. У духовці рядки сушать вкрай довго. Температуру виставляють +55 градусів. На повітрі рядки сушаться до шести місяців.