Хліб входить в категорію соціальних продуктів харчування, оскільки його затребуваність і поширеність висока. Його рецептура залежить від пекарських стандартів, побажань працьовитої господині.

Сьогодні ми розглянемо цільнозерновий хліб, його особливості, переваги, поширені рецепти домашнього приготування.

Що таке цільнозерновий хліб

Розглянутий продукт по праву вважається найдавнішим сортом хліба. Ним харчувалися бідняки за часів Античності і Середньовіччя.
Сьогодні цільнозерновий хліб вважають найкориснішим із сонму хлібобулочних виробів. Але не все те золото, що блищить.

Багато виробників свідомо йдуть на обман заради зростання продажів і прибутку.

То який же він, справжній хліб з цільнозернового борошна?

Зовнішній вигляд
Виріб не повинен викликати сумніви: рівні краї, однорідна структура, відсутність надламів, тріщин і вм’ятин. Скоринка молочного відтінку – явна ознака недопеченого кінцевого продукту.

Колір
Якісний і справжній цільнозерновий хліб має сірувато-коричневе забарвлення. Це пояснюється особливостями складу, а саме – переробкою зерен з зовнішньою оболонкою. Висівки повинні явно проглядатися. Виріб важче звичного «білого», рідко зустрічається пухнаста і повітряна структура.

Маркування
На упаковці обов’язково вказується склад: тип борошна, кількість клітковини в 100 г, виробник. Назва складається з слова «цільнозерновий».

Основні компоненти і калорійність

Цільнозерновий хліб багатий на складні вуглеводи, що пояснює високу калорійність продукту. Так, 100 г продукту містять 180-250 ккал, такий розкид пояснюється наявністю / відсутністю хімічних добавок.

• Кілька шматочків борошняних виробів містять 36% добової норми клітковини, вітаміни А, Е, РР, В, магній і залізо.
• Високий рівень глютену несе як шкоду, так і користь організму: з одного боку – це запасаючий білок, з іншого – рясне споживання погіршує засвоєння їжі.
• Цільнозерновий хліб, найчастіше, складається з наступних компонентів:

• цільнозернове борошно – подрібнений порошок, який НЕ просівається, а відразу потрапляє на прилавки, в тісто. Цим і зумовлена наявність цілісних частинок різних розмірів;
• дріжджі або закваска;
• спеції, цукор, сіль;
• вода і рослинна олія.

Пекарні, згідно із затвердженою рецептурою, можуть змінювати або доповнювати наведений вище «стандартний» набір компонентів.

Важливо знати!
В епоху Античності і Середні століття цільнозерновий хліб вважався їжею найбідніших шарів тодішнього суспільства. Згодом тваринники виявили корисні властивості продукту, а сьогодні ця їжа претендує на звання елітної.

Користь і шкода хліба

Пшеничне зерно містить максимальну кількість макро- і мікроелементів, вітамінів, мінералів. Його внутрішня частина – чистий вуглевод, звідси і високий вміст клітковини, калорійність.

переваги:

• забезпечення організму енергією, велика кількість поживних речовин;
• легка засвоюваність, стимулювання роботи кишечника;

У кожного продукту харчування є і недоліки, не оминули вони стороною і цільнозерновий хліб:

• бактерії, що потрапляють в організм разом з великими фракціями зернових;
• розлад травлення і загострення при наявності захворювань шлунково-кишкового тракту;
• рясне вживання тягне за собою порушення обмінних процесів організму, багато в чому через високий рівень клітковини.

Житній хліб

1. Вашій увазі невеликий рецепт домашнього 100% житнього хліба.
2. Для приготування нам знадобиться: газова духовка або інші відповідні пристрої.
3. склад:

• житнє цільнозернове борошно (300-350 гр);
• житня закваска (400 мл);
• сіль кухонна (2 ч. л);
• цукор-порошок (1 ст. л);
• вода (200 мл);
• насіння соняшникове або трави (за смаком).

Технологія приготування:

1. На ніч залишаємо опару: 200 грам цільнозернового борошна, 200 мл води.
2. Піднялася закваска компонується з рештою інгредієнтами і замішується м’яке, липке тісто.
3. Готуємо формочку для випічки. Змащуємо її соняшниковою олією, викладаємо тісто (обов’язково мокрими руками).
4. Даємо час на расстойку, хлібна заготовка збільшується в кілька разів.
5. Перед випічкою змочуємо поверхню водою, робимо вертикальні розрізи на поверхні.
6. Посипаємо зверху насінням і відправляємо в максимально розігріту газову духовку.
7. Через 10-15 хвилин знижуємо температурний режим, доводимо виріб до готовності. Загальний час приготування – більше 30 хвилин.
8. Житній хліб потрібно залишити на решітці для якнайшвидшого охолодження.

Рецепти домашнього цільнозернового хліба

З використанням сухих дріжджів (хлібопічка)
Процес приготування вимагає наявності наступних компонентів:

• вода (400 мл);
• молоко (10 мл);
• олія соняшникова (1 ст. л);
• борошно цільнозернове (600 гр);
• сіль кухонна (1,5 ч. л);
• цукор-порошок (1 ст. л);
• дріжджі сухі (1 ч. л).

Основне пристосування – хлібопічка.

Процес приготування

Для зручності сприйняття він представлений як покрокова інструкція з докладним описом кожного пункту.

Крок перший. В ємність висипаємо всі інгредієнти. Простежте, щоб цукор і сіль не контактували з дріжджами. Це загрожує передчасною реакцією, її повною відсутністю.

Крок другий. Вставляємо контейнер, виставляємо час випічки – цільнозерновий хліб зажадає 4,5 години безперервної роботи. Безпосереднє приготування займе 30 хвилин, а все інше – підготовчі заходи.

Крок третій. Хлібопічка з підтримкою прискореного режиму впорається за 2,5 години, враховуйте, що пропорції складових частин розраховані на 1 кг готового продукту.

Крок четвертий. Чекаємо успішного завершення виставленої програми, повного остигання хліба на решітці.

Важливо знати!

Експериментуйте з кількістю солі і цукру, повністю ж від них позбутися – не найкраще рішення. Хліб без вищезгаданих компонентів стає в’язким, щільним і неприємним при розжовуванні.

З використанням пшеничного борошна (духовка)

Для приготування нам знадобиться будь-який пристрій, здатний підтримувати температурний режим тривалий час, в нашому випадку – духова шафа.

Складові:

• пшеничне борошно вищого гатунку (400 гр);
• борошно шпалерне (300 гр);
• сухі дріжджі (3 ч. л);
• цукор (2 ст. л);
• вода (400 мл);
• олія соняшникова (3 ст. л);
• сіль кухонна (1 ч. л).

Технологія випікання наступна:

1. Розводимо активні дріжджі теплою водою, додаємо половину ложки цукру.
2. Отриману суміш ставимо в тепле місце на 30 хвилин. Потім змішуємо всі компоненти, крім рослинного масла.
3. Формуємо з тіста кульку, обмазуємо його залишеним інгредієнтом, даємо піднятися.
4. Формуємо 2-3 батона, час розстоювання яких – 30 хвилин.
5. Розміщуємо їх у спеціалізовану форму, на поверхні тесту робимо надрізи, цим позбавляємося від надлишків вуглекислого газу.
6. Випікаємо цільнозерновий хліб 30-40 хвилин при температурному режимі 200-220 °C.

Цікаво знати!
Цільнозернове борошно знаходиться у вільному продажу, однак її ціна вища, ніж пшеничного. При цьому вихід вищого гатунку становить 30%, тоді як шпалерного – 100%.

При меншій кількості технологічних стадій, борошно з цільного зерна коштує дорожче!

• З додаванням висівок
  Цільнозерновий хліб можна «прикрасити» енною кількістю висівок, що підвищить його корисність, бо це смачно!
• Для якісної випічки використовуємо духовку.
• Процес приготування зажадає:

• борошно відбійна (340 г);
• пшеничні висівки (50 г);
• цукор-порошок (2 ст. л);
• вода (250 мл);
• свіжі дріжджі (18 г);
• масло рослинне (2 ст. л);
• молоко (1 ст. л);
• сіль кухонна (1/2 ч. л).

Докладний звіт про виконані заходи представлений нижче:

1. Подрібнюємо висівки відповідним приладом.
2. З’єднуємо трохи води, цукор і дріжджі, даємо їм підійти (15 хв).
3. Додаємо решту складових у суміш дріжджів по одному. Замішуємо м’яке тісто, може знадобитися трохи більше борошна.
4. Формуємо цільнозерновий кольобок, в цей час тісто накриваємо і залишаємо на кілька годин у теплому місці.
5. Збільшене тісто обминаємо і формуємо буханку на робочій поверхні.
6. Перекладаємо хліб в іншу форму, попередньо змащену олією. Даємо йому ще раз підійти.
7. Випікаємо цільнозерновий хлібець протягом 35-40 хвилин при температурі 200 градусів.
8. Охолоджуємо готовий продукт.
9. Смачного.

Використання натуральної закваски (і духовка)

Цей рецепт більш «просунутий», адже для тесту знадобиться більша кількість компонентів і етапів.

Нам знадобиться:

• борошно цільнозернове (300 г);
• борошно вищого гатунку пшеничне (200 г);
• житня закваска (150 г). Буде потрібно 10-12-годинна підгодівля;
• сіль кухонна (1 ст. л);
• мед (1 ст. л);
• вода столова (300 мл);
• пластівці вівсяні для створення структури;
• суміш спецій за смаком (1 ст. л).

Процес приготування полягає у чіткому дотриманні наступної покрокової інструкції:

1. Добре змішуємо всі інгредієнти, замішуємо тісто.
2. Перекладаємо його в ємність і даємо піднятися 1-2 години.
3. Повторно замішуємо цільнозерновий хліб, формуємо буханку, після чого обвалюємо в вівсяних пластівцях.
4. Перекладаємо тісто у форму, залишаємо на приблизно 1 годину, поки отримана липка суміш зростає.
5. Час випікання тіста – 10 хвилин при температурі 220 °C, потім знижуємо режим до 200 °C і продовжуємо підготовку 30-40 хвилин.
6. Охолоджуємо готовий буханець.
7. Смачного.

Хліб з цільнозернового борошна

Це відмінний продукт, приготувати який під силу кожному. Все, що вам потрібно – трохи терпіння, посидючості та знань, отриманих під час прочитання цієї статті. Удачі в кулінарних починаннях!

Цільнозернове мука: чим відрізняється від звичайного пшеничного, шпалерного, обдирного, полб’яного

Останнім часом все більше людей вибирають здорові продукти харчування. Один з них – цільнозернове мука. Для початку потрібно розібратися, чим же вона така корисна і чим відрізняється від звичайного пшеничного вищого сорту, а потім вже освоювати нові рецепти з нею.

Види цільнозернового борошна

Борошно цільнозернове – це продукт, отриманий шляхом одноразового подрібнення зерна злаків або насіння інших культур без подальшого його просіювання з метою поділу частинок зерна за якістю і розмірами, тобто використовується цілком. Іншими словами, це мука разового помелу, причому крупність розмелених частинок становить від 1,5 до 0,5 міліметра – Вікіпедія.

Борошно з цільного зерна можна отримати з будь-якої культури. Тому вона буває:

• пшеничне, в тому числі з полби;
• житнє;
• вівсяне;
• кукурудзяне;
• нутове (горохове);
• гречане.

Пшениця налічує 22 види, один з них – це жито, яке також поділяється на різновиди, включаючи спельту. Полб’яні сорти вирощують менше, ніж звичні тверді і м’які. Цей різновид злаку відрізняється тим, що на зерні є плівки, що не обмолочуються.

Полб’яне цільнозернове – це пшеничне борошно, але з особливого сорту пшениці. Такий продукт вважається більш корисним за рахунок високої концентрації клітковини в складі.

Особливості та відмінності різної цільнозернової муки

За стандартом у борошна пшеничного є 6 сортів.

сорт	Характеристики	вироби
екстра	Для отримання використовують тільки центральну частину зерна (ендосперм), без оболонок і зародка. Сама очищена (рафінована) і білосніжна мука. Максимальний вміст крохмалю, практично немає жиру, мінералів, вітамінів. Швидко піднімається при замісі, дозволяє отримувати пишну випічку.	Хлібобулочні іделії вищої сортності. Дріжджове, листкове тісто; все, навіть саме примхливе кондитерське виробництво і найніжніші заварні креми, соуси.
вищий	Мало відрізняється від Екстра. Допускається легкий кремовий відтінок, трохи більше жирів і мінералів. Дуже тонкий помел. Найпоширеніший сорт, застосовуваний на хлібозаводах, забезпечує відмінну пористість і об’єм хліба.	Універсальний продукт, підходить для будь-яких виробів, всіх видів тіста, допустимо змішувати з іншими видами, особливо житнього або висівками для збагачення.
крупчатка	При помелі практично не використовуються оболонки. Відрізняється більшим помелом, мало мінералів і вітамінів.	Прісне дріжджове тісто піднімається повільно, погано, дає грубий м’якуш, швидко черствіє. Солодкі види дріжджового тіста зі значною кількістю масла краще.
перший	При помелі незначна частина оболонок переходить в борошно, через що колір з легким сіруватим або кремовим відтінком. Містить більше жирів і мінералів. Завдяки наявності клейковини забезпечує високу еластичність і хороший підйом тесту.	Млинці, несолодкі хлібобулочні вироби. Підійде для домашньої вермішелі, пшенично-житнього хліба.
другий	З домішкою оболонок, за рахунок цього більш корисний склад і жовтий або сірий відтінок. Досить високий вміст клейковини. Середня калорійність.	Найпростіший хліб. Краще готувати печиво, пряники, змішувати з житнім та іншими видами борошна.
обойна	Грубий помел, частинки неоднорідні за розміром. При помелі практично не відокремлюються оболонки і зародок, тобто йде помел практично з цілого зерна. Жовтуватого або сірого кольору з видимими шматочками висівок. Сильно поглинає вологу при замішуванні тіста. Дає слабку пористість, досить грубий м’якуш. Містить менше крохмалю і всі корисні речовини зерна, особливо багато харчових волокон (клітковини).	Млинці, коржі, прості хлібці для дієтичного харчування. Підійде для панірування, збагачення борошна вищих сортів замість висівок.

Якщо екстра і борошно вищого гатунку дрібна, як пил і білосніжна, то обойна – це продукт жовтого або сірого кольору з видимими частинками оболонок.

Житня хлібопекарська по стандартам буває:

• сіяна,
• обдирне,
• обойна,
• і особлива.

Відрізняються ступенем видалення оболонок, ретельністю просіювання і розміром помелу.

У понятті “мука цільнозернова обойна” криється протиріччя, оскільки вона може бути або цільнозернова, або обойна. Для цільнозернової крупи подрібнюється повністю, її вихід 100%. Звідси її друга назва – цельносмолота.

При отриманні шпалерного вихід становить 96% для пшеничного і 95% для житнього, оскільки при такому простому помоле оболонки все-таки частково видаляються. Очевидно, приписка “обойна” з’являється на пакетах із цільнозерновою продукцією, щоб вписатися в категорії, передбачені стандартом.

Якщо не особливо чіплятися і сказати простими словами, чим відрізняється цільнозернова борошно і обойна, то це одне і те ж. Відноситься до продукції грубого помелу, а вихід наближається до 100%, подрібнюється все або практично все зерно 96%. Тому, якщо на полицях у магазинах ви побачите подвійну назву, або де просто написано “Борошно пшеничне обойна”, сміливо можете її купувати і використовувати як цільнозернову.

При отриманні обдирного (вона буває тільки житня) утворюється 85% борошна і 9% висівок, тобто оболонки ще більше віддаляються. Вона виходить не чисто біла, а з помітними вкрапленнями оболонок зерна.

Для вищих сортів борошна повністю відділяють оболонки, а також зародок, подрібнюють лише центр зернівки (ендосперм), застосовується тонкий помел і багаторазове просіювання, щоб великих часток не було. При цьому всі корисні речовини, сконцентровані в висівках, губляться. Вона виходить менш цінна, але більш біла, і хліб з неї пишніший.

Властивості цз борошна

З точки зору користі для організму неочищені продукти з зерна кращі, вони містять більше цінних речовин, а не тільки крохмаль. Саме тому вони так популярні, використовуються в дієтичному харчуванні, вегетаріанстві, при діабеті і для зниження ваги.

Хімічний склад

Корисні властивості продукту безпосередньо пов’язані з його хімічним складом. Борошно, отримане з цілих зерен, містить:

• крохмалю 55%;
• клітковини 2%;
• білка 12-13%;
• ненасичених жирних кислот 2%.

Крім цих речовин вона багата вітамінами А і Е, макро і мікроелементами, особливо марганцем, залізом, магнієм, фосфором.

Глікемічний індекс цільнозернової борошна

За рахунок наявності великої кількості клітковини вся продукція грубого помелу володіє більш низьким глікемічним індексом, вона не викликає різке підвищення рівня цукру в крові. Так, глікемічний індекс пшеничного вищого сорту 95 одиниць, а обдирного 65.

Цільнозернова борошно з жита, пшениці, гречки або полби має ГІ 40-45 одиниць. Найнижчий показник у продукції з нуту і сої, він в межах 25-35 одиниць.

Чи є глютен в цільнозерновій борошні

Термін “цільнозерновий” вказує лише на ступінь помелу, тому вирішальне значення має те, з якої культури отримана продукція. Найпоширеніші пшениця і жито. Вони обидві багаті глютеном – специфічними білками, які утворюють клейковину.

Є ці білки також в вівсі та ячмені, тому продукти з них будуть містити глютен. До безглютенових відносяться рисова і гречана мука, а також з кукурудзи або гороху.

Калорійність цільнозернової борошна

За енергетичної цінності різні види борошна з пшениці або жита відрізняються не сильно. Продукція з пшениці вищого сорту містить 330 Ккал в 100 г, обойна різновид 320 Ккал. Житнє шпалери та обдирне володіють енергетичною цінністю в 320-325 Ккал / 100г. Продукт з цілого зерна жита або пшениці дає 340 Ккал за рахунок того, що в ньому хоч і менше крохмалю, але зате більше жиру.

Термін придатності

Термін зберігання зернової продукції залежить від її хімічного складу, особливо від кількості жиру, а також загальної обсіменіння мікроорганізмами.

Тут перевага на боці борошна вищого гатунку: до 12 місяців вона не втратить своїх властивостей в сухому приміщенні. З цілих зерен продукт зіпсується швидше: вже через 3-4 місяці починає прогоркати.

Його краще тримати в холодильнику або морозилці, але обов’язково в герметичному пакеті.

Важливо! Використовувати борошно відразу з морозилки для випічки не можна, вона повинна нагрітися до кімнатної температури. Особливо це важливо для дріжджового тіста.

Користь і шкода

• очищає від токсинів;
• запобігає запорам і нормалізує роботу травного тракту;
• не провокує скачки цукру або підвищення холестерину в крові;
• забезпечує організм достатньою кількістю калорій;
• володіє більш корисним хімічним складом;
• сприяє зниженню ваги.

З економічної точки зору вона хороша тим, що дає 100%-ний вихід без будь-яких втрат, додаткових технологічних операцій. Для її отримання застосовують простий помел без сортування.

Основні мінуси:

• короткий термін зберігання, схильність до прогоркання;
• пестициди і хімікати, якими труїли пшеницю при вирощуванні і зерно при зберіганні разом з оболонками переходять в продукт;
• якщо поля розташовані уздовж доріг, то важкі метали збираються у верхніх шарах зерен;
• низька схожість і пористість хліба, відповідно, його складніше спекти, він не всім подобається на смак.

А чи є протипоказання?

Цільнозернова мука багата клітковиною. Вона виступає сорбентом в кишечнику, але не дуже вибіркова і при вживанні у великих кількостях може “витягати” навіть корисні речовини. Так, не рекомендується захоплюватися продуктами з високим дозуванням харчових волокон літнім людям, щоб не знижувати всмоктуваність кальцію.

Грубий за структурою продукт може викликати роздратування кишечника і шлунка у людей, що страждають захворюваннями цього органу.

Де можна купити цільнозернову борошно і яка ціна?

Таке борошно продається у великих супермаркетах і в інтернеті. На базарі її краще не купувати, там її часто зберігають при підвищеній вологості або на сонці, що тільки прискорює прогоркання.

Продукція з цільного зерна місцевого виготовлення коштує приблизно в одну ціну і навіть нижче, ніж вищий сорт, що логічно: вихід її вище, її вигідніше молоти, оскільки немає операцій видалення оболонок і просіювання. Хоча часто її вартість завищують на хвилі популярності, особливо в еко і фітнес-магазинах.

Зовсім інша справа, якщо продукція органічна або привезена з ЄС, тоді ціна відразу буде в 2-3 рази дорожче.

Застосування цільнозернової борошна при схудненні

Практично всі дієти для зниження ваги вимагають відмови від мучного, оскільки така їжа містить багато крохмалю, швидких вуглеводів, часто разом з жирами. Однак повністю відмовитися від хліба важко і робити це необов’язково. Варто переорієнтуватися на продукцію великої текстури, з висівками.

Міф про користь цільнозернового хліба: «Купіть краще батон!»

Якщо ви в турботі про здоров’я вибираєте тільки цільнозерновий хліб, то поспішаємо вас засмутити: ви попалися на вудку маркетологів. Останнє дослідження довело, що немає ніякої різниці, з’їсте ви «правильний» хліб або звичайний білий батон.

Але і крім досліджень є звичайні базові поняття про роботу нашого з вами ШКТ, а також дані дієтології, які також говорять про те, що цільнозерновий хліб для схуднення не буде кращою альтернативою білому!

Розбираємося в міфах про хлібі з висівками і його користь.

Це який

Давайте спочатку розберемося, що слід вважати цільнозерновим хлібом і в чому його відмінність від звичних нам білого та чорного. Отже, цільнозерновий хліб – це хліб з борошна, до якого додають перемелену оболонку зерна. Білий же – це хліб, який спекли з очищеного борошна.

klasyczna біла, очищена борошно виробляється тільки з внутрішньої частини зерна, відокремлюючи її від оболонки. Тобто в цільнозерновий хліб йде все зерно цілком, а в білий – рафінована, «роздягнене». Чи означає це, що цільнозерновий хліб корисніший для здоров’я?

Для початку ми хочемо вам розповісти про нехитру ідею демонізації білої муки, яку майстерно описала Кетрін Прайс у своєму захоплюючому бестселері «Вітаманія. Історія нашої одержимості вітамінами» (дуже цікава книга, не полінуйтеся прочитати, написана як детектив).

До початку Другої Світової Війни віце-президент і міністр сільського господарства Генрі Уоллес стурбований проблемами харчування та обороноздатності країни. Крім того, він був пристрасним шанувальником вітамінів, особливо тіаміну (В1), який був буквальним порятунком від жахливої хвороби бери-бери, запобігав набряклість і серцево-судинну недостатність.

Тіамін був виявлений в рисовому лушпинні та інших видах неочищеного зерна, а в 1939 році вітамін В1 був виділений у кристалічній формі, в якій його можна було додавати в їжу.

Уоллес підняв тривогу з цього приводу, адже спирався на думку маститого вченого – Рассела Уілдера, лікаря, переконаного в тому, що нацисти позбавляють вітамінів поневолені народи, щоб зломити їх волю до опору.

Він мав дійсно шановані наукові ступені, але коли йшлося про вітаміни, його трохи «заносило». Наприклад, він вірив в здатність тіаміну впливати на моральні якості людини і вважав можливий дефіцит тіаміну в харчуванні американців головною загрозою обороноздатності держави.

На думку Уілдера, єдиний спосіб уникнути цієї загрози – повернути тіамін в національний раціон шляхом збагачення їм продуктів харчування, в ідеалі – борошна.

Важливе уточнення: терміни «вітамінізація» і «відновлення» позначають заповнення мікронутрієнтів, зруйнованих при обробці харчової сировини.

Термін «фортифікація» – комплексне збагачення продукту мікронутрієнтів у кількості, свідомо більшій, ніж те, в якому вони містяться в даному продукті від природи, іноді разом з такими мікронутрієнтами, яких взагалі не було в цьому продукті.

Звісно ж, за це активно вхопилася преса, яка таврувала ганебне звичайне борошно та продуктові концерни, які активно почали збагачувати тіаміном все, що не попадя: шоколадний сироп, молоко, оладки, печінку. «Ні тіаміну – немає радості життя. Залишається лише вічна втома, наростає занепокоєння і загострюються хвороби», – така була реклама вівсяних пластівців Quaker Oats.

Більш того, Уілдер вдалося переконати в своїй правоті членів уряду, і в основному завдяки його впливу політики заговорили про те, що необхідно додавати вітаміни в борошно.

До 1941 року його зусилля увінчалися успіхом: більшість борошномельних підприємств (головним чином побоюючись звинувачень у підриві обороноздатності країни) погодилися виробляти борошно, збагачене не тільки тіаміном, але також залізом, рибофлавіном і ніациною, яку швидко перейменували, щоб уникнути нехороших асоціацій з нікотином.

А вже з 1942 року практично весь хліб у США стали випікати з збагаченої муки. І хоча зараз за цим ніхто не стежить, левова частка американського хліба все ще випікається з такою ж збагаченою муки.

Це підмочило репутацію білої муки, а ось остаточно добив її доктор Деніс Бурко у своїй книзі-бестселері «Не забувайте про клітковину». Книга була заснована на ідеї, що клітковина, що міститься в оболонці пшеничних зерен, запобігає деяким видам раку.

Отже, репутація білого хліба була безнадійно зіпсована, тому нічого дивного, що стали шукати інші способи знову зробити хліб популярним.

Міфи про користь

До речі, шматок такого хліба буде калорійнішим ніж батон хоча б тому, що він набагато важчий за вагою, ніж шматок батона, наприклад.

Додайте сюди велику кількість насіння і вуаля, несподівані 200 ккал забезпечені!

Дуже довго в дієтології панувала думка, що оболонка зерна – корисна для здоров’я добавка, оскільки вона містить більше клітковини, вітамінів і мінералів. Ця пропозиція була теоретичною, без підтвердження в контрольованих дослідженнях.

Сперечатися з тим, що в оболонці зерна більше клітковини, нерозумно, це дійсно так. Але не лише клітковиною ми живемо і залишаємося здоровими. Ми писали 3 потужні статті, що роль клітковини як в схудненні, так і в здоров’ї, м’яко кажучи, переоцінюють.

• Клітковина: 3 факти з доказами, чому вона насправді небезпечна для здоров’я
• Клітковина і висівки: в чому різниця і що краще для схуднення?
• Даремний кефір з висівками – «Жиросжигаюча амброзія»: 3 міфи про користь для схуднення і здоров’я

Проблемою переоцінки користі цільнозернового хліба зайнявся колишній топ-менеджер Microsoft Натан Мірволдом. Він зібрав команду вчених і написав книгу «Modernist Bread», якраз по темі нашої статті. І ось що було з’ясовано:

1. Важливий момент: хліб з цільнозернової муки все одно містить борошно і тільки 11% – це оболонки зерна!
2. Темний колір далеко не завжди означає використання житнього борошна або борошна Грема, оскільки хліб може бути просто забарвлений (наприклад, карамеллю). А те, що випічка збагачена зернами, зовсім не означає, що це якесь особливе цільне зерно – це може бути просто пшениця.
3. Заяви про те, що містяться в складі «цільних зернах» в більшості випадків просто вдалий маркетинговий хід, оскільки ці зерна все одно подрібнюють до найменшого стану.
4. Клітковина (ні з хліба, ні будь-яка інша) не допомагає у профілактиці раку: Nurses’ Health Study довело це в ході масштабного багаторічного дослідження, під час якого спостерігали 88 000 жінок протягом 16 років.
5. Більш того, пізніше за допомогою аналізів калу та крові стало відомо, що наше тіло погано засвоює вітаміни та мінерали з цільного зерна. Так що більшість нутрієнтів, які містяться в оболонці зерна, просто не засвоюються, наприклад, залізо, цинк, кальцій.
6. Що стосується глікемічного індексу, через який так бояться білий хліб – це буде для вас незвично, але ГІ не пов’язаний із почуттям голоду, детальніше у статті «Глікемічний індекс: 9 доказів, чому це марний параметр для схуднення».
7. У цільнозерновий хліб дуже люблять додавати різні близько ППШні добавки, які дарують всьому продукту винятковий ореол корисності, але роблять його калорійним: це насіння льону (які не засвоюються в неподрібненому вигляді), насіння, горіхи і сухофрукти (які дуже калорійні і значно збільшують ваш калораж), висівки (які також містять калорії і багато жирів).

Істерію навколо цільнозернового хліба ми бачимо в тому, що розподіл вуглеводів на складні та прості в підсумку має на увазі розподіл на погані і хороші, де погані – це звичайно ж, прості, тоді як складні – хороші, корисні для здоров’я, схуднення, проти облисіння тощо.

Ті, хто так думають, не розуміють, як взагалі влаштований процес травлення в людському організмі. У цій статті про вуглеводи для схуднення ми все детально пояснюємо.

Також ми пропонуємо вам замислитися над тим, що, згідно з результатами національного дослідження продовольства Великобританії (UK National Food Survey), з 1974 року продажі білого хліба впали на 75%. У той час як продажі чорного і цільнозернового хліба зросли на 85%, оскільки такий хліб став вважатися більш здоровою альтернативою білому.

Так що виробникам такого цінного і популярного, а головне, дешевого у виробництві і дорогого в продажу продукту, як цільнозерновий хліб вигідно запевняти вас у його безумовній корисності та в шкоді білого.

Ми нагадуємо вам знову і знову, все є отрута і все – ліки, справа лише в дозі! Так що якщо ви любите більше білий хліб, а цільнозерновим за 100 гривень давитесь тільки від любові до його корисності, то краще купити батон за 16 гривень і радійте життю!

Що потрібно їсти, щоб схуднути?

Чим корисна цільнозернове борошно. Що містить житній і чорний хліб і якими корисними властивостями володіє?

Цільнозернове або цельносмолоте борошно виробляється з неочищених зерен, які перемелюють разом із квітковою оболонкою і зерновим зародком, після чого не просіваються. Тобто всі складові зерна йдуть в їжу і, незважаючи на деяку грубість отриманого продукту, його називають шпалерним борошном або разового помелу, і вважають неймовірно корисним продуктом.

Користь продукту безпосередньо залежить від самої технології помелу зерна.

Існує два способи помелу:

1. Застосування залізних вальцевих верстатів. Борошно, що вийшла з-під вальцевих верстатів, зберігає всього 40% корисних речовин. Цей спосіб руйнує оболонку і зародок на молекулярному рівні, тому знижуються не тільки корисні властивості цільнозернового борошна, а й її якість.
2. Застосування кам’яних жорен. Борошно з-під кам’яних жорен найбільш повно зберігає свої властивості, оскільки такий метод не руйнує структуру пшениці. Цей спосіб отримання продукту зберігає в п’ять разів більше клітковини, в два рази більше мінералів і в 1,5 рази більше вітамінів у порівнянні з першим методом.

Цікаво! За традиціями Англії та Ірландії вважається, що помел пшеничних зерен на кам’яних жорнах передає борошні особливу енергетику, яка здатна оберігати житло від нечистої сили.

Види цільнозернового пшеничного борошна

Пшеничне цельносмолоте борошно поділяють на два види в залежності від відсотка змісту плодової оболонки і зернового зародка:

• обойне – містить до 96% початкового сировини. При її виготовленні частково відсівають оболонку і зародок, це необхідно для вирівнювання фракцій за розміром;
• цільнозернове – містить 100% початкового сировини. Оскільки її не просівають, вона має неоднорідні за розміром частинки.

Шпалерне борошно має кращі хлібопекарські властивості саме за рахунок однорідності фракцій, тому вона користується великим попитом. Користь цільнозернового борошна вище, але її хлібопекарські властивості трохи відрізняються, і це слід враховувати при випічці хліба.

Хімічний склад і калорійність цільнозернового борошна

У порівнянні з сортовим борошном, цільнозернове має більш багатий хімічний склад, саме тому її користь оцінюється вище. До складу входять такі мікроелементи, як калій, магній, кальцій, фосфор, натрій, йод, мідь, цинк, залізо, а також вітаміни – Р, РР, Е, H, A, вітаміни групи В і бета-каротин.

Шпалерне борошно має досить високу харчову цінність: в 100 г продукту міститься 312 ккал. У процентному співвідношенні це виглядає так:

• білки – 14%;
• жири – 6%;
• вуглеводи – 78%.

Гуарова камідь (Е412): вплив на організм і застосування

Крім того, містить велику кількість рослинних волокон і пектинових речовин, що поліпшують обмін речовин. Тому, незважаючи на свою калорійність, шкода така мука здоров’ю не завдає.

Корисні властивості цільнозернового борошна

Корисні властивості шпалерного борошна обумовлені способом помелу пшениці, при якому зберігається весь комплекс біологічно активних речовин. Тому регулярне вживання в їжу виробів з цельносмолотого зерна повністю заповнює запас мінералів і вітамінів в організмі, а також позбавляє від багатьох захворювань (ожиріння, цукровий діабет, розлад кишечника, атеросклероз і ін.).

У чому полягає користь пшеничного цільнозернового шпалерного борошна для здоров’я людини:

• клітковина сприяє виведенню з організму важких металів, отруйних речовин і радіоактивних з’єднань, покращує моторику кишечника;
• знижує рівень цукру в крові, тому продукт вважають корисним для людей, які страждають на цукровий діабет;
• властивості мікроелементів, що входять до оболонку і зародок пшениці, позитивно впливають на роботу серцево-судинної системи;
• покращує пам’ять і зір, сприятливо позначається на роботі нервової системи;
• є профілактикою виникнення онкологічних захворювань.

Вчені з’ясували, що властивості шпалерного борошна позитивно впливають на вироблення ендорфінів (гормонів щастя), тому продукт буде корисним і людям з різними нервовими розладами.

Цільнозернове борошно для схуднення

Користь цельносмолотого зерна неоціненна для людей, що мають зайву вагу, завдяки високому вмісту клітковини. Продукт має низький глікемічний індекс, а властивості клітковини уповільнюють засвоюваність глюкози та нормалізують рівень цукру в крові.

Крім того, клітковина добре насичує, надовго дає відчуття ситості і практично не засвоюється організмом. Це благотворно впливає на роботу кишечника, нормалізує стілець, що актуально для людей, що сидять на дієті.

Для тих, що худнуть людей корисною буде і висока концентрація необхідних вітамінів і мінералів цільнозернового хліба, які через відмову від деяких продуктів організму взяти більше ніде: щоб дієта не була на шкоду здоров’ю, такий продукт повинен бути в раціоні щодня.

Як зробити цільнозернове борошно в домашніх умовах

Корисний продукт без особливих труднощів можна отримати в домашніх умовах: особливих знань і умінь процес не вимагає.

Для цього потрібно:

1. Цілісне зерно пшениці. Перед помелом слід пшеницю підготувати: промити, просушити (не менше 10-12 годин), відібрати прілого і зіпсовані зерна.
2. Спеціальна млин (можна взяти електричний блендер або кавомолку). Заповнити ємність до половини і перемолоти, потім невеликим ситом відокремити великі фракції і перемолоти їх повторно.
3. Готове борошно необхідно просушити. Для цього її викладають шаром 1,5-2 см на папір і залишають на 24 години в сухому місці, періодично перемішують. Як тільки вона перестане приставати до рук, пересипають у паперовий пакет (тканинний мішок) або використовують за призначенням.

Якщо немає під рукою спеціального кухонного обладнання, отримати цей продукт можна в звичайній ступі. Однак це дуже трудомісткий процес, який займе багато часу.

Користь і шкода цільнозернового пшеничного борошна багато в чому залежать від способу її отримання. Так, користь виробу, отриманого, наприклад, в ступі, буде на порядок вище, ніж в кавомолці. Це пояснюється тим, що в кавомолці або блендері в процесі помелу сировину нагрівається, і це робить негативний вплив на його корисні властивості.

Особливості випічки з цільнозернового борошна

Продукт має деякі особливості, які слід враховувати при виготовленні випічки:

• тісто погано піднімається і може впасти через високий вміст клітковини. Продукт на виході виходить грубим, тому обойне борошно не застосовують за приготуванні булочок. Найчастіше її застосовують для виготовлення подового хліба, кексів або коржів;
• перед замішуванням тесту борошно слід просушити і просіяти, щоб наситити її киснем;
• цільнозернове тісто вимагає більше вологи, оскільки великі фракції вбирають рідину: тому за рецептом в таке тісто додається трохи більше рідини;
• готове тісто відразу в піч відправляти не можна, йому потрібно настоятися, щоб волога повністю вбралася: тоді виріб вийде більш пишним і повітряним;
• під час випікання тесту робити на 50%. Інакше випічка не підніметься і не пропечеться.

Для поліпшення структури тесту рекомендують додавати трохи борошна вищого сорту. Істотної шкоди людям, що сидять на дієті, вона не заподіє, а результат випічки буде більш передбачуваний.

Як приготувати хліб з цільнозернового борошна

Готувати зі шпалерного борошна не складніше, ніж із сортового. Користь хліба з цільнозернового продукту величезна, і освоїти це мистецтво має кожна домогосподарка.

Для приготування тіста знадобиться:

• борошно – 570 г;
• сухі дріжджі – 2 ч. л.;
• сіль – 2 ч. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• вода – 400 мл.

Спосіб приготування:

1. У мисці змішати всі сухі компоненти (борошно, цукор, сіль).
2. Зробити в центрі воронку і влити розведені теплою водою дріжджі, потім тонкою цівкою, постійно перемішуючи, додати воду;
3. Вимісити тісто руками до однорідної консистенції і укласти у форму, присипавши зверху борошном.
4. Накрити рушником і поставити в тепле сухе місце підходити 40-45 хвилин.
5. Відправити в духовку, розігріту до 200 °C, і випікати протягом 40 хвилин.
6. Вийняти випічку з форми, перевернути і запікати ще 5-7 хв. для утворення золотистої скоринки.

Готовий хліб, накритий рушником, повинен охолонути при кімнатній температурі, і тільки після цього його можна прибрати в хлібницю.

Рецепти домашньої випічки

Звичайно, корисніше буде хлібець, приготований самостійно. Ви будете впевнені в його високій якості і в тому, що випічка не містить шкідливих для нашого здоров’я «домішок». Розглянемо найбільш вдалі варіанти приготування заливного хліба.

Рецепт №1

Складові:

• вода фільтрована (або сироватка) – 300 мл;
• масло неароматизоване рослинне – дві ст. ложки;
• дріжджі сухі – дві чайн. ложки;
• борошно пшеничне (цільнозернове, взяте в рівних пропорціях з пшеничного) – 600 г + чотири ст. ложки пшеничного;
• висівки – шість ст. ложок;
• сіль – одна чайн. ложка;
• цукровий пісок – дві чайн. ложки;
• лляні насіння – одна ст. ложка.